Кефирный грибок тибетский, используемый для производства кефира

 

Использование: биотехнология, молочная промышленность и может найти применение в производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: выявлен вид кефирного грибка тибетского ВКПМ В- 5817, обладающего способностью размножаться при23-27°Си синтезировать молочную кислоту, уксусную кислоту и этанол. Кефирный грибок представляет собой симбиоз, мезофильных молочнокислых стрептококков видов Streprococcus lactis, S.dlacetilactls и S.cremorls (60 мас.%), молочнокислых бактерий видов Lactobacillus bulgaricus, L.acidophllus, Lease (20 мас.%), уксуснокислых бактерий видов Acldobacter aclti (10 мае. %) и лактосбраживающих дрожжей видов Candida kefir, Candida pseudotroplcalis и Torulopsls cremoris, T.candlda. Кефирный грибок тибетский обладает способностью при 27°С максимально осуществлять протеолиз белковых веществ молока, проявляет высокую антибиотическую активность.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з С 12 N 1/20, А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕНЮЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) =

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ/ "

77

М

К ПАТЕНТУ (21) 5020772/13 (22) 13.12.91 (46) 30.05.93, Бюл. гЬ 20. (75) А,М.Колодкин, Ю.А,Колодкин, С.М.Шихман и И.С.Кац (73) А.М.Колодкин (56) Грибки кефирные. Технические условия

ОСТ 10-02-02-487. Утв. 11.09.87. (54) КЕФИРНЫЙ ГРИБОК ТИБЕТСКИЙ, ИС-.

ПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА (57) Использование: биотехнология,молочная промышленность и может найти применение. в производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: выявлен вид кефирного грибка тибетского ВКПМ В5817, обладающего способностью размноИзобретение относится к микробиологической, молочной промышленности и может найти применение в производстве кисломолочных продуктов.

Известей кефирный грибок, который проявляет очень слабый антагонизм к посторонней микрофлоре, несвойственной для данного грибка (кишечная и сенная палочка, стафилококк).

Этот грибок не обладает способностью глубокого протеолиза белковых веществ молока. Этот недостаток вызван тем, что грибок является термостатной ассоциацией и она утратила сопротивляемость к посторонней микрофлоре.

ÄÄ5U„„1819289 А3 жаться при 23 — 27 С и синтезировать молочную кислоту, уксусную кислоту и этанол. Кефирный грибок представляет собой симбиоз мезофильных молочнокислых стрептококков видов Streprococcus lactls, $А!асетПасМз и S.cremoris (б0 мас.g), молочнокислых бактерий видов Lactobacillus

bulgaricus, 1..acldophllus, L;easel (20 мас. $), уксуснокислых бактерий видов Acldobacter

acltl (1 0 мас. ) и лактосбраживаю щих дрожжей видов Candida keflr, Сапб!ба

pseudotropicalis u TorulopsIs cremoris.

Т.candida. Кефирный грибок тибетский обладает способностью при 27 С максимально осуществлять протеолиз белковых веществ молока, проявляет высокую антибиотическую активность.

Кефирный грибок тибетский выделен из молочнокислого продукта, вырабатываемого в бытовых условиях местным населением

Южной Монголии в районе Тибетского нагорья, Этот грибок депонирован по ВНИИгенетики за номером ВКПМ В-5817.

Кефирный грибок тибетский способен активно развиваться при 23 — 27 С, синтезировать молочную кислоту, уксусную кислоту и этанол.

Из этого продукта путем фильтрования выделены возбудители кисломолочного брожения, представляющие собой белковые комочки различных размеров, но не более горошины. Грибки ведут себя

1819289 биологически как живой организм, растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям..

Кефирный грибок является прочным симбиозом группы микроорганизмов — кисломолочных, уксуснокислых бактерий и дрожжей. а. Молочнокислые бактерии представ: лены двумя группами: — мезофильные молочные стрептококки, составляющие основную часть микрофлоры кефира в 2-3-суточном возрасте. На их долю приходится около 607; общей микрофлоры кефира и представлены видами

Streptococcus lactis, S.d1acetilactls, S.cremorls — вторая группа молочнокислых бактерий представлена видами:

Lactobacillus bulgaricus, L,acldophllu s, L,easel на долю которых приходится около

20 Д всей микрофлоры кефира в 2 — 3-суточном. б. Уксуснокислые бактерии (палочки) в кефире представлены видом Acldobacter

aclti. Они входят в число основных и постоянных микроорганизмов кефирного грибка хотя количество их в 2-3-суточном кефире не превышает 107 от общего количества микрофлоры кефира. в. Лактозосбраживающие дрожжи в кефире представлены подсемейством

Crytococcoideae двумя родами Candida u

Torulopsis по два вида каждого рода:

Сапб!ба kefirC.pseudotropicalls u Torulopsls

candIda, Т,cremorls, продуктом их жизнедеятельнбсти является спирт.

Морфологические признаки грибка.

Кефирные грибки представлены в виде зерен, имеющие складчатую бугристую поверхность. Вся ассоциация микроорганизмов сконцентрирована на хорошО просматриваемой белковой пленочке, Свежие грибки имеют белый или слегка желтоватый цвет.

Физико-химические показатели.

Продолжительность сквашивания стерильного молока при внесении грибков составляет 6-8 г, в результате кислотность сгустка достигает 60-75 Т.

Молоко, сквашенное грибками имеет чистый кисломолочный вкус, слегка щиплящий. llo микроскопическим показателям грибки дают в молоке отдельные кокки, диплококки или короткие (4-5 клеток) Цепочки, в поле зрения встречаются отдельные палочки и дрожжи

Бактерии группы кишечной палочки в 3

5 см и закваски отсутствуют.

Все микроорганизмы грибка обладают каждый вид в отдельности и в ассоциации стабильной фагоустойчивостью.

Предложенный кефирный грибок по

"0 своей природе представляет ассоциацию, существующей в естественной природе, а не в термостате, как чистая культура, поэтому обладает высокой способностью борьбы за существование. Грибок проявляет высо15 кий антагонизм к посторонней микрофлоре в молоке.

При культивировании кефира на газоне

Е.соll наблюдается зона антагонизма вокруг тибетского кефира в 5-7 раэ больше, чем у

20 стандартного кефира.

Кроме этого кефир тибетский обладает способностью глубокого протеолиза белковых веществ молока. Некоторые штаммы выделенные из грибка тибетского на молоч-.

25 ном агаре, дают Лизис (зону просветления) в 8-10 раз больше, чем известный грибок.

Пример. Приготовление закваски.

Приготовление закваски осуществляют на обезжиренном молоке, полученном иэ мо30 лока I-го сорта, без посторонних несройственных молоку привкусов и запахов. Молоко пастеризуют при 93 С с выдержкой 25 мин или подвергают высокотемпературной обработке при 135 С с выдержкой 5 с.

35 Кефирные грибки ВКПМ В вЂ” 5817 вносят в пастеризованное молоко, охлажденное до температуры 20 С из расчета 1 часть грибков и 40 частей молока, Через 13 ч закваску с грибками процеживают через сито или

40 марлю.. Грибки, оставшиеся на сите поме- . щают в свежее, обработанное вышеуказанным ° способом, молоко, а профильтрованную закваску используют для приготовления кефира.

45 Кефирный грибок ВКПМ В вЂ” 5817 предназначен для производства кисломолочного продукта — кефира.

Формула изобретения

50 Кефирный грибок тибетский ВКПМ В 5817, используемый для производства кефира.