Композиция для получения студневой основы кондитерских изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению желейных изделий. Композиция студневой основы кондитерских изделий, позволяющая получить желейные изделия с улучшенными физико-химическими свойствами и более низкой себестоимостью, в качестве подсластителя содержит отизон или смесь, отизона с сахаром, при следующем соотношении компонентов, мас.%: полисахарид красных морских водорослей 0,5 - 2,5; отизон 0,075 - 0,5, или смесь отизона с сахаром, в том числе отизон 0,01 - 0,25, сахар 10 - 60; водная фаза - остальное. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и консервной ее отраслям, и касается получения студневой основы для кондитерских изделий. Целью изобретения является улучшение физико-химических и технологических свойств композиций для получения студневой основы кондитерских изделий путем понижения ее вязкости и температуры застудневая при одновременном понижении себестоимости продукции. Студневую основу на основе предложенной композиции готовят следующим образом. Полисахарид красных морских водорослей (фурцелларан, агар, каррагенан) заливают водой и оставляют для набухания при комнатной температуре на 1 ч. Затем набухший полимер нагревают и добавляют в него сахар и/или растворенный в воде отизон. Массу перемешивают, разливают в формы и оставляют при комнатной температуре до застудневания. Получаемое желе представляет собой хрупкий низкокалорийный студень, обладающий лечебно-профилактическими свойствами и нежным вкусом без остаточного послевкусия. Отизон известный заменитель сахара, некалорийный продукт, сахарный эквивалент которого равен 200. Отизон представляет собой калиевую соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксотиазин-4-он-2,2-диоксида. Использование отизона или его смеси с сахаром в качестве подсластителя студневой основы кондитерских изделий приводит к изменению всего комплекса физико-химических свойств студневой системы. Меняются такие параметры, как температура застывания, вязкость незастывшей желейной массы и прочность готового студня. В табл.1 представлены данные по влиянию отизона и смеси отизона с сахаром на физико-химические характеристики студневой основы. Рецептуры исследуемых композиций представлены в табл.2. Установлено, что применение отизона взамен сахара в количестве 0,075-0,5% к массе композиции при содержании в ней полисахарида красных морских водорослей 0,5-2,5% позволяет снизить температуру застывания студня с 58^оС (прототип) до 36-45^оС и вязкость композиции до 0,9-16,2 сП. Увеличение концентрации отизона в композиции до 0,6% нецелесообразно, т.к. не приводит к дальнейшему значительному улучшению физико-химических свойств композиции. А при уменьшении количества отизона в композиции до 0,006% невозможно получить желейную массу студень не формируется. При использовании в качестве подсластителя смеси сахара и отизона эффект достигается при концентрации в композиции отизона 01,-0,25% и сахара 10-60% Данные количества указанных подсластителей подобраны экспериментально. Увеличение количеств отизона и сахара экономически нецелесообразно, поскольку не приводит к улучшению прочностных свойств системы при одновременном неоправданном удорожании продукта. Уменьшение количеств отизона и сахара приводит к ухудшению физико-химических свойств желейных изделий. Использование данного технического решения позволяет снизить температуру застудневания желейной массы более чем на 10^оС, снизить ее вязкость более чем в 30 раз, что значительно повышает технологичность композиции, улучшает ее эксплуатационные и медико-биологические свойства при одновременном снижении себестоимости изготовляемого продукта.

Формула изобретения

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СТУДНЕВОЙ ОСНОВЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, включающая полисахарид красных морских водорослей, подсластитель и водную фазу, отличающаяся тем, что, с целью улучшения физико-химических и технологических свойств композиции за счет снижения ее вязкости и температуры застудневания при одновременном снижении себестоимости продукции, в качестве подсластителя она содержит отизон или смесь отизона и сахара при следующем соотношении ингредиентов, мас. Полисахарид красных морских водорослей 0,5-2,5 Отизон или смесь отизона и сахара 0,075-0,5 в том числе отизон 0,01-0,25 Сахар 10-60 Водная фаза Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3