Штамм бактерий lactobacillus acidophilus, используемый в составе бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов

 

ОЮЗ СОВЕТСКИХ

ОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК

ОСУДАРСТВЕННОЕ ПЛТЕНТНОЕ

ЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) АВТОРСКОМУ СВИДЕ (1) 4868029/13 (2) 31.0790 () 30.12.93 Бюл. ¹ 48 — 47 (1) Украинский научно-исследовательский инстит мясной и молочной промышленности (2) Дымент ГС„. Янковский Д.С.; Товкачевская ПД () ШТАММ БАКТЕРИЙ ZACTOBACILLUS

ООО, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ B COCTA E

КТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ КИСЛООЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (7) Штамм (ill) Zactohaciltus acidophilus ВКПМ В5 54 является мутантом и получен обработкой клет к штамма Z acidophilus ЦМПМ B-2846 акрифлав ном при концентрации мутагена 4 мг/мл и вре(s) Я пц 1839185 Al (51) 5 C12N1 26 А23 С9 12 мени воздействия 12 ч. Ш.обладает высокой протеолитической активностью, отсутствием кислотонакопления из лактозь активизирует развитие мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий.

При культивировании Ш.в молоке наблюдается гидролиз казеина, не сопровождающийся его коагуляцией. Оптимальная температура развития клеток 30 — 37 С, максимальная 50 С, минимальная

10 С. Оптимальная кислотность среды 62 — 6,5 едрн. Предельная кислотность Ш. в молоке при, температуре (30 — 37) С 26 T. Ш. повышае содержание аминного азота в.молоке на 60 — 63 мг .4, развивается в присутствии 0,5% фенола и 0,5 ие/мл пенициллина Ш. фагоустойчив. 3 табг;.

1839185

35

Изобретение относится к биотехнологии, представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий и может найти применение в производстве бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов.

Известны штаммы вида Lactobaclllus

acidophilus. используемые в составе заквасок для кисломолочных продуктОв (1). Штаммы обладают рядом производственно-ценных свойств: обладают хорошей молокосвертывающей активностью, подавляют рост кишечной микрофлоры, устойчивы к антибиотикам, Однако все эти штаммы характеризуются высокой энергией кислотообразовэния, что приводит к ухудшению органолептических показателей кисломолочных продуктов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эф фекту является штамм молочнокислых бактерий Lactobaclllus acidophilus 5ДС (ЦМПМ В-2846), используемый в производстве кисломолочных продуктов (2). Штамм активно развивается в молоке при пониженных температурах культивирования с невысоким пределом кислотонэкопления, обладает стабильным свойством синтезировать внеклеточные углеводбелковые комплексы, способен активизировать рост слизистых разновидностей молочнокислых стрептококков и стабилизировать их по основным свойствам. Недостатками штамма являются высокая предельная кислотность при температуре 40-45 С, невысокая протеолитическая активность и неспособность активизировать развитие термофильных молочнокислых бактерий, Цель изобретения — получение нового штамма молочнокислых бактерий вида

Lactobacilius acidophilus АР-4, характеризующегося высокой протеолитической активностью. низким уровнем кислотанакопления во всем температурном диапазоне развития клеток и способностью стимулировать развитие термофильных молочнокислых бактерий.

Штамм Lactobacillus acidophilus АР-4 является мутантом и получен обработкой клеток штамма Lactobacllius acidophilus

ЦМПМ В-2846 акрифлавином при концентрации мутагена 4 мг/мл и времени воздействия 12 ч.

Идентификация штамма проводилась согласно определителю Берги.

Штамм 1.b. acidophilus АР-4 хранится во

Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов Института "ВНИИгенетикэ" под коллекциoнным номером ВКПМ В5254 и характеризуется следующими

Г I pизн 3 К 3мl1, Морфологические признаки. Клетки имеют палочковидную форму, грэмположительные, неподвижные, каталазонегативные, спор и капсул не образуют, Размеры клеток 17-часовой культуры в молоке составляют (1,0 — 1,2 х (8-15) мкм.

Культуральные признаки. На поверхности молочного агара 48-часовая культура образует гладкие белые колонии с равными краями диаметром 1,5-3,0 мм, На агаре с гидролизованным молоком колонии 48-часовой культуры, поверхностные — гладкие с ровными краями диаметром

2 —.3 мм, глубинные — паучкообразные.

На мясопептонном агаре через 48 ч культивирования штамм образует гладкие белые колонии с ровными краями диаметром 3-4 мм на поверхности среды и в виде паучков — в глубинных слоях, При развитии штамма в молоке наблюдается гидролиэ казеина, не сопровождающийся его коагуляцией.

В мясопептонном бульоне, пептоно-солевой среде, гидролизованном молоке развитие штамма вызывает густое равномерное помутнение среды. . Оптимальная температура развития клеток 30-37 С, максимальная 50 С, минимальная 10 С. Оптимальная кислотность среды 6,2-6,5 ед. рН.

Ф изиоло го-биохимические и ризнаки.

Штамм ассимилирует глюкозу и мэннозу.

Остальные углеводы не утилизирует.

Молоко не свертывает, лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью не восстэнааливает. Предельная кислотность штамма в молоке при температуре (30—

37) С-26 т.

Штамм разжижает желатину, гидролиэует казвин, образует аммиак из аргинина, повышает содержание аминного азота а молоке на 60 — 63 мг%.

Штамм развивается в присутствии 0.5% фенола и 0,5 и. е,/мл пенициллина.

Штамм фагоустойчив. Сравнительная оценка полученного мутанта Lactobacillus

acldophilus АР— 4 и исходного штамма

Lactobaclllus acidophilus 5ДС приведена в табл, 1. Свойства штаммов определились в идентичных условиях. Морфологию клеток. кислотность,протеолитическую активность, количество клеток, прирост клеток мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий определяли после 24-часового культивирования в молоке. Утилизацию углеводов проверяли на пептоно-солей среде после 48-часового культивирования при оптимальной температуре, Приведенные н табл :це дэн ые свидетельствуют (3 том <тл пред,11> л .1нй ш1лмм

"839185, Lactobacilius acidophilus АР-4 отличается от Лабораторную и производственную за,иэвестного высокой протеолитической ак- кваску готовят аналогично примеру 1, тивностью, отсутствием кислотонакопления Для приготовления ацидофильного мо1 излактозы,высокимстимулирующимдейст- лока 2 т молока с массовой долей жира 3,2 вием на развитие мезофильных и термо- 5 $ пастеризуюг при температуре 87"C с выфильных молочнокислых бактерий. держкой 10 мин и охлаждают до температуШтамм Lactobacilius acidophilus АР-4 ры 40 С. В подготовленное молоко вносят предлагается для использования в составе 60 кг производственной закваски, смесь пебактериальных заквасок для кисломолоч- ремешивают и оставляют при при температуре ных продуктов. 10 40 С на 3 ч до образования сг стка. Продукт

Пример 1. Приготовление варенца с перемешивают при охлаждении и подают спользованием закваски, в состав которой вхо- на розлив. ит предлагаемый штамм Lb, acldophi! us AP — 4. Характеристика продукта приведена в

Используется закваска следующего со- табл,;3. тава: Streptococcus thermophllus 15, 15 Пример 4.При;отовлениеацидофиль.actobacillus buldaricus БП-28 и ного молока с использованием закваски, в

actobacillus acCdophilus АР-4.

Приготовление закваски проводят в два acldophllus 5 ДС.

Продукт готов.:т согласно примеру 3 с

Для получения лабораторной закваски 20 заменой предлагаемого штамма

2 л стерильного обезжиренного молока Lactobacitius асЫор!1!!из AP-4 известным носят 1 порцию закваски вышеприведен- штаммом Lb. acidophilus 5 ДС. ого состава. Молоко с закваской переме- Полученный продукт имеет высокую

i ивают и выдерживают при температуре кислотность. Процесс сквашивания длится

0 С в течение 4 ч. 25 бч.

Для приготовления производственной Пример 5.Приготовлениекисломолочакваски в 100 л стерильного обезжиренно- ного продукта "Сметанка" с массовой долей о молока вносят 2 л лабораторной заква- жира 10;4 с использованием предлагаемого ки. Смесь тщательно перемешивают и штамма Lb. acidophilus AP-4. ставляют при температуре 40 С на 3 ч до 30 Использ :ют закваску, содер>. ав,уюс:;."-,— бразования сгустка, дующие штзммы: е сопоиос iactis РД- 5, Характеристика закваски приведена в Leuconostoc dextranicum РД-2, .а.- с -.- я бл. 2. lactis subsp. c!emoris !-! — », L исЬасН .. в

Для получения варенца 6 т молока с casei 18, Acetobacter acct! РД-10 и ассовойдолейжира3.5 Д стерилизуют при 35 Lactobãcillus acldophilus АР-4, т мпературе 118 С с выдержкой 5 мин, за- Для приготовления лабораторной эат мбхлаждаютдотемпературы40 С. В под- кваски в 2 л стерильного обезжиренного г товленное молоко вносят 100 кг молока вносят 1 порцию Закваски вь шегp»производственной закваски. Смесь инкуби- веденного состава. Заквашснное молок:.1 р ют при температуре 40 С в течение 3 ч до 40 после перемешивания выдерживают гри о разования сгустка. Готовый продукт пе- температуре 30ОС в течение 7,5 . р мешивают и подают на розлив. Для получения производственной заХарактеристика продукта приведена в кваски в 70 кг стерильного обезжиренного молока вносят 2 л лабооаторной закьзски, Пример 2. Прлготовление варенца с 45 смесь перемешивают и выдерживают прл и пользованием закваски, в состав которои температуре 30 С в течение 3,5 ч, в одит известный штамм Lb, acidophilus 5 Для приготовлбния" кисломол очного

ДС, продукта 3 т нормализованных по жиру слиПродукт готовят согласно примеру 1 с вок пастеризуют при температуре 95 С с з меной штамма Lb. acidophllus АР-4 штам- 50 выдержкой 5 мин и охлаждают до темпеоам м А Lb. acidophi/us 5 ДС, . туры 30 С. В подготовленные сливки добавПродукт имеет изллшне кислый вкус и ляют 70 Kf производственной закваски, н достаточно плотную конслстенцию, Смесь перемешивают и выдерживают при

Пример 3. Приготовление ацидо- температуре 30 С втечение.3,5чдо образоф льного молока с испсльзованием заква- 55 вания сгустка. Сквашенный продукт перес и, в состав которой входит предлагаемый мешивают и подают на ро"лив.

1 ш амм Lb. acidophilus AP 4. Характеристика продукта прлведена в

Закваску составляет из следуюших табл. 3, и аммов: Lb. acidophiius 38 и Lb, П р и м e p 6, Приготовление кисломоophHus AP-4. лонного продукта "Сметанка" с массовой до1839185

Таблица1

Штаммы Lb.acidophilus

1ФМ и/и

Показатели

АР-4 (предлагаемый) 5ДС (известный) Морфология клеток Прямые палочки разПрямые палочки размером (1-1,2) х(8-15) мкм мером (1-1,5) х (10 — 15) мкм

Кислотность при

30 С, 26

130

Кислотность при

40оС о126. 220

Протеолитическая активность, мг% аминного азота (при контроле 7,0 мг%) 67 — 70

12 — 15

Количество клеток,, к.о.е./мл

Прирост клеток мезофильных молочнокислых бактерий при соединении их с Lb.

acidophllus в соотношении 1: 1

Прирост клеток те мофильных молоч кислых бактерий и соединении их с l.

acidophllus в соот шении 1; 1 (5-7) 10 (1-2) 10

300-400

100 †1

300-400 лей жира 10% с использованием закваски. в состав которой входит известный штамм

Lb, acldophilus 5 ДС.

Продукт готовят согласно примеру 5 с заменой предлагаемого штамма Lb.

acldophllus AP-4 известным штаммом Lb.

acldophllus 5 ДС.

Продукт имеет излишнюю кислотность, процесс сквашивания длится 7 ч.

В табл. 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием предлагаемого и известного штаммов. Приведенные данные свидетельствуют о том. что использование предлагаемого штамма позволяет повысить молокосвертывающую и протеолитическую активность закваски, содержание в ней жизнеспособных бактериальных клеток.

В табл. 3 приведена сравнительная характеристика кисломолочных продуктов, приго5 товленных с использованием предлагаемого и известного штаммов. Представленныеданные показывают, что использование заквасок, включающих предлагаемый штамм, позволяет получать продукты с улучшенными вкусовыми

10 качествами, консистенцией и повышенным содержанием низкомолекуля рных азотистых компонентов. (56) Авторское свидетельство СССР

15 М 1004471, кл. С 12 N 1/20, 1981, Авторское свидетельство СССР . Я 1266858, кл, С 12 N 1/20, 1984, 1839185

Показатели

ММ и/и

Штамм ы lb.ас!ЬО рЫЬ з глюкоза

98-100

78-82, ММ пlп

Показателии с использованием известного штам-ма 5ДС г, с использованием предлагаемого штамма

AP — 4 с использованием предлагаемого штамма

AP-4 с использованием известного штамма5ДС с использованием предлагаемого штамма

P-4 с использованием известного штамма 5ДС

6,0

3,5

7,0

3,0

3,0

5,0

17,9

7,5

7,2

6,0

17,6

18.3 (2-4)х10 (1-2)х10 (3 — 5)х10 (1 — 2)x10

110

160

140

Молокос,ве рты ва ющая активность; ч

Протеолитическая активность (прирост аминного азота), мг

Количество клеток, к.о.е/мл

Титруемая кис лотность, оТ

Образование кислоты из углеводов: лактоза галактоза манноза мальтоза сахароза фруктоза

Антагонистическая активность в отношении бактерий группы кишечной палочки, Я, Закваска для варенца

AP-4 (и редлагаемый) Закваска для дцидоильного молока

Продолжение табл. 1

БДС (известный) Таблица2

Закваска для "Сметанки" (4-5)х10 (S — 9)х10

1839185

Продолжение табл, 2

Закваска для "Сметанки" с использованием известного штамма 5ДС с использованием предлагаемого штамма

АР-4

С иСпользованием предлагаемого штамма

АР-4

С ИСПОЛЬзованием известного штамма 5ДС. с использованием предлагаемого штамма

АР-4

С ИСПОЛЬзованием известного штамма 5ДС

Количество синтезируем ых слизи" стых зкзополиме1 85 ров. h

Вязкость

1,26

1,86

2,05 сгустка.

Па с

2,98

3,80

3,05

1,85

Варенец

Ацидофильное моло"Сметанка"

Показатели,ко

С ИСПОЛЬ" С ИСПОЛЬ" зованием зованием известно- предлагаго штамма емого штамма с использованием п редлагаемого штамма с исполь- с использованием зова нием с использованием известноизвестнопредлагаЕМОГО штамма го штамма го штамма

Вкус излишне кислый

Вкус кисло-молочHbfA, мягкий

Вкус кисло-молочный, мягкий

Органолептическая оценка

ТитруеМВА кислотность, Т

Содержание азота свободных ами" ногрупп, мг, Вязкость сгустка, Па с

Вкус кисло-молочHbIA, мягкий

Вкус излишне кислый

Вкус кисЛО-МОЛОЧный, резковатый 130

150

100

18,2

8,6

18.5

2„12

3,40

2,23,77

3,15

Показате- Закваска для варенца Закваска для ацидоли ильного молока

1839185

14 редактор С. Кулакова

Заказ 3403

Производственно-издательский комбинат ".Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Фор

Штамм cldophilus

1 ! мула изобретения бак7ерий Lactob8clllus составе бактериальных заквасок для кисВКПМ В-5254, используемый в ломоло ных продуктов.

Составитель Г,Дымент

Техред М.Моргентал Корректор M.Êóëü

Тираж Подписное

НПО "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5