Состав компонентов для майонеза "домашний"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству майонеза. Сущность: состав компонентов содержит масло растительное дезодорированное рафинированное, масло растительное недезодорированное рафинированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахарный песок, соль поваренную, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту, воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло растительное дезодорированное рафинированное 38,90 - 39,3; масло растительное недезодорированное рафинированное 6,70 - 7,1; яичный порошок 4,70 - 5,3; молоко сухое обезжиренное 1,20 - 2,0; сахарный песок 1,4 - 1,6; соль поваренная 0,8 - 1,4; сода питьевая 0,05; горчичный порошок 0,25 - 0,75; уксусная кислота 80%-ная 0,55 - 0,75; вода 43,85 - 43,25.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству майонеза.

Известен способ компонентов для майонеза "Провансаль" [1] содержащий растительное дезодорированное рафинированное масло в количестве 65,4% яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту, питьевую соду, воду.

Недостатком известного майонеза является использование большого количества такого дефицитного и дорогостоящего сырья, как масло растительное дезодорированное рафинированное.

Наиболее близким к заявляемому (прототипом) является состав компонентов для майонеза "Любительский" [2] содержащий масло растительное дезодорированное рафинированное в количестве 46% яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахарный песок, соль поваренную, соду питьевую, альгинат натрия, горчичный порошок, уксусную кислоту, воду.

Недостатком известного майонеза является использование большого количества такого дефицитного сырья, как масло растительное дезодорированное рафинированное.

Цель изобретения экономия дефицитного масла растительного рафинированного дезодорированного, расширение ассортимента майонезов.

Поставленная цель достигается тем, что предложенный состав компонентов, содержащий масло растительное дезодорированное рафинированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахарный песок, соль поваренную, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту, воду, дополнительно содержит масло растительное рафинированное недезодорированное при следующем соотношении компонентов, мас.

Масло растительное рафинированное дезодорированное 38,90-39,30 Масло растительное рафинированное недезодорированное 6,70-7,10 Яичный порошок 4,70-5,30 Молоко сухое обезжиренное 1,20-2,00 Сахарный песок 1,40-1,60
Соль поваренная 0,80-1,40
Сода питьевая 0,05
Горчичный порошок 0,25-0,75
Уксусная кислота, 80%-ная 0,55-0,75
Вода 43,85-45,35
Все компоненты соответствуют ГОСТам.

Предложенный состав готовят следующим образом.

В малый смеситель подают рецептурное количество воды, нагревают ее до температуры 35-40^оС и при перемешивании загружают рецептурное количество соли, соды питьевой, сухого обезжиренного молока. Раствор нагревают до 75-85^оС, затем в него вводят сахарный песок и при данной температуре выдерживают 30 мин. Затем при постоянном перемешивании в смеситель добавляют рецептурное количество горчицы, предварительно приготовленной из горчичного порошка, охлаждают раствор до температуры 55-60^оС, добавляют рецептурное количество яичного порошка, полученный раствор выдерживают 20 мин, после чего готовую майонезную пасту охлаждают до 30^оС. В период набухания и пастеризации компонентов майонезной пасты в смесителе она должна постоянно перемешиваться мешалкой.

Горчицу готовят следующим образом.

За 20 мин до производства майонеза рецептурное количество горчичного порошка помещают в емкость с мешалкой, заливают водой температурой 80-100^оС в соотношении 1: 4, хорошо перемешивают до однородной консистенции, закрывают плотно крышкой и оставляют в покое.

Рецептурное количество масла растительного дезодорированного рафинированного и масла растительного рафинированного недезодорированного перед подачей в майонезную пасту смешивают в одной емкости.

После перекачки майонезной пасты в большой смеситель в него при непрерывном перемешивании из мерника подают рецептурное количество смеси растительного масла, когда все масло сольется в смеситель через мерник, подают рецептурное количество раствора уксуса, для получения которого 80%-ная уксусная кислота разбавляется до 7-9% и перемешивают раствор в течение 4-7 мин. Затем грубую эмульсию майонеза гомогенизируют на гомогенизаторе К-5-ОГА-1,2 при оптимальном давлении 9-11 атм. Полученный майонез направляют в емкость готового продукта, откуда он поступает в разливочный автомат.

П р и м е р 1. Готовят продукт в соотношении компонентов, мас.

Масло растительное дезодори-
рованное рафинированное 38,9
Масло растительное недезодори-
рованное рафинированное 6,7
Яичный порошок 4,7
Молоко сухое обезжиренное 1,2
Сахарный песок 1,4
Соль поваренная 0,8
Сода питьевая 0,05
Горчичный порошок 0,25
Уксусная кислота, 80%-ная 0,55
Вода 43,85
Для получения этого продукта в малый смеситель подают 43,85 кг воды, нагревают ее до температуры 35-40^оС и при перемешивании загружают 1,4 кг соли поваренной, 0,05 кг питьевой соды, 1,2 кг обезжиренного молока. Полученный раствор нагревают до 75-85^оС, вводят в него 1,4 кг сахара (песок) и при данной температуре выдерживают 30 мин. Затем в смеситель добавляют предварительно приготовленную из 0,25 кг горчичного порошка горчицу, охлаждают раствор до 55-60^оС и добавляют 4,7 кг яичного порошка.

Полученный раствор выдерживают 20 мин, после чего готовую майонезную пасту охлаждают до 30^оС.

В период набухания и пастеризации компонентов майонезной пасты в смесителе она должна постоянно перемешиваться мешалкой.

38,9 кг масла растительного дезодорированного рафинированного и 6,7 кг масла растительного рафинированного недезодорированного перед подачей в майонезную пасту смешивают в одной емкости.

После перекачки полученной майонезной пасты в большой смеситель в него при непрерывном перемешивании из мерника подают полученную смесь растительных масел В первые 7-10 мин масло подают медленно 4-6 л/мин, затем более быстро 10-12 л/мин.

По окончании слива всего масла в смеситель через мерник подают 0,55 кг раствора уксуса, для получения которого 80%-ная уксусная кислота разбавляется до 7-9% После подачи раствора уксуса перемешивание продолжается 4-7 мин, затем грубую эмульсию майонеза гомогенизируют на гомогенизаторе К-5-ОГА-1,2. Полученный майонез направляют в емкость готового продукта, откуда он поступает в разливочный автомат. При данном соотношении компонентов продукт напоминает майонез "Любительский" с его вкусовыми качествами.

П р и м е р 2. Готовят продукт как в примере 1, но в следующем соотношении компонентов, мас.

Масло растительное дезодори-
рованное рафинированное 39,10
Масло растительное
недезодоpиpованное рафини-
рованное 6,9
Яичный порошок 5,0
Молоко сухое обезжиренное 1,60
Сахарный песок 1,50
Соль поваренная 1,10
Сода питьевая 0,05
Горчичный порошок 0,50
Уксусная кислота, 80%-ная 0,65
Вода 43,60
При таком соотношении компонентов получается продукт с хорошими вкусовыми качествами с едва уловимыми вкусом и запахом растительного масла.

П р и м е р 3. Готовят продукт как в примере 1, но при следующем соотношении компонентов, мас.

Масло растительное дезодори-
рованное рафинированное 39,30
Масло растительное недезодо-
рированное рафинированное 7,10
Яичный порошок 5,30
Молоко сухое обезжиренное 2,0
Сахарный песок 1,60
Соль поваренная 1,40
Сода питьевая 0,05
Горчичный порошок 0,75
Уксусная кислота, 80%-ная 0,75
Вода 43,35
При таком соотношении компонентов получается продукт с выраженным вкусом подсолнечного масла. Органолептические показатели продукта: это однородная сметанообразная мелкодисперсная эмульсия с единичными пузырьками воздуха и наличием точечных вкраплений от горчицы с едва уловимыми вкусом и запахом подсолнечного масла с цветом от светло-кремового до желтовато-кремового.

Формула изобретения

Состав компонентов для майонеза, содержащий растительное дезодорированное рафинированное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, поваренную соль, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту, воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит растительное рафинированное недезодорированное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло
Растительное дезодорированное рафинированное - 38,9 - 39,3
Растительное недезодорированное рафинированное - 6,7 - 7,1
Яичный порошок - 4,7 - 5,3
Сухое обезжиренное молоко - 1,2 - 2,0
Сахарный песок - 1,40 - 1,60
Поваренная соль - 0,8 - 1,4
Питьевая сода - 0,05
Горчичный порошок - 0,25 - 0,75
Уксусная кислота (80%-ная) - 0,55 - 0,75
Вода - 43,85 - 43,25

RH4A - Выдача дубликата патента Российской Федерации на изобретение

Дата выдачи дубликата: 26.02.2004

Номер и год публикации бюллетеня: 13-2004

Наименование лица, которому выдан дубликат:
ОАО "Кристалл", генеральный директор В.В. Зайцев

Извещение опубликовано: 10.05.2004        

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 29.12.2005

Извещение опубликовано: 10.01.2008        БИ: 01/2008

---