"способ производства кисломолочной смеси "мацун"

 

Область использования: в молочной промышленности и медицине. Сущность изобретения: в охлажденную до 39-40°С смесь вносят закваску, содержащую молочнокислые стрептококки - Streptococcus thermophilus M, Streptococcus lactls N.V., Streptococcus thermophilus 1260 и Streptococcus thermophilus 1265 и молочнокислые палочки Lactobacterlum mazunl № 2 при соотношении молочнокислых палочек и молочнокислых стрептококков 2:1, проводят сквашивание до 90-120°Т: 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sl)s А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Сд о

|Ю, С)

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Э (21) 4390275/13 (22) 16.03,88 (46) 30.08,93. Бюл. М 32 (71) Государственный агропромышленный комитет АрмССР (72) Л.А. Ерзинкян, Т.Г. Иэвекова, LU,Л, Мнджоян, Г.М. Адилханян, Л.M. Чарян и Л.Г. Акопян (56) РСТ РАрм. ССР 620-84 "Мацун", ТУ 49 650-70. Смеси ацидофильные "Малыш" и "Малютка". (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОЙ СМЕСИ "МАЦУН"

Изобретение относится к молочной промышленности и медицине, может быть использовано для питания детей с первых дней жизни и лечения острых, тяжелых форм желудочно-кишечных заболеваний (дисбактериозов, сал ьмонеллезов, дизентерии, вульгарных поносов), атрофии и дистрофии у детей, Цель изобретения — повышение качества, лечебных свойств смеси, снижение себестоимости продукта, Способ осуществляется следующим образом.

В подготовленное (очищенное) молоко вводят растител ьное масло с жирорастворимыми витаминами А, Dz, Е согласно данным рецептуры.

Смесь нагревают до 55 — 60 С и гомогенизируют при давлении 20 — 25 МПа, деаэрируют, стерилизуют при температуре °

136 «+ 1 С, охлаждают до 39-40 С, вносят

1,5-2 Д закваски, состоящей иэ

„„«Ы„, 1836908 А1 (57) Область использования: в молочной промышленности и медицине. Сущность изобретения: в охлажденную до 39 — 40 С смесь вносят закваску, содержащую молочнокислые стрептококки — Streptococcus

thermophilus М7, Streptococcus lactls N.V„

Streptococcus thermo phllus 1260 и

Streptococcus thermophilus 1265 и молочнокислые палочки Lactobacterium mazuni N. 2 при соотношении молочнокислых палочек и молочнокислых стрептококков 2:1, проводят сквашивание до 90 — 120 T: 3 табл, Lactobacterlum mazuni N. 2, молочнокислых стрептококков Streptococcus thermophilus

M7, Streptococcus lactls N.V., Streptococcus

thermophilus М 1260, 1265, Соотношение стрептококков между собой берут 1:1:1;1, а соотношение молочнокислых палочек и суммы стрептококков берут 2:1. Заквашенную смесь оставляют в покое до получения сгустка кислотностью 80 — 90 Т, охлаждают при осторожном перемешивании, вносят водорастворимые витамины С полную дозу, В1, Вг, Вз, Be, PP 40 — 50% от количества, требующегося в готовом продукте, Фолиевая кислота и холин продуцируются молочнокислой микрофлорой в количестве, достаточном детскому организму, в связи с этим их-внесение в рецептуре не предусмотрено, Охлаждают сквашенную смесь до 6 С, Кислотность в готовом продукте достигает 90—

120ОТ, Применяемые молочнокислые стрептококки являются активными продуцентами

1836908 естественных витаминов:-Streptococcus

thermophilus Му — синтезирует рибофлавин (303 ) и тиамин (261,3 ); Streptococcus

thermophllus 1260 продуцирует пиридоксин (264%) и фолиевую кислоту (263 );

Streptococcus thermophllus 1265 — рибофлавин (199 ) и холин (435о ), Я гeptococcus 1асйз N,V. является активным протеолитом, продуцирует незаменимые аминокислоты.

Молочнокислэя палочка Lactobacterlum

mazuni М 2 выделяет большое количество безвредных для детского организма антибиотиков широкого спектра антимикробного действия по отношению к возбудителям заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Рецептура на кисломолочную смесь (на

1000 кг без учета потерь), кг, приведена в табл, l.

В интервале 37 и 38 С антибиотиков, безвредных для организма новорожденного ребенка, выделяется незначительное количество (см.табл,l), Кроме того, время сквашивания молочнокислой смеси увеличено до 5,5 — 6,5 ч, консистенция однородная с мелкими хлопьями, но жидковатая. Это является причиной, в связи с которой не применяются эти температуры в основу технологии производства кисломолочной смеси, Консистенция, кислотность, необходимые антибиотические и лечебные свойства получаются наилучшими и наивысшими при температуре сквашивания 39 — 40 С (см. табл.2 и 3), а при 41 — 42 С технологически не получается стабильное качество смеси (консистенция неоднородная с крупными хлопьями, вкус кисловатый), однако при температурных режимах производства 41 и 40

42 С сохраняются антибиотические свойства смеси.

Кисломолочная смесь используется для питания детей с первых дней жизни и лечения детей и взрослых, поступающих с ост- 45 рой формой желудочно-кишечных заболеваний (дисбактериоз, сальмонеллез, дизентерия), атрофия и дистрофия у детей.

Пример 1. Для получения 1000 кг питательной смеси берут 1017 кг нормали- 50 эованного молока, в него добавляют при температуре 55 — 60 С 3 кг кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами (А 0,5 г, 02 0,01 г, Е 8,5 r), гомогенизируют эту смесь при 55 — 60 С и давлении 20 — 25 МПа 5-"> дезодорируют, стерилизуют при температуре 136 + 1ОС с выдержкой 5 с, охлаждают до

40 С, вносят 20 кг закваски, состоящей из

Lbm. mazunl М 2, Str. thermophilus Mz, 1265, 1260, Str..lactus N.×., приготовленной на стерилизованном обезжиренном молоке с использованием витаминсинтезирующей симбиоэной закваски, состоящей из молочнокислых палочек и стрептококков, выдерживают 4 ч при 40 С, перемешивают, вносят водорастворимые витамины (Bi 0,2 г, Bz

0 05 г, Вз 0,7 г, Вз 0,2 г, С 50 г, PP 2.3 г), охлаждают до 6 С, расфасовывают, выдерживают 12 ч при 6 С. Кислотность в готовом продукте в конце технологического процесса 110 Т, В табл.3 приведены значения технологических режимов производства и параметров кисломолочной смеси, Использование настоящего предложения по сравнению с базовым объектом позволяет производить. витаминизированные продукты для питания детей с первого дня жизни и лечения страдающих острой формой желудочно-кишечного тракта, дисбактериозами, вульгарными поносами; особенно быстро поддаются лечению болезни, вызванные сальмонеллезной группой инфекции.

При использовании кисломолочной смеси в организм не вводится сахар. Получают экономию витаминов в количестве

50 — 60 от требующегося их количества в готовом продукте, Формула изобретения

Способ производства кисломолочной смеси с проведением процессов введения в молоко растительного масла, жирорастворимых витаминов, водорэстворимых витаминов, гомогенизации, температурной обработки смеси, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски, содержащей молочнокислые палочки, сквашивания и охлаждения Смеси, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения качества, лечебных свойств смеси и снижения себестоимости, в составе закваски дополнительно используют молочнокислые стрептококки Streptococcus thermophllus

Мт, Streptococcus lactis N.V„Streptococcus

thermophilus 1265, Streptococcus

thermophllus 1260, а из молочнокислых палочек используют Lactobacterium mazuni N.

2 при соотношении молочнокислые палочки;молочнокислые "трептококки 2:1, при этом температуру заквашивания устанавливают 39-40 С, сквашивание проводят до

90-120 Т, витамины вносят в количестве

40-50 от количества смеси.

1836908

Таблица 1

Молоко с массовой долей жира 3,2$ и белка 3

Обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ не менее 8

Закваска. приготовленная на обезжиренном

922

20 молоке

Сливки с массовой долей жира не более 20

Масло кукурузное (или оливковое) 15

Витамины:

0,0005

0,00001

0,0085

0.050

0,0023

0,0002

0,00005

0,0007

0,0002

Таблица 2

Зоны угнетения роста развития патогенных микроорганизмов, Текст-микробы мм, и и азличных темпе ат ных ежимах и оизво ства

39 С

40 2-с

41 С

37 С

38îC

42 С

20

9 — 11

12-13

Escherichla coll М 113, Oss

Staphylococcus aureus

Klebslella

19

9-10

8 — 9

18

10 — 12

18

Bacillus subtilis.. 20-23

22-23

11-12

10-12

Proteus vulgaris

Salmonella typhimurlum

Mycobacterium phlel, lute um

8-9 10-12

11-13

18-19

8-10

19

Schlgellae (Зоне, Флекснера)

Citrobacter

11-12

12-14

19

8-10

19

19

9-11

8-9

А (ретинол ацетат)

Д (эргокальциферон)

Е (токоферол)

С (аскорбиновая кислота)

PP (ниацин)

Bs (пиридоксин)

В2(рибофлавин)

Вз(кальция пантотенат)

В> тиамин

15-16

13 — 15

12-13

12 -14

13-17

1836908

Таблица 3

Оптимальный ежим

Максимальный режим

Минимальный режим

Показатель а сквашив ания, С

Темпе ат

41

37

Жидковатая, Жидковатая с выделени- с крупными

Жидковатая

Жидкая

Консистенция ем сывохлопьями ротки

Кисловатый Кисловатый

Удовлетворительный

Вкус и запах

° 3,8

4,0

3,5

Время свертывания, час

Кислотность готового и о кта, Т

6,5

90-120

120-125

120 — 130

85-90

Составитель Т. Извекова

Редактор Р, Ардамянц Техред М.Моргентал Корректор О. Кравцова

Заказ 2846 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Кисломолочный без посторонних привкусов и запахов

39-40

В меру вязкая; слаботягучая,однородная

Отличный, приятный запах