Способ производства пищевого продукта из сухофруктов "абрика"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве десертных продуктов из сухофруктов. Сущность способа в том, что сухофрукты моют, обрабатывают двуокисью углерода в надкритическом состоянии для удаления кутикулярного слоя и стерилизации, измельчают до получения пастообразной массы, формуют и сушат до образования твердой корочки на поверхности отформованных изделий. 2 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства десертных продуктов из сухофруктов.

Известен способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий бланширование сухофруктов паро-газовой смесью при 110-132^оС (патент Великобритании N 1354644, кл. A 23 B 7/06, 1974).

Недостатком этого способа является потеря термолабильных вкусо-ароматических компонентов сухофруктов при термообработке и снижение содержания витаминов.

Также известен способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий мойку сухофруктов, их измельчение, диспергирование, смешение с водным раствором сахара или другой жидкой вкусовой добавкой и сушку (Европатент N 0033975, кл. A 23 L 1/06, 1981).

Этот способ позволяет сохранить термолабильные вкусо-ароматические вещества, его недостатком является получение продукта с малым сроком хранения из-за высокой бактериальной обсемененности нестерилизованных сухофруктов.

Наиболее близким к заявляемому по достигаемому эффекту является способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий мойку сухофруктов, их измельчение до получения пастообразной массы, обработку осмотическим раствором инвертного сахара и сушку.

Этот способ позволяет получить продукт, наиболее пригодный к длительному хранению за счет введения в его состав большого количества сахара, являющегося при высокой концентрации консервантом, однако и это не позволяет значительно увеличить срок хранения полученного продукта, который максимально составляет около полугода, что обусловлено сохранением бактериальной обсемененности и развитием микрофлоры в сохраняемом в процессе обработки кутикулярном слое поверхности сухофруктов, а также искажает натуральный вкус сухофруктов.

В предлагаемом способе производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающем мойку сухофруктов, их измельчение до получения пастообразной массы и сушку, согласно предлагаемому изобретению, перед измельчением сухофрукты стерилизуют и удаляют с их поверхности кутикулярный слой обработкой двуокисью углерода в надкритическом состоянии, а после измельчения формуют, причем сушку ведут до образования на поверхности отформованного продукта твердой корочки.

Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта без введения консерванта и искажения вкуса натурального продукта за счет уничтожения микрофлоры и удаления веществ, образующих благоприятную среду для их развития.

В предпочтительном варианте в продукт после измельчения вводят дополнительные вкусовые добавки, а затем продукт гомогенизируют.

Это позволяет расширить ассортимент получаемых изделий.

В другом предпочтительном варианте предусмотрена возможность покрытия отформованного продукта перед сушкой сахарным песком или пудрой. Это позволяет исключить слеживание готового продукта и склеивание отформованных изделий между собой и прилипание к упаковке при повышенной влажности, что увеличивает срок хранения и улучшает товарный вид и потребительские свойства продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Сухофрукты инспектируют и моют, затем удаляют с их поверхности излишнюю влагу и обрабатывают двуокисью углерода в надкритическом состоянии. В процессе обработки происходит удаление кутикулярного слоя с поверхности сухофруктов, размягчение поверхностного слоя и уничтожение вегетативной и споровой форм микрофлоры за счет повышенного давления. После завершения удаления кутикулярного слоя и полной стерилизации сухофрукты измельчают до получения однородной пастообразной массы, иногда вводят дополнительные вкусовые добавки и гомогенизируют, затем формуют, например экструдированием, а затем при необходимости покрывают сахарным песком или пудрой и сушат до образования на поверхности отформованных изделий твердой сухой корочки. Готовый продукт фасуют в коробки или полимерные пакеты, после чего передают на хранение или реализуют потребителю.

П р и м е р 1. Курагу после инспекции и мойки подсушивают обдувом воздухом и обрабатывают двуокисью углерода при 35^оС и давлении 15 МПа в течение 50 мин, затем измельчают на протирочной машине и формуют на экструдере в виде брусков, аналогично пастиле, после чего сушат при 80^оС до образования корочки. Полученный продукт обладает вкусом и ароматом свежих абрикосов, оранжевого цвета темных тонов. Хранение полученного продукта в картонных коробках при 10^оС в закрытом помещении в течение 2 лет не привело к изменению свойств продукта.

П р и м е р 2. Сушеные дыню и яблоки после инспекции и мойки обрабатывают при тех же параметрах двуокисью углерода, измельчают до получения пастообразной массы, вводят в измельченную смесь шоколад, гомогенизируют на роторном гомогенизаторе, формуют на экструдере в виде прутков и сушат при 35^оС до образования твердой корочки, а затем прутки поштучно упаковывают в пакеты из полимерной пленки ПЦ-2. Получен продукт светло-коричневого цвета с горьковато-сладким пикантным вкусом и смешанным приятным ароматом. Хранение продукта при 5^оС в течение года не привело к изменению его свойств.

П р и м е р 3. Сушеный тутовник темных сортов и белый изюм без косточек после инспекции и мойки обрабатывают двуокисью углерода при тех же параметрах, измельчают и формуют в виде фигурных изделий, которые посыпают сахарной пудрой и сушат до образования корочки. В процессе двухлетнего хранения при комнатной температуре продукт сохранял сладкий вкус, розовый цвет на срезе и аромат тутовника.

Таким образом предлагаемый способ позволяет получить широкий ассортимент десертных продуктов из сухофруктов со сроком хранения более года.

Формула изобретения

1. Способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий мойку сухофруктов, измельчение их до получения пастообразной массы и сушку, отличающийся тем, что перед измельчением сухофрукты обрабатывают двуокисью углерода в надкритическом состоянии для стерилизации и удаления с их поверхности кутикулярного слоя, а после измельчения пастообразную массу формируют, причем сушку ведут до образования на поверхности отформованного продукта твердой корочки.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в пастообразную массу после измельчения вводят вкусовые добавки, а затем гомогенизируют.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что отформованный продукт перед сушкой покрывают сахарным песком или пудрой.