Способ приготовления закваски для производства кисломолочных продуктов

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. С целью ускорения процесса приготовления за счет повышения биохимической и антибиотической активности и выхода целевого продукта заквашивание молока проводят культурами B.bifidum шт. 1. B. longum (В 379, ВКПМ В-2000 М) и B.bifidum (шт. 791) ВКПМ В-3300, взятым в соотношении 1:1:1 или B.longum ВКПМ В-2000 и B.bifidum ВКПМ В-8300 в соотношении 2:1. Процесс сквашивания ускоряется на 2 ч в сравнении с известным. Количество жизнеспособных клеток в 1 мл 10⁹. 2 з.п.ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Цель изобретения ускорение процесса приготовления за счет повышения биохимической активности и выхода целевого продукта. Дополнительной целью является и повышение антагонистической активности. Способ заключается в подборе видовых составов заквасок из известных штаммов бифидобактерий. Штамм Bifidobacterium bifidum шт. 1 выделен из кишечника здорового грудного ребенка и с 1968 г. используется в качестве производственного для приготовления сухого бифидумбактерина по а.с. N 843588 и бификола по а.с. N 483002. Штамм Bifidobacterium bifidum (791) ВКПМ В-3300 выделен из кишечника здорового грудного ребенка, а.с. N 1347221. Штамм Bifidobacterium longum (В379М) ВКПМ В-2000 выделен из кишечника здорового взрослого человека, А.с. N 849779. Штаммы характеризуются следующими признаками. Культурально-морфологические. Клетки представляют грам+ полиморфные палочки с раздвоением на концах, штамму В379 М свойственны также и булавовидные утолщения на одном или двух концах. В жидких питательных средах штаммы растут по всей высоте объема, кроме зоны аэробиоза. Пигмента не образуют. Отдельные колонии в печеночной среде у штамма N 1 имеют форму гвоздики, у штамма 791 имеют форму кометы, у штамма В379М форму шариков. Штаммы характеризуются коротким циклом развития, логарифмическая фаза роста у штамма 1 заканчивается к 248 ч культивирования, у штампов 791 и В379М к 24 ч. Скорость накопления микробной массы наиболее высокая на гидролизатно-молочной среде, к 16-20 ч культивирования количество микробных клеток в 1 мл составляет 10 ⁹. Физиолого-биохимические признаки. Облигатные анаэробы. Оптимальная температура роста 37,5-38 ^o C, рН 7,2-7,4. Каталазу не образуют, желатину не разжижают, газообразование отсутствует. Штаммы ферментируют лактозу с образованием уксусной и L+ молочной кислот, закисляя среду до рН 3,9-4,1. Штаммы 1 и 791, арабинозу, ксилозу, маннозу, целлобиозу, инулин, маннит, сорбит, салицин не утилизируют. Штамм В379М сбраживает лактозу, арабинозу, ксилозу, вариабельно целлобиозу, не сбраживает маннит, сорбит, салицин. Штаммы 791 и В379М активно развиваются в молоке, сквашивая его к 16-20 часам с образованием плотного сгустка и содержанием в 1 мл 10 ⁹ микробных тел, кислотностью 780-90 ^o Тернера. Кислотообразующая активность наиболее высокая на гидролизатно-молочной среде, к 24 часам она составляет у штамма 791 на печеночной среде 60-70 ^o Т, у штамма В379М - 80-100о ^o Т, на ГТ среде 120-140 ^o Т, к 72 часам до 200 ^o Тернера. Антагонистические свойства. Штаммы антагонистически активны по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам (табл.1). Чувствительность к антибиотикам. Штаммы устойчивы к канамицину, мономицину, кроме того, штамм В379М высоко устойчив к левомицетину и тетрациклину. Штаммы чувствительны к антибиотикам пенициллинового ряда, кефзолу, гентамицину. Нуклеотидный состав ДНК. ДНК штаммов относится к сильно выраженному ГЦ-типу. Молярный процент содержания ГЦ в ДНК у штамма 791 равен 61,35, у штамма В379М 62,70. Активизированные β -галактозидазой культуры бифидобактерии приобрели способность расти в молоке без стимуляторов роста, одновременно повышается и собственно b -галактозидазная активность культур. У трехштаммовой закваски отмечена более высокая устойчивость к фенолу. Использование двухштаммовой закваски для приготовления кисломолочных продуктов позволяет сократить, продолжительность сквашивания и повысить количество активных клеток бифидобактерий до 1010 в 1 мл, что свидетельствует о повышении качества целевых продуктов. Способ получения лабораторной закваски осуществляют следующим образом с учетом того, что количество вносимой закваски берется в соответствии с известным способом. Обезжиренное молоко стерилизуют при температуре 115-120 ^o С с выдержкой 10-20 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37-40 ^o С и вносят 1-2% культур бифидобактерий, состоящий из B.longum В379М и B.bifidum 792 в соотношении 2:1 или из В.bifidum шт.1, B.longum В.379М и B.bifidum шт.791 взятых в соотношении 1:1:1, и проводят сквашиваение до нарастания кислотности 60-70 ^o Т. П р и м е р 1. Для получения лабораторной закваски обезжиренное молоко стерилизуют при 115 ^o C с выдержкой 20 мин, охлаждают до 37 ^o C и вносят 1% активизированных b -галактозидазой культур бифидобактерий, состоящих из B. longum В379М и B.bifidum 791 в соотношении 2:1 и сквашивают в течение 14 ч. Кислотность полученной закваски 65 ^o Т. Производственную закваску готовят на стерильном обезжиренном молоке путем внесения 5% лабораторной закваски и сквашивания при 37 ^o С в течение 5,5 час. Кислотность полученной закваски 70 ^o Т. П р и м е р 2. Приготовление кисломолочного продукта с использованием предлагаемой закваски. Молоко подвергают очистке, нормализуют до содержания жира 3,2% стерилизуют при 120 ^o С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 37 ^o С, вносят 5% производственной закваски и сквашивают в течение 6 ч. кислотность готового продукта 65 ^o Т. Количество жизнеспособных клеток 10 ¹⁰ в мл против 10 ⁹ в 1 мл по известному способу. Продолжительность сквашивания ускоряется на 2 часа против известного. П р и м е р 3. Для получения лабораторной закваски обезжиренное молоко стерилизуют при 115 ^o C с выдержкой 20 мин, охлаждают до 37 ^o С и вносят 1% активизированных b -галактозидазой культур бифидобактерий, состоящих из B. bifidum шт. 1, B. longum B 379 М и B.bifidum шт. 791 в соотношении 1:1:1, сквашивают в течение 14 часов до нарастания кислотности 60 ^o Т. П р и м е р 4. Для приготовления лабораторной закваски обезжиренное молоко стерилизуют при температуре 120 ^o C с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до 40 ^o C и вносят 2% активизированной b -галактозидазой культуры бифидобактерий, состоящей из B.bifidum шт.1ж B.longum 379М, B.bifidum шт. 791, взятых в соотношении 1:1:1, и сквашивают в течение 14 часов до нарастания кислотности 65 ^o Т. П р и м е р 5. Производственную закваску готовят на стерильном обезжиренном молоке путем внесения 5% закваски и сквашивания при 37 ^o С в течение 6 часов до нарастания кислотности 70 ^o Т. Характеристика полученной закваски представлена в табл.2. П р и м е р 6. Приготовление кисломолочного продукта с использованием предлагаемой закваски. Молоко подвергают очистке, нормализуют до массовой доли жира 3,2% охлаждают до 37 ^o C, вносят 5% производственной закваски и сквашивают в течение 6,5 часов. Кислотность готового продукта 60 ^o Т. П р и м е р 7. Приготовление кисломолочной смеси "Малыш" с использованием предлагаемой закваски. 27 кг сухой смеси "Малыш" растворят в 200 л воды, полученную смесь очищают, пастеризуют в ванне длительной пастеризации ВДП при температуре 90 ^o С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 37 ^o C, затем вносят 5% закваски, приготовленной с использованием B.bifidum шт. 1.B.longum В379М и B.bifidum шт. 791, взятых в соотношении 1:1:1 и сквашивают в течение 7 часов. Готовый продукт имеет кислотность 55 ^o Т. Сравнительные данные предлагаемого варианта закваски и известного представлены в табл.3.

Формула изобретения

1. Способ приготовления закваски для производства кисломолочных продуктов, предусматривающий стерилизацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания и заквашивание 1 2% культурой бифидобактерий, активизированной β-галактозидазой, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса приготовления за счет повышения биохимической активности и выхода целевого продукта, заквашивание молока осуществляют штаммами бифидобактерий Bifidobacterium longun ВКПМ В-2000 и Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-3300. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение культур устанавливают 2:1. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что, с целью повышения антагонистической активности, закваска дополнительно содержит Bifidobacterium bifidum шт.1 в соотношении культур 1:1:1.

РИСУНКИ

Рисунок 1