Способ приготовления мясного полуфабриката для жарки

 

Использование: изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию, а именно к производству мясных продуктов. Сущность изобретения: с целью повышения качества кулинарных изделий подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины нарезают поперек мышечных волокон на куски, замораживают, нарезают вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 1-2 мм, вводят в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного сока, изолята сои, хлористого натрия, рафинированного растительного масла и куттерованной говяжьей обрези, перемешивают, взбивают , формуют в батоны и замораживают. 1 табл.

союз cDB{:òcKèõ

СОЦИAËÈÑTÈ× =ÑÊÈÕ

РГСПУЬЛИК (51)5 А 23 I 1/31

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4909419/13 (22) 08.02.91 (46) 30.01,93. Бюл. N 4 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И. Беляев, А,A. Простаков, И.X. Шкуров и С.С, Даниярова (73) Харьковский институт общественного питания (56) Авторское свидетельство СССР

М 1316642, кл, А 23 (1/31, 1985. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО

: ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ЖАРКИ (57) Использование: изобретение относится к мясоперерабатывэющей промышленноИзобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию, а именно к производству мясных продуктов.

Целью изобретения является повышение качества кулинарных изделий, Известен способ приготовления мясного полуфабриката, включающий нарезку подготовленной говядины на куски, замораживание их и измельчение на тонкие ломтики, перемешивание и формование полученной массы.

Недостатком этого способа является низкое качество получаемого полуфабриката при использовании низкосортного мяса.

Кулинарные жареные изделия, приготовленные по описанному способу, имеют сухую и жесткую консистенцию.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления мясного полуфабриката, включающий нарезку подготовленной говядины нэ куски, ... Ж Ä 1792307 А3 сти и общественному питанию, а именно к производству мясных продуктов, Сущность изобретения: с целью повышения качества кулинарных изделий подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины нарезают поперек мышечных волокон на куски, замораживэют, нарезают вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 1 — 2 мм, вводят в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного сока, изолятэ сои, хлористого натрия, рафинированного растительного масла и куттерованной говяжьей обрези, перемешивают, взбивают, формуют в батоны и замораживают, 1 табл. измельчение последних, введение в полученную массу предварительно подготовленной смеси, содержащей изолят сои, перемешивание и взбивание массы с ее последующим формование и замораживание.

Недостатком такого способа является низкое качество жаренного кулинарного изделия при использовании низкосортного мяса (повышенной жесткости).

Целью изобретения является повышения качества кулинарных изделий, Это достигается тем, что лопаточную и шейную части туши, которые при нарезке нарезают поперек мышечных волокон на куски толщиной 20-50 см, замораживают до температуры -1 — -3 С, при измельчении нарезают вдоль мышечных волокон на пластины 1-2 мм, а в смесь дополнительно вводят овощной сок, хлористый натрий, рафинированое растительное масло и куттерованную говяжью обрезь, при этом мясо и см сь перемешивают в соотношении 1.(0,4-0,5). при1702307 количество влаги и других питательных ве- с ществ, с целью повышения пищевой ценно- (чем Овоlцной сОк, изолят сои, хлористый натрий, рафи1 ирован>ное раститель1-,ое масло и I<уттерова11ная ГОБя>!<ья Обрезь взяты Б слепу1оьце1л соотношег1ии компонентов, мас.%:: 5

Овощнсй cGK - 45-60

Изолят сои 3-4

r ëОрйстый натрйй 2-,3

Рафинированное растительное масло 3-4 10

Куттерованйая говяжья Обрезь 39 — 47

Предлагаемое техническое решение обладает совокупность10 НОБых признаков, имеющих существенные отличия от тради ционных и дающих положительный эффект 15 за счет получения нового качества продукта, Нарезка попаточ loA и шейной частей туши поперек мышечйых волокон на куски шириной 20-50 мм необ>;одима для Облегчения последу1ощей нарезки мяса вдоль вопо- 20

YîII, а также для придания получаемы11 волокнам определенной длины, что влияет

IIa структуру изДелия.

Измельчение полученных кусков путем 25 нарезки их пластинки (стружку) толщиной

1-2 мм вдоль мышечйых волокон позволяет получить необходимую имитированну1О структуру цельнокускового продукта. Отмеченный технблогический прием играет су- 30 щественную роль в образовании нового " качества кулинарного изделия, а именно придания ему консистенции натурального цельнокускового продукта. Новое качество достигается за счет того, что при такой на- 35 резке мышечной ткани Боз1ло>кто получить фарш, имеющий волокнистую структуру.

Получение такой структуры возможно за. счет разрыва нарезанных пластин на пучки волокон при перемешивании массы. При 40 этом существенное значение играеттолщина нарезки мышечной ткани на пласти11ки.

Нарезка мышечной ткатги говядины" вдоль ее волокон на пластинки толщиной 1-2 мм позволяет, с одной стороны, при производ- 45

cTLIo из них фарша расслоить их на пучки волокон, а с другой стороны сохранить необходимое качество полученных волокон— их первоначальную длину. Достаточное усилйе разрыва пластинок на отдельные пучки 50 волокон при переллешива11ии возникает при их толщине до 2 лм. Прочность самих пучков волокон зависит от их диаметра, которь1й должен быть не менее 1 мм. В противном случае пучки BoJIQKGH при механическoM 55 воздействии разрываются на отдельные части. Придание фаршу волокнистой структуpl I позволяет ввести в него дополнительное сти иэделия, угеличения лх выхода и сочноСТИ, При этом, Б отличие от otjj>! ;;!o! о <1>арша мышечные и соединительно ткя!.Iljj>18 БОБОВ"

j H iris ToYlI!o o! Обработке уг1потня1отc5! IIG стол ь значитель1-1о, как Б сл "!ае p ïëoT! I ÿí!!>I

11епьнокусковой v!>!Looö!joä ткаь>и,

Бает >кавеином кулинарному из,<1эп.»по спе4 цифическ1ле органопег1тичес1:ие сгойства, Плотность консистенции таких изделий близка к цельнокусков>ыlл иЗДелиям. Набл10" дается ощущение Болокнистости и упругости структуры при разжевывании, которая характерна для натуральных цельнокусковых изделий, По сочности полученные изделия превосходят цаль11окусковые.

Тех1-1ологический прием подмора>кивания мяса до температуры Б центре куска -1;- . о

-3 С позволяет подготовить мясо Y нарезке, т,Е. придать ему необходиму1О форму для удобства нарезки.и лучшего ориентирования в направлениях волокон и провести нарезку мышечной ткани на пластинки строго определенной толщины, У мыше-ной ткани с температурой ни>ке - 3ОC. при нарезке наблюдается крошлиность, что способствует. нарушению волокон, При этом образующаяся стружка скручивается н виде. трубочек; что затрудняет получение фарша с однородной волокнистой структуро1л, При нарезке мяса С температурой выше - 1 С, мышечная ткань приобретает пластичные свойства, при прикладывании усилия наряду с. резанием происходит раздавливание, сминание тканей, что сни>кает в последующем сочность изде-. лий, за счет уменьшения влагоудерживаю- . щей способности таких раздавленных тканей. Поскоп1л<у натуральные цельноку1 сковые жареные изделия из говяжьего мяса име1от сухую консистенцию, нами предусмотрена операция введения Б фарш дополнительйого количества влаги. С повышением влажности фарша увеличивается сочность жаренных изделий и их выход. ОдHGI

1;4).

Для обогащения мясных кулинарных изделий биологическими активными веществами растительного происхо>кдения нами в качестве источника влаги выбран овощной сок, Его использование в производстве мясных полуфабрикатов вызвано также тем обстоятельством., что в кислой среде происходит набухание коллагена мяса, сни>кается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, в результате чего готовый продукт получается более нежным и сочным. Добавление в фарш смесь 2 — 3% хлористого натрия, увеличивает влагоудерживающую способность вследствие образования соле-белкового комплекса, а также для обеспечения традиционного соленого вкуса готового изделия, Влагоудер>кивающая способность — очень важный показатель, характеризующий внешний вид мяса до жарки, поведение мяса при жарке и сочность при переживании. Это особенно относится к измельченным мясопродуктам, где структура ткани разрушена, Добавление изолята сои повышает желлирующую способность фарша. Соевый изолят является высокофункциональным растительным белком, обладающим высокой степенью растворимости. Благодаря наличию экспонирован I lx белковых цепей, соевый изолят связывает влагу и удерживает ее в готовом продукте. Кроме того, использование изолята сои целесообразно для удовлетворения потребности организма в белках животного и растительного происхождения (в их сочетании) по принципу взаимного дополнения.

Введение в состав смеси рафинированного растительного масла обеспечивает необходимую мясным изделиям из лопаточной и шейной частей туши сочность, а также обогащает ненасыщенными жиоными кислотами растительного происхождения, Введение в смесь куттерованной обрезл обусловлено pBLIMOHBIlbHblM использованием мяса с грубой соединительной тканью, повышением влагоудерживающей способности изделия и увеличение его выхода, Соотношение измельченного на пла-. стинки мяса и смеси 1;0,4 — 0,5 выбрано путем расчетов и практически проработок с целью увеличения выхбда и сочности жареных изделий, а так>ке для обогащения продукта различными компонентами растительного происхождения.

Пример 1, Брали подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины, нарезали попервк мышечных волок" í на куски толщиной 50 мм, замора>кивали их до температуры - 1ОС, и нарезали вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 1 мм. Вводили в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного сока 450,, изолята сои 3%, хлористого натрия 2%, ра5 финированного растительного масла 3% и куттерованной говяжьей обрези 47% в соотношении 1 — 0,5. Перемешивали, взбивали массудо образования однородной волокнистой, вязкой, липкой консистенции, формо10 вали ее в батон и замораживали их до температуры не выше - 5 С, затем размораживали до температуры — 1 — О С, нарезали на порционные полуфабрикаты толщиной

1,2 см, жарили способом до готовности.

15 П р и м е-р 2. Брали подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины, нарезали поперек мышечных волокон на куски толщиной 35 мм, замораживали их до температуры-2 С, и нарезали вдоль мышеч20 ных волокон на пластинки толщиной 1,5 мм.

Вводили в их массу подготовленную. смесь, состоящую из овощного сока 47,5О, изолята сои 3,5%, хлористого натрия 2,5%, рафинированного растительного масла 3,5% и

25,.уттерован ной говяжьей обрези 43% в соот- ношении 1-0,45, Перемешивали, взбивали массу до образования однородной волокнистой, вязкой; липкой консистенции, формовали ее в батоны и замораживали их до

30 температуры не выше - 5 С, затем размораживали до температуры — 1 — 0 С, нарезали на порционные полуфабрикаты толщиной

1,2 см, жарили способом до готовности, Пример 3. Брали подготовленные

35 лопаточную и шейную части туши говядины, нарезали поперек. мышечных волокон на куски толщиной 20 мм, замора>кивали их до температуры-3 С, и нарезали вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 2 мм, 40 Вводили в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного сока 50%, изолята сои 4%, хлористого натрия 3%, рафинированного растительного масла 4% и куттерованной говяжьей обрези 30% в

45 соотношении 1 — 0,4. Перемешивали, взбивали массудо образования однородной волокнистой, вязкой, липкой консистенции, формовали ее в батоны и замораживали до температуры не выше - 5 С, затем размора50 живали до температуры - 1 — 0 С, нарезали на порционные полуфабрикаты толщиной

1,2 см, жарили способом до готовности.

Пример 4. Брали подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины, 55 нарезали поперек мышечных волокон на куски тольциной 55 мм, замораживали их до тем;-;ературы ООС, и нарезали вдоль мышеч. ных волокон на пластинки толщиной 2,5 мм.

Вводили в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного Сока 52,5%, изоля1792307 та сои 4,5%, хлористого натрия 3,5%, рафинированного растительного масла 4,5% и кутгерованной говяжьей обрези 35% в соотношении 1 — 0,55. Перемешивали, взбивали массу до образования однородной волокнистой, вязкой, липкой консистенции, формовали ее в батоны и замораживали их до температуры не выше-5 С, затем размора.. живали до температуры - 1 — 0 С, нарезали на порционные полуфабрикаты толщиной 10

1,2 см жарили способом до готовности.

Пример 5. Брали подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины, нарезали поперек мышечных волокон на кутемпературы 0 — 4 С и нарезали вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 0,5 мм, Вводили в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного сока 42,5%, изолята сои 2 5%, хлористого натрия 1,5%, 20 рафинированного растительного масла

2.5% и куттерованной говяжьей обреэи

51%, в соотношении 1 — 0,35. Перемешивали, взбивали массу до образования однородной, волокнистой,"вязкой, липкой канси- 25 стенции, формовали ее в батоны и замораживали до температуры не выше5 С, затем размараживали до температуры — 1-0 С, нарезали на порционные полуфаб30 рикаты толщиной 1,2 см, жарили способом до готовности.

Показатели качества кулинарных иэделий., полученных в примерах1 — 5, приведены в таблице.

Анализ-данных таблицы свидетельствует, что наилучшие режимы осуществления способа приведены в примерах 1,2,3. В примере 4 жареные кулинарные изделия плохо

40 держат форму, легко распадаются при деформации, их структура неоднородна, с видными грубыми включениями кусков мышечной ткани. Фарш плохо формуется, слабо поглощает влагу из вводимой в него смеси. Вследствие отмеченного, полученные йзделия имеют неудовлетворйтельный внешний вид; Перечисленные недостатки обусловлены нерациональными режимами осуществления способа, а именно

50 нарезка мяса на куски толщиной более бО мм нерациональна по причине значительной длины образующихся впоследствии пучков -мышечных волокон, которые легко спутываются в клубки, что способствуех неоднородности фарша; нарезка подготовленных кусков мяса при температуре 0 С на пластинки возможна только при их толщине более 2 мм (в примере 2,5), т.к. мышечная ткань приобретает пластичные свойства. Отмеченное приски толщиной 10 мм, замораживали их до 15 водит к тому, что такие пластинки при перемешивании и вэбивании фарша не полностью расслаиваются на пучки мышечных волокон, фарш имеет неоднородную консистенцию, плохо поглощает влагу, вводимую смесью, обладает низкой липкостью и пластичностью, Получаемые жаренные изделия слабо удерживают форму, имеют неоднородную структуру и неудовлетворительный внешний вид; . введение в фарш подготовленной смеси в количестве более чем 0,5:1 (в примере

0,55:1) не способствует ее хорошему поглощению, т.к. влагопоглотительная способность мяса ограничена (кроме того, фарш получен не однородный, что снижает его влагопоглотительную способность). Отмеченное приводит к разжижению фарша, жареное изделие слабо держит форму. При этом, несмотря на большое количество вводимой влаги, выход и сочность изделий не превышает полученные в примерах 1,2.3, В примере 5 жареные кулинарные иэделия по внешнему виду и консистенции напоминают рубленые и обладают теми же недостатками — однородной, суховатой консистенцией, лишенной упругости и сочности натуральных жареных изделий.

Отмеченные недостатки обусловлены нерациональными режимами осуществления способа, описанными в примере 5, а именно: нарезка мяса на куски толщиной менее

20 мм (в примере 10 мм) позволяет йолучить пучки мышечных волокон длиной лишь 10 мм. Следовательно, фарш будет иметь практически не волокнистую структуру, больше напоминающую рубленые изделия; замораживание кусков мяса до температуры более - 3 С (в примере - 4 С) нерационально с двух точек зрения; затруднен процесс нарезки, а также усиливается крошливость пластинок, следовательно нарушение целостности мышечных волокон что усиливает сходство полученного фарша; нарезка кусков мяса на пластинки толщиной менее 1 мм (в примере 0,5 мм) приводит. к образованию мышечных пучков соответствующей им толщины (0,5 мм). Такие пучки волокон при перемешивании и взбивании фарша легко рвутся на более короткие куски, что также приводит к получению фарша, по структуре найоминающего рубленые изделия; введение в мясную стружку смеси в количестве менее 0,4:1 (в примере 0,35:1) способствует уменьшению выхода изделий их сочности, т.к. ограничивает введение в мышечную ткань дополнительного количества свободной влаги и жира, 1792307 следующим формованием и заморажива-. ние, а т л и ч а а щ и и с л тем, чта, с целью повии ения качества кулинарных изделий, используют лопаточную и шейную части ту5 ши, которые при нарезке разрезают поперек мышечныж волокон HB куски толщиной

20-50 мм, замара>кива от до температуры (- 1) (- 3) С, при измельчении нарезают вдоль мышечных волокон HQ пластинь1 1-2

10 мм, а в смесь дополнительно вводят овощной сок., хлористый натрий; рафинирован- . ное растительное масла и куттерованную говяжью обрезь, при этом мясо и смесь перемешивают в соотнаптении 1;(0,4-0,5), при-

15 чем овощной сок, изолят сои, хлористый натрий, рафинированное растительное масло и куттерованная говяжья обрезь взяты в следу ощем соотношении компонентов, мас,%;

20 Овощной сок 45 — 50;

Изолят сои, 3 — 4;

Хлористый натрий 2-3;

Рафинированное растительное масло 3-4;

25 . Куттерованная говяжья обрезь 39 — 47, Формула изобретения . Способ приготовленил мясного полуфабриката для жарки; включающий нарезку подготовленной говядины на куски, измельчение последних, введение в полученную массу йредварительно подготовленной смеси, содер>кащей изолят сои:, перемешивание и взбиванйе массы с ее померы осуществления способа

I: имеют ко ережевыва волокна.

Составитель M,Áåëÿen

Техред M.Мсргентзл

Редактор

Корректор А,Козориз

Заказ 163 Тираж Подписное

ВИИИПИ Гасударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 создание однородной, суховатой консистенции способствует также нерациональный состав смеси, так, например, в ее сосгаве менее 45% свободной вла(и, вносимой овощным саком (в примере 42,5%), недостаточно рафинированнога масла (менее

3%), изалята сои (меньше 3%) и в избытке куттеровагнлй говлжьей обрези, более

47%).

Недостаток изолята сои способствует снижению влагаудерживаюцей способности фарша, следовательно„уменьшенлю выхода изделия, ега сочности, Избыток куттеровэннай говяжьей обрези (в примере

51%) усиливает сходство с рублеными изделиями, I — Изделия плохо формируются, фарш неоднородный, его липкость и связующие свойства ниже предъяв-, ляемых к ним требова ий. Издеия плоходер>кат форму.

Изделия напоминают по консистенции рубленые, имеют однородную структуру на разрезе, сухо- ватасть, 0Тсутствует ощущение упругости, натуральн ой мышечной ткани.