Сковорода с индукционным обогревом для жарки мясных изделий без жира

 

Использование: изобретение относится к тепловому оборудованию для предприятий общественного питания и направлено на интенсификацию процесса жарки и повышение качества обжариваемых изделий. Сущность изобретения: сковорода включает основание, установленную на нем чашу с откидной крышкой, и расположенные под днищем чаши индукционные нагреватели. Новым является то, что в крышке установлена прокладка для обеспечения герметичности в процессе жарки под давлением. На внутренней стороне крышки укреплены ИК- нагреватели с отражателями. Жарочная поверхность чаши сковороды имеет антипригарное покрытие. Днище чаши выполнено с уклоном к центру и имеет размещенную в центре канавку с отверстием для стока жира. 1 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ социАлистических

РЕСПУБЛИК (!9) (1!) (si)s А 47 J 37/04

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

AO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Изобретейие отйосится к тепловому -: тами. Между облицовкой и чзшей помещена оборудованию для предприятий обществен- теплоизоляция, ного питания и может быть использовано - : Поверхность днища чугунной чаши выдля жарки изделий, например мясных нату- полнена с уклоном к центральной части, где ральных(втомчислеизжесткихчастейтуши расположена канавка с отверстием 5 для говядины), мясных рубленых, без примене- стока жира. К дну сковороды приварен отния жира.: . : стойник 6 с патрубком 7 для сбора жира и краном 9 для его слива из отстойника 6 в

Целью изобретения является интенси- бачок 9, который устанавливается под кра. фикация процесса жарки, повышение каче-.. ном на полке 10, Под днищем чаши размества обжарйваемых изделий и снижение щены индукционные нагревательные расхода жира;: -,: .. --,,:. — устройства 11. Жарочнзя поверхность скоНа.чертеже показана сковорода. . вороды покрыта слоем антипригарного поАпйарат вйполнен в вйде чугунной ча- крытия,- например тефлона или

Ши 1, установленной на двух тумбах 2, вы- фторопласта. Сверху сковорода закрываетполненных из стальных облицовочных ся откидной крышкой 12 с ручкой 13. Крышлистов. Тумбы крепятся к основанию сково- ка по бортам имеет резийовую прокладку 14 роды — сварной раме 3, установленной на из термостойкой пищевой резины и закрычетырех регулируемых по высоте ножках 4. вается герметично с помощью прижимных

Снаружи чаша облицована стальными лис- болтов 15. На крышке установлен паровой

1 (21) 4825667/13 (22) 16.05.90 (46) 15 10.92. Бюл, hh 38 (71) Харьковский институт общественного питания (72) А.И. Черевко и В.M. Михайлов (56) Белобородов В,В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания.— М.: Экономика, 1983, с.

135-136. (54) СКОВОРОДА С ИНДУКЦИОННЫМ

ОБОГРЕВОМ ДЛЯ ЖАРКИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ БЕЗ ЖИРА (57) Использование: изобретение относится к тепловому оборудованию для предприятий общественного питания и направлено на йнтенсификацию процесса жарки и повйшение качества обжариваемых изделий.

Сущность изобретения; сковорода включает основание, установленную" на нем чашу с откидной крышкой, и расположенные под днищем чаши индукционные нагреватели.

Новым является то, что в крышке установлена прокладка для обеспечения герметичности в процессе жарки под давлением. На внутренней стороне крышки укрейлены ИКнагреватели с отражателями. Жарочная поверхность чаши сковороды имеет антипригарное покрытие. Днище чаши выполнено с уклоном к центру и имеет размещенную в центре канавку с отверстием для стока жира. 1 ил.

1768134 клапан 16. На внутренней стороне крышки укреплены ИК-нагреватели с индивидуальными отражателями 18.

Пульт управления электронагревателей и регуляторы температуры смонтированы в тумбе 2.

Сковорода работает следующим образом.

На пульте управления устанавливают требуемую темйераМуру, rlocne чего включают в сеть;индукционные, нагревательные устройства 11. При достижении требуемой температуры на жарочнуЬ поверхность чаши 1 сковороды укладывают мясные изде,лия. после чего за ручку 13 закрывают крышку 12. С помощью откидных болтов 15 крышку 12 плотно прижимают к борту чаши.

При этом с помощью уплотнительной резинки 14 крышка 12 герметизирует жарачный объем чаши 1. После герметизации крышки включают ИК-излучатели 17, Мясные изделия подвергаются -двустороннему нагреву от нагретой жэрочной поверхности и ИК-лучами, фиксируемыми отражателями

18 на обжариваемый продукт. При нагреве изделий из них начинает вытапливаться жир и -выпрессовь1ваться влага, которые по наклонной поверхности днища чаши 1 сковороды будут стекать к центральной канав-. ке 5 и собираться в отстойнике 6, Жидкость, выпрессовываемая из изделий, при стекании в отстойник 6 соприкасается с нагретой жарбчной поверхностью и интенсивно испаряется. За короткий промежуток времени, который зависит от количества продукта и его влажности, образуется достаточное количество пара, который задерживается в жарочном объеме сковороды, образуя повышенное давление.

Повышенное давление, в котором оказываются обжариваемые изделия, с одной стороны, задерживает процесс диффузии воды из продуктов и увеличивает выход изделий, с другой стороны, позволяет прогревать продукт в центре до более высоких температур, что обеспечивает возможность обжаривать мясо повышенной жесткости. При этом поверхность изделий не пересушивается и не подгорает. За счет покрытия жарочной поверхности чаши 1 энтипригарным покрытием изделие не прилипает к днищу, что обеспечивает йх высокие органалептические показатели, Вытапливаемый.жир, стекая в отстойник 6, очень кратковременно соприкасается с нагретой поверхностью ча5 ши 1 и не окисляется.

По окончании процесса жарки отключают нагреватели 17 и 11, сбрасывают с помощью парового клапана 16 давление в рабочем абьеме сковороды, после чего сни10 мают откидные болты 15 и открывают чашу

1 сковороды, На полку 10 устанавливают бачок 9, открывают кран 8 и через патрубок

7 сливают жир с мясным сачком из отстойника 6. Далее выгружают из чаши 1 сковоро15 ды обжаренные изделия, Жир и сачок используют для приготовления соуса или для погивки мясных изделий при подаче.

После разгрузки и остывания чаши 1 ее очищают деревянным скребком, прамыва20 ют теплой водой и насухо вытирают, Преимущества предлагаемой сковороды состоят в следующем: сохранение физико-химических свойств жира, выделяемого изделиями в процессе жарки и возможность

25 ега дальнейшего использования для полива блюд и заправки соусов; процесс жарки изделий производится без использования жира; исключена возможность прилипания изделий к жэрочной поверхности сковоро30 ды; уменьшение доведения изделий до кулинарной готовности; улучшение качества изделий; уменьшение потери влаги изделиями и увеличение выхода их.

35 Формула изобретения

Сковорода с индукционным обогревом для жарки мясных изделий без жира, включающая основание в виде рамы, установленную нэ нем чашу с откидной крышкой и

40 расположенными пад днищем чаши индукционными нагревателями, о т л и ч а ющ а я с я тем, чта, с целью интенсификации процесса жарки и повышения качества обжэриваемь1х изделий, в крышке устанавле45 нэ прокладка для обеспечения герметичности в процессе жарки под давлением, а на внутренней стороне крышки укреплены ИК-нагреватели с отражателями, жарочная поверхность чаши сковороды

50 имеет антипригарнае покрытие, а днище чаши выполнено с уклонам к центру и имеет размещенную в центре канавку с отверстием для стока жира, 1768134

Составитель Е. Костоломов

Техред М;Моргевтал Корректор Л, Филь

Редактор

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина. 101

Заказ 3597 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Рауаская наб„4/5