Способ приготовления имитированной черной зернистой икры из пищевых продуктов и устройство для его осуществления

 

Изобретение относится к изготовлению шарообразных зерен из натуральных пищевых продуктов, в частности к производству имитированной зернистой икры. Цель изобретения - упрощение способа, интенсификация процесса и снижение его трудоемкости. Сущность изобретения: подачу исходного раствора в процессе формирования зерен производят в находящуюся в равномерном вращательном движении формирующую жидкость через одно или несколько отверстий диаметром 3 - 5 мм, транспортировку зерен осуществляют самотеком через краны, а охлаждение и отделение зерен от формирующей жидкости производят одновременно сливом смеси зерен и масла в сосуд с охлажденной водой, которой также сообщают вращательное движение. Устройство для осуществления этого способа включает в себя сосуд, разделенный на две части: верхнюю - емкость для формирования зерен, и нижнюю - охладитель-отделитель зерен от масла, причем обе емкости снабжены электроприводными активаторами в виде лопаток, установленных в центре рабочей среды каждой емкости с возможностью вращения, и транспортировочными кранами, а нижняя емкость имеет кран для слива масла, установленный на разграничительном уровне сосуда формирующая жидкость - вода, при этом емкость исходного раствора выполнена в виде открытой воронки с одним или несколькими выпускными каналами диаметром 3 - 5 мм, сообщающими воронку с формирующей емкостью, и разделена на несколько изолированных друг от друга секций, одна из которых используется для заправки формирующей жидкости. 2 н. и 4 з. п. ф-лы, 1ил., 1табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления шарообразных зерен из пищевых продуктов, в частности для производства имитированной черной зернистой икры.

Известные способы изготовления имитированной рыбной зернистой икры [1, 2] включают в себя подготовку исходного раствора из наполнителя и студнеобразующего вещества, фильтрацию его, формирование шарообразных зерен путем впрыска исходного раствора давлением сжатого газа в воздушную прослойку или непосредственно в формирующую жидкость, находящуюся в емкости в неподвижном состоянии, через дозированные калиброванные отверстия малого диаметра (≈ 0,3 мм), перемещаемые по кругу, дальнейшее охлаждение сформировавшихся зерен, транспортировку их через специальный трубопровод шестеренчатым насосом или давлением столба формирующей жидкости, отделение гранул от масла, окраску их, отмывку, посолку и вкусовую заправку.

Устройства для осуществления данных способов изготовления икры [3] включают в себя термостатированную герметичную емкость для исходного раствора, емкость с формирующей жидкостью в виде узкого, снабженного охлаждающей рубашкой сосуда с приемной воронкой с нагревательным элементом в верхней части, устройства для выдавливания исходного раствора из емкости в виде шестеренчатого насоса с трубопроводом или баллона со сжатым газом, приспособление для образования дозированных капель исходного раствора и их разбрызгивания относительно неподвижной формирующей жидкости, накопитель зерен, емкость для отмывки зерен от масла и устройство с трубопроводами для транспортировки зерен.

Недостатками известных способов изготовления рыбной зернистой икры и устройств для формирования шарообразных зерен являются низкая производительность, обусловленная малым выходным отверстием для исходного раствора, неустойчивый режим образования зерен, вызывающий различный размер зерен, т. е. значительное количество брака, большие габариты устройств, сложность как процесса формирования зерен, так и конструкции устройств (насосы, баллоны со сжатым газом, охлаждающие рубашки, транспортировочные устройства и т.д. ), высокая трудоемкость процесса эксплуатации установок и как следствие - высокая стоимость готового продукта.

Более высоким техническим уровнем отличаются выбранные в качестве прототипов: способ изготовления имитированной черной зернистой икры из натуральных продуктов [4] и устройство для формирования шарообразных зерен из пищевых продуктов [5].

Данный способ включает в себя подготовку исходного раствора из наполнителя и студнеобразующего вещества, последующий нагрев раствора и его фильтрацию без применения источников давления, формирование шарообразных зерен путем выдавливания исходного раствора из герметичной термостатированной емкости незначительным давлением сжатого воздуха через калиброванные отверстия в емкость с подогретыми в верхней части воздушной прослойкой и формирующей жидкостью - растительным маслом, охлаждение зерен в масле и воде, транспортировку их столбом формирующей жидкости и отделение зерен от масла с последующей окраской, отмывкой, посолкой и вкусовой заправкой.

Устройство для осуществления данного способа содержит герметичную расходную емкость с термостатированной рубашкой, соединенную с источником сжатого воздуха, цилиндрический сосуд с приемной воронкой, нагревательным элементом и охлаждающими рубашками, между которыми образован кольцевой зазор для формирующей жидкости, насадок, размещенный над воронкой и закрепленный на нижней части расходной емкости с возможностью вращения, имеющий по меньшей мере два выпускных отверстия, сообщенные с расходной емкостью, герметизированную накопительную емкость, заключенную в охлаждающую рубашку и имеющую размещенный в ней трубопровод для транспортировки зерен, трубопровод для поддержания рабочего уровня в воронке формирующей емкости.

Недостатками данных способа и устройства являются низкая (3-10 кг/ч) производительность и высокая трудоемкость как процесса формирования зерен, так и изготовления и эксплуатации устройства. Сложность устройства обусловливается наличием большого количества охлаждающих рубашек, герметичных термостатированных емкостей, источника давления, приспособления для дозировки и разбрызгивания капель исходного раствора, транспортных трубопроводов. Производительность установки ограничивается конечным числом выпускных отверстий и малым их диаметром (0,3 мм).

Целью изобретения является упрощение способа, интенсификация процесса и снижение его трудоемкости.

Цель достигается тем, что процесс формирования зерен заключается в образовании дозированных капель исходного раствора и разбрызгивании их в находящуюся в неподвижном состоянии формирующую жидкость (или воздушную прослойку до нее), в предлагаемом способе изготовления имитированной черной зернистой икры из натуральных продуктов, включающем подготовку исходного водного раствора из наполнителя и студнеобразующего вещества, подогрев раствора и его фильтрацию, последующее формирование шарообразных зерен осуществляют порционной подачей исходного раствора одной или несколькими свободными (без принудительного давления и разбрызгивания) струйками диаметром 3-5 мм в емкость с подогретой в верхней части формирующей жидкостью - растительным маслом, которой предварительно сообщают равномерное вращательное движение со скоростью, зависящей от требуемого размера зерен, а последующие сразу после окончания подачи порции раствора: транспортировку, охлаждение и отделение зерен от формирующей жидкости (масла) производят одновременно - сливом полученной смеси самотеком в сосуд с охлажденной водой (водопроводной), которой во избежание слипания зерен и лучшей отмывки их от масла также сообщают вращательное движение, после чего всплывшую формирующую жидкость удаляют через находящийся на разграничительном уровне формирующая жидкость - вода сливной кран, а зерна вместе с водой самотеком направляют в отделительное сито. Дальнейшие операции: окраску зерен, отмывку, посолку и вкусовую заправку осуществляют аналогично прототипу.

Большой диаметр струи исходного раствора и ее характер позволяют также производить подачу исходного раствора в формирующую жидкость одновременно с его фильтрацией.

С этой же целью предлагаемое устройство для формирования шарообразных зерен из пищевых продуктов, содержащее емкость для исходного раствора с выпускными трубками, емкость для формирующей жидкости - растительного масла, снабженную в верхней части нагревательным элементом, емкость для охлаждения и отделения зерен от формирующей жидкости, отделительное сито со сливной емкостью и трубопроводы для подачи охлажденной воды и отвода формирующей жидкости, устройство выполнено в виде полого, негерметичного, разделенного на 2 (верхнюю и нижнюю) части сосуда, верхняя часть которого служит емкостью для формирующей жидкости и установлена непосредственно на заполняемой до определенного уровня (в зависимости от объема масла и зерен) охлажденной водой нижней части, выполняющей роль охладителя - отделителя зерен от формирующей жидкости, и сообщена с ней, трубопровод для подачи охлажденной воды подключен к нижней части емкости для отделения зерен от формирующей жидкости, а трубопровод для отделения зерен от формирующей жидкости, а трубопровод для отвода формирующей жидкости укреплен в средней части последней на границе формирующая жидкость - вода, причем обе емкости снабжены электроприводными активаторами, выполненными в виде лопаток, укрепленных с возможностью вращения в средней части заполняемой соответствующую емкость рабочей среды, и сливными кранами для выгрузки зерен. При этом емкость для исходного раствора выполнена в виде открытой воронки с одним или несколькими выпускными трубками с внутренним диаметром 3-5 мм, сообщающими полость воронки с формирующей емкостью через отверстия в ее крышке, расположенные по окружности с определенным удалением от центра в зависимости от скорости вращения активатора и требуемого размера зерен. Расходная воронка выполнена в виде нескольких, изолированных перегородками друг от друга секций, одна из которых используется для заправки формирующей емкости маслом и поэтому имеет больший, чем остальные, диаметр выпускной трубки. Кроме того с целью обеспечения совмещения процесса подачи исходного раствора в формирующую емкость и его фильтрации воронка может быть снабжена вставным фильтром-сеткой.

На чертеже представлена конструкция предлагаемого устройства, разрез.

Устройство состоит из цилиндрического полого сосуда, разделенного на 2 части: верхнюю емкость 1 с формирующей жидкостью 2, закрывающуюся крышкой 3 и снабженную в зауженной части нагревательным элементом 4, и нижнюю - охладитель-отделитель 5 зерен от масла. Обе емкости снабжены активаторами, выполненными в виде лопаток 6, закрепленных на валике 7 электродвигателя 8 и расположенных в центре рабочей среды каждой емкости. В нижней части обеих емкостей имеются краны 9 и 9' для выгрузки зерен, а на боковой поверхности охладителя-отделителя 5 предусмотрен трубопровод с краном 10 для отвода формирующей жидкости из емкости, расположенный на разграничительной линии формирующая жидкость - вода (после впуска масла с зернами). Для заливки охлажденной воды до определенного уровня (т.е. ниже трубопровода с краном 10 на величину h, пропорциональную объему зерен) предусмотрен трубопровод с краном-воронкой 11. В отверстиях крышки 3 фиксируется трубками 12 емкость для исходного раствора 13, выполненная в виде открытой воронки, разделенной перегородками 14 на несколько изолированных секций, одна из которых используется для заправки формирующей жидкости, для чего выпускной канал 15 ее имеет несколько больший диаметр, чем остальные. В воронку может вставляться фильтр-сетка 16. Устройство снабжено также отделительным ситом 17 со сливной емкостью 18.

Результаты изготовления 1 кг имитированной зернистой икры с помощью предлагаемого устройства для формирования шарообразных зерен представлены в таблице. При указанных соотношениях размеров, подобранных экспериментальным путем: диаметре струи вливаемого исходного раствора d=3-5 мм и линейной скорости вращения формирующей жидкости V=0,2-0,27 м/с размер зерен наиболее близко имитирует зерна натуральной рыбной икры, а процент брака (отклонение от оптимальных размеров зерен) - минимальный. При этом не имеет значения, впрыскивается ли исходный раствор в формирующую жидкость или в воздушную прослойку до нее.

Предлагаемый способ формирования шарообразных зерен позволяет применять (изготавливать) простейшие устройства для его осуществления практически любых размеров (в зависимости от требуемого объема разовой порции готовых зерен) - от минимальных (переносных) до высокопроизводительных, стационарных.

При этом, как показала эксплуатация опытного образца в домашних условиях, удельная производительность устройства при том же уровне качества значительно превышает существующие аналоги, так как через каждый подающий канал расходной воронки проходит 1 кг исходного раствора в 1 мин (в прототипе - 0,05-0,06 г/мин).

Технико-экономическая эффективность использования заявляемых изобретений заключается в значительном упрощении конструкции устройства, следовательно снижении трудоемкости его изготовления и обслуживания, упрощении и снижении трудоемкости процесса изготовления имитированной зернистой икры, а также в многократном увеличении производительности устройства.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИМИТИРОВАННОЙ ЧЕРНОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ ИЗ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ.

1. Способ приготовления имитированной черной зернистой икры из пищевых продуктов путем подготовки исходного водного раствора из наполнителя и студнеобразующего вещества, подогрева раствора и его фильтрации, формирования шарообразных зерен путем подачи исходного раствора через калиброванные отверстия в емкость с подогретой в верхней части формирующей жидкостью - растительным маслом, охлаждения зерен, транспортировки и отделения их от формирующей жидкости, окраски раствором чая и треххлористого шестиводного железа, отмывки, посола и вкусовой заправки, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и интенсификации процесса, формирующей жидкости предварительно сообщают равномерное вращательное движение, а подачу исходного раствора в формирующую жидкость осуществляют порционно одной или несколькими струями диаметром 3 - 5 мм, при этом охлаждение зерен, транспортировку и отделение их от формирующей жидкости производят одновременно сливом полученной смеси самотеком в сосуд с охлажденной водой, которой также сообщают вращательное движение, с последующим удалением всплывшей формирующей жидкости через находящийся на граничном уровне формирующая жидкость-вода сливной кран, а зерна вместе с водой направляют на отделительное сито.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фильрацию исходного раствора осуществляют во время подачи его в формирующую жидкость.

3. Устройство для приготовления имитированной черной зернистой икры из пищевых продуктов, содержащее емкость для исходного раствора с выпускными трубками, емкость для формирующей жидкости - растительного масла, снабженную в верхней части нагревательным элементом, емкость для отделения зерен от формирующей жидкости и охлаждения, отделительное сито со сливной емкостью и трубопроводы для подачи охлажденной воды и отвода формирующей жидкости, отличающееся тем, что, с целью увеличения производительности и снижения трудоемкости процесса, емкость для формирующей жидкости установлена непосредственно на емкости для отделения зерен от формирующей жидкости и охлаждения и сообщена с ней, трубопровод для подачи охлажденной воды подключен к нижней части емкости для отделения зерен от формирующей жидкости для заполнения нижней части этой емкости до определенного уровня, а трубопровод для отвода формирующей жидкости укреплен в средней части последней на границе формирующая жидкость- вода, при этом обе емкости снабжены электроприводными активаторами, выполненными в виде лопаток, укрепленных с возможностью вращения в средней части заполняемой соответствующую емкость рабочей среды, и сливными кранами для выгрузки зерен, емкость для исходного раствора представляет собой воронку, а емкость для формирующей жидкости оснащена крышкой с отверстиями, расположенными по ее окружности на разных расстояниях от центра, причем выпускные трубки емкости для исходного раствора имеют внутренний диаметр 3 - 5 мм и их выходные концы размещены в отверстиях крышки.

4. Устройство по п. 3, отличающееся тем, что воронка для исходного раствора имеет несколько изолированных одна от другой секций.

5. Устройство по п.3, отличающееся тем, что одна из секций воронки имеет выпускную трубку большего диаметра для подачи формирующей жидкости.

6. Устройство по п.3, отличающееся тем, что воронка снабжена вставным фильтром, выполненным в виде сетки.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3