Способ подготовки корнеи клубнеплодов к переработке

 

Использование: получение пищевых продуктов из корнеи клубнеплодов, например гомогенизированных продуктов (соков, глюкозо-фруктозиых сиропов и др.). Корнеи клубнеплоды выдерживают в водном растаоре, содержащем (в мае. %) 0.4-0,6 ацетилсалициловой кислоты, 0,8-1,2 уксусной ислоты, 0,4-0,6 сотя:юй кислоты и 2,1-3,2 хлорида натрия, обработку ведут в течение 16-48 ч. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИ !ЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sI>s А 23 1 3/34

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ос

О фь

> (21) 4839005/13 (22) 12,06.90 (46) 15,09.92. Бюл. ¹ 34 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им, М,В, Ломоносова (72) Н.И, Гончаров, В,Н. Куев, В. Н. Голубев и И.P. Беленькая (56) Ronet-Mayer M.À„Ðhiiipðon J. Jnhlbitlon

des catechol — oxydases de pommes раг le

chloure de sodium. Consequences des

variations chlorure de seel — "Journes lnt

elude Group Ро!урйепоЬ et аззегп Gen., Momtpellver, l986, 499-501.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии получения пищевых продуктов из корне- и клубнеплодов и может быть использовано при производстве гомогенизированных продуктов, соков, глюкозно-фруктозных cuponos и др.

Известен химический способ ингибирования окислительных ферментов, вызывающих потемнение плодов, путем понижения рН среды, Недостатком способа является снижение в плодах содержания ценных компонентов в результате их гидролиза и экстракции при длительном выдерживании в растворе кислоты.

Ближайшим техническим решением к предложенному, выбранным в качестве прототипа, является способ ингибирования окислительных ферментов плодов в растворе. содержащем хлорид натрия и кислоту.

По данному способу эффективное ингибирование окислительных ферментов плодов достигается при рН 4.0, в присутствии 200

„„Ж„„1761104А 1 (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ КОРНЕ- И

КЛУБНЕПЛОДОВ К ПЕРЕРАБОТКЕ

{57) Использование: получение пищевых продуктов из корне- и клубнеплодов, например гомогенизированных продуктов (соков. глюкозо-фруктозных сиропов и др.). Корнеи клубнеплоды выдерживают в водном расТаоре, coäåpÿaùåì (a мас. %) 0.4-0,6 ацетилсалициловой кислоты, 0,8 — 1,2 уксусной кислоты, 0,4 — 0,6 соляной кислоты и 2,1 — 3,2 хлорида натрия, обработку ведут в течение

16 — 48 ч, 3 -,àáë. мМ NaCl, Хлористый натрий ускоряет инактивацию окислительных ферментов в растворе кислоты. Однако низкая проницаемость клеток, содержащих окислительные ферменты для кислоты и соли не позволяет достичь максимального ускорения процесса и сохранности ценных компонентов плодов, on редел я ющих их качество.

Цель изобретения заключается в сохранении качества корне- и клубнеплодов при их подготовке к переработке, Для достижения указанной цели в предложенном способе подготовки корне- и клубнеплодов к переработке. предусматривающем их выдерживание в водном растворе. содержащем хлорид натрия и кислоту, выдерживание ведут в течение 16 — 48 ч в присутствии и рото нофора — ацетил сали циловой кислоты, а в качестве кислоты используют соляную и уксусную кислоты, при следующем соотношении компонентов, в мас. .

Ацетилсалициловая кислота 0,4-0,6

Соляная кислота 0,4-0,6

1761104

Уксусная кислота 0,8 — 1,2

Хлорид натрия 2.8-3,2

Вода Остальное

Предложенный способ подготовки корне- и клубнеплодов к переработке заключается в следующем. В раствор содержащий

0,4-0.67 ацетилсалициловой кислоты, 0,81.2Я СНзСООН, 0.4 — 0,6 HCI 2.8 — 3,2 (, NaCt помещают корне- или клубнеплоды и выдерживают 16-48 часов, в зависимости от их вида. Затем клубни извлекают из раствора и используют для приготовления пищевых продуктов.

Способ позволяет быстро инактивировать окислительные ферменты в целых клубнях, что сводит к минимуму разрушение и экстракцию их биологически активных веществ при подготовке и последующей переработке и обеспечивает таким образом достижение положительного эффекта — сохранение качества.

Известно, что под действием окислительных ферментов полифенолоксидаз происходит окисление ценных полифенолов с образованием соединений темного цвета, Поэтому признаком инактивации полифенолоксидаз является сохранение исходного цвета иэмельчаемого сырья.

Продолжительность подготовки и состав рабочей смеси существенно отличают предложенный способ от прототипа.

Полная инактивация окислительных ферментов корне- и клубнеплодов, в зависимости от их вида, достигалась эа 16-48 ч (Табл. 1).

При меньшей продолжительности обработки происходило ферментативно обусловленное потемнение перерабатываемого сырья, Увеличение продолжительности обработки приводило к снижению. качества сырья за счет уменьшения содержания ценных компонентов в результате гидролиза и экстракции.

Протонофор ацетилсалициловая кислота. входящий в состав рабочего раствора, повышает проницаемость клеточных мембран для ионов водорода, максимально ускоряя при указанном соотношении компонентов раствора инактивацию окислительных ферментов.

Как следует из табл. 2 ингибирующий эффект, оказываемый на окислительные ферменты клубней топинамбура /СНзСОOH+HCl+NaCI/ в совокупности с протонофором — ацетилсалициловой кислотой превышает суммарный эффект, проявляемый /СНзСООН+НС1+МаС1/ и ацетилсалициловой кислотой в отдельности.

Наблюдаемый эффект достигается в связи с

50 особенностями действия ацетилсалициловой кислоты нэ клетки.

Целесообразность применения в качестве кислоты соляной и уксусной кислот при указанном соотношении компонентов установлена экспериментально, Выбранные количества компонентов смеси являются оптимальными для достижения поставленной цели — сохранения качества.

При выдерживании корне- и клубнеплодов в течение 16 — 48 ч в растворе, содержащем 0,4-0,6 ацетилсалициловой кислоты, 0.8-1,2 $ СНзСООН, 2,8-3,2;4 NaCI происходит практически полное подавление активности окислительных ферментов. что предотвращает потемнение измельчаемого сырья. Снижение указанных концентраций инактивирующих агентов приводит к замедлению процесса (табл. 2), тогда как их повышение, несмотря на ускорение ингибирования снижает качество сырья вследствие гидролиза его биологически активных компонентов. В табл, 3 приведены данные, иллюстрирующие влияние состава рабочей смеси и продолжительности выдерживания на качество сырья, определяемое содержанием биологически активных веществ (инулин, пектиновые вещества).

Установленная минимальная продолжительность обработки и конценирации компонентов рабочей смеси позволяют сохранить в процессе переработки исходный цвет сырья и большую часть биологически активных веществ.

Пример 1. Осуществляли подготовку к переработке клубней топинамбура.

В водный раствор, содержащий 0,4% ацетилсалициловой кислоты 0,87 СНзСОО Н, 0,4 g H CI, 2,8 Na Ci, помещают вымытые клубни топинамбура /на 4 ч. раствора—

1 ч клубней/, выдерживали в течение 16 ч, извлекали из раствора и смывали его остатки водой. После подготовки клубни использовали для приготовления пищевых продуктов, в частности глюкозо-фруктозного сиропа.

Пример 2, Осуществляли подготовку к переработке клубней картофеля.

В раствор. содержащий 0,5 ацетилсалициловой кислоты, 0,97, СНзСООН. 0,5 Д

НО, 3,0% NaCI, помещали вымытые клубни картофеля /на 4 ч картофеля — 1 ч клубней/, выдерживали в течение 48 ч, извлекали из раствора и смывали его остатки водой. После подготовки клубни использовали для приготовления пищевых продуктов. в частности для получения пищевого крахмала.

1761104

Таблица 1

Ферментативное потемнение сока топинамбура, картофеля и сахарной свеклы после их подготовки к переработке (в % к контролю) Таблица2

Ферментативное потемнение сока топинамбура при g 420нм после его подготовки .к переработке (в 3 в контролю) На>еенование ком понентов

Содержание компонентов в среде

Продолжительность обработки, Ч

09"11

0,4-0,6

2,8"3,2

0,5

CH С00НН

HCl

1,9-2,1

0,9-1,0

5,9-6>1

0,5

0,4-0,6

0,2-0> 3

0,9-1,1

0 5

0,4-0,6

0,2-0,3

0,9"1,1

0>9-1 >1

0,4-0,6

2,8-3,2

1, 9-2,1

0,9-1, 0

5,9-6,1

1, 4-1,6

2>9-3 1 иас1 0,5 Ацетилса лицилов ал кислота

96,0

92,0

87 0

88,0

66,0

57 0

0,8

0>1

0,1

39,0

0,5

0,1

76,0

31,0

0,2

63,0

20,0

0 5

100 89,0

100 62,0

100 23,0

15,0

0 6

0,1

16

Пример 3. Осуществляли подготовку к переработке корнеплодов сахарной свеклы.

В раствор, содержащий 0,6 ацетилсалициловой кислоты, 1.27 СНзСООН. 0,6

HCI, 3,2 MaCI; помещали вымытые корнеплоды сахарной свеклы /на 4 ч. раствора—

1 ч. корнеплодов/, выдерживали в течение

36 ч., извлекали из раствора и смывали его остатки водой. После подготовки корнеплоды использовали для приготовления пищевых продуктов, в частности сахара.

Заявляемый способ позволяет сохранить качество обрабатываемого растительного сырья и его исходный цвет, что положительно влияет на потребительский спрос на получаемые продукты.

Формула изобретения

Способ подготовки корне- и клубнеплодов к переработке, предусматривающий выдерживание их в водном растворе, содер5 жащем хлорид натрия и кислоту, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью сохранения качества, выдерживание ведут в течение 1648 ч., а в качестве кислоты используют ацетилсалициловую кислоту — протонофор.

10 уксусную и соляную кислоты при следующем соотношении компонентов, мас. :

Ацетилсалициловая кислота — про1 онофор 0,4-0,6

Соляная кислота 0,4-0,6

15 Хлорид натрия 2,8-3,2

Уксусная кислота 0,8 в 1,2

Вода Остальное

1761104

Таблица 3

Содержание инулина и пектиновых веществ в клубнях топинамбура (в к контролю) Содержание компонентов в среде

1,9" 2,1

1, Э"2,1

CH3COOH .

НС1

0 9-1уo

5,9-6,1

0,9 1,1

5,9" 6,1

NaCl

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Ацетилсалициловая кислота

Инулин

Пектиновые вещества

92 0 91 0 84,0 Э6 0

90,0 88,0 80,0 95,0

88,0 82,0 75,0 93,0

Составитель Н.Гончаров

Редактор Н.Федорова Техред M.Mîðråíòàë Корректор Л.Лукач

Заказ 3201 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 . Ф

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул. Гагарина, 101

О, 4-0,6

0,2- 0,3

0,9"1,1

О, 9-1,1

0,4- 0,6

2,8-3,2

0,4-0,6

0,2-0,3

0,9"1,1

0,9"1,1

0,4-0,6

2,8-. 3,2

0,5

95,0

94,0

92,0

92,0

88,0

84,0

Продолжительность обработки, ч

16