Способ производства концентрата квасного сусла из ржаного

 

ОП ИСАЙИ Е 01}194724

Союз Советских

Сопиалистических

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 03.10.60 (21) 680924/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 15.03.76. Бюллетень № 10

Дата опубликования описания 12.04.76 (51) М. Кл, - С 12С 1/00

С 12С 7/00

Государственный комитет

Совета Министров СССР (53) УД1 663.479.1 (088.8) ло делам изобретений и открытий (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО

СУСЛА ИЗ РЖАНОГО СОЛОДА

Известен способ производства концентрата квасного сусла, согласно которому термическую обработку сусла проводят после его упаривапия, что обеспечивает наиболее полное образование ароматических и вкусовых веществ (меланоидинообразозание), а также ускоряет процесс. Известен также способ, по которому предусмотрено использование солода в све>кепроросшсм состоянии, что повышает качество.

Предло>кено термическую обработку (меланоидинообразование) проводить после упаривания, солод использовать в свежепроросшем состоянии (ферментированный) . Упаривание и термическую обработку проводить в одном и том же аппарате. Термическую обработку целесообразно проводить при нормальном атмосферном давлении и температуре равной преимущественно 80 С.

Это отличие обеспечивает получение продукта более высокого качества, чем качество продукта, полученного по каждому из вышеуказанных способов. B ч а :с"тTнHоoсcтT>и, продукт со. ер>кит ярко выраженные вкусовые и аромаские вещества, характерные для кваса. кому способу получают свежепроросчьш (фсрментированный) солод пуан, замачивания ее, ращения и

"човляют концентрат квасностадия заключается в том, что све>кепроросший томленый ржаной солод дробят, затирают этот солод с ферментным препаратом и 10", зеленого диастатпческого ржаного солода и осахаривают затор.

Осахаривают затор при рН 5 — 5,5 по следующему режиму. При 42 С выдержка длится

30 — 60 мнн, затем температура поднимается до 52 С. При этой температуре выдержка составляет 30 мин, после чего температуру по10 вышают до 63 С, при которой выдержка длится от 60 мин до " час и определяется полнотой осахариванпя, контролируемой по йодной пробе.

Далее повышают температуру до 67 С и

15 выдерживают еще в течение 30 мнн, затем до

70 С и 74 С и выдер>кивают еще после каждого повышения по 20 мин.

Осахарпвание считается законченным при

20 появлении с йодом желтого окрашпвания с коричневым оттенком. После осахаривания проводят двустадийпое осветление затора путем грубой фильтрации с последующим 30-минутным кипячением и вторичной фильтрацией.

25 Осветленное сусло упаривают в вакуум-аппарате прн температуре не выше 55 С и давле нии 100 — 110 мм рт. ст. до получения сгущенного сусла плотностью 69 — 70% по сахарометру. После этого сгущенное сусло подверга30 ют термической обработке в этом же вакуум194724

Формула изобретения

Составитель М. Андреева

Редактор В. Смирягина Техред T. Дмитриева I(oppeêòîð Е. Рожкова

Заказ 916/20 Изд. ¹ 1204 Тираж 575 11одп::cпос

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раугиская наб., д. 4!5

Типография, ир. Сапунова, 2 аппарате в течение 30 — 40 мин при 80 С и нормальном атмосферном давлении. Полученный готовый концентрат разливают.

Таким образом, термическую обработку сусла проводят после осахаривания (упаривания) его, что позволяет накопить достаточное количество сахаров и аминокислот в сусле, необходимых для реакции меланоидинообразования, протекающей в процессе термической обработки концентрата, а также иметь в концентрате достаточное количество аминного азота, необходимого для правильного ведения процесса брожения при изготовлении кваса из концентрата. Для получения 1 т концентрата расходуют 1640 кг ржи и ферментный препарат, количество которого зависит от ферментативной активности. Так, Аспергиллюс оризе расходуют 33,0 кг.

1. Способ производства концентрата квасного сусла из ржаного солода одним из известных способов, включающих упаривание сусла и его термическую обработку (меланоидинообразование), отличающийся тем, что, с целью повышения качества концентрата квасного сусла, термическую обработку

10 (меланоидинообразован ие) проводят после упаривания, а солод используют в свежепроросшем состоянии (ферментированный) .

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что процессы упаривания и термической обра15 оотки проводят в одном и том же аппарате, причем термическую обработку проводят при нормальном атмосферном давлении и температуре, равной преимущественно 80 С.