Способ получения пищевой эмульсии

 

Использование: масло-жировая промышленность . Сущность изобретения: рыбный бульон, приготовленный варкой р ыбной кожи или смеси рыбной кожи с хребтовой костью, взятой в количестве до 55% при соотношении воды и рыбного сырья 0,75:1 до 1:1, смешивают с растительным маслом, уксусной кислотой и солью и смесь гомогенизируют. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 l 1/24

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4862355/13 (22) 29.08.90 (46) 23.01,93. Бюл, N 3 (71) Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства (72) В.Д,Богданов, M.Þ.Òàðàñåíêo, А.Г.Кеворков и Е.А.Ждановская (56) Авторское свидетельство СССР

N 1479054, кл. А 23 1 1/24, 1987.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевых эмульсий в производстве майонеза, заливок, соусов, эмульсионных паст.

Известен способ приготовления пищевой эмульсии типа майонеза или соуса для салатов с диетическими свойствами, заключающийся в том, что смесь, содержащую

1-50% растительного масла, 3,3 — 4,7% белкового компонента, 0,06 — 0,25% раствора лимонной кислоты и 0,2 — 0,4% нитрата натрия эмульгируют и пэстеризуют. Недостатком данного способа является использование химической добавки — нитрата натрия.

Известен способ получения глазури на основе эмульсии типа "масло в воде" для пищевых продуктов, заключающийся в том, что гомогенизируют смесь, содержащую 512% белка (относительно водной фазы эмульсии), 10 — 15;, пищевого жира и 2 — 10% крахмалистого компонента (оба относительно всей эмульсии), а также воду. Однако использование крахмалистого компонента требует специальных режимов обработки, при которых он проявляет структурообразующие свойства.

„., Б(3„„1789184 А1

2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ

ЭМУЛЬСИИ (57) Использование: масло-жировая промышленность, Сущность изобретения; рыбный бульон, приготовленный варкой рыбной кожи или смеси рыбной кожи с хребТоВоА костью, 83AToL B количестве до 55% при соотношении воды и рыбного сырья

0,75:1 до 1:1, смешивают с растительным маслом, уксусной кислотой и солью и смесь гомогенизируют. 3 табл, Известен способ получения майонеза с повышенной устойчивостью и стабильностью (срок хранения при 14 С составляет

40-45 сут), которая достигается введением в эмульгатор наряду с яичным (2,5 — 4,2%) и горчичным порошком и сухим обезжиренным молоком синтетических ПА — дистиллированных моноглицеридов в количестве

0,5-16%. Недостатком данного способа является применение дефицитных компонентов — яичного и горчичного порошка, а также синтетических ПАВ.

Наиболее близким к изобретению является способ получения майонеза, включающий смешение загустителя — морской капусты, эмульгатора — рыбного бульона, растительного масла, уксусной кислоты и соли с последующей гомогенизацией смеси.

Однако применение морской капусты,усложняет способ, так как требует выполнения таких технологических операций, как ее варка и измельчение. Кроме того, использование морской капусты отрицательно сказывается на ррганолептических свойствах получаемого майонеза (зеленоватый оттенок, специфический привкус).

1789184

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта и упрощение процесса.

Для достижения поставленной цели в качестве эмульгатора и загустителя применяют только рыбный бульон, полученный при варке рыбной кожи или смеси. кожи с хребтовой костью, взятых в количестве до

55 при соотношении воды и рыбного сырья от 0,75:1 до 1:1.

Для получения эмульсии предварительно готовят рыбный бульон. Для этого берут

45 кг кожи и 55 кг хребтовой кости минтая, заливают их пресной водой в количестве

75 кги варят в течение 1 ч при 97 — 100 С. По окончании варки отделяют бульон.

Для обоснования использования вида рыбных тканей, приемлемых для получения бульонов, обеспечивающих стабильность и должную консистенцию эмульсиям, исследовали следующие части тела; филе, тушку без головы, головы и плавники, кость (хребтовую), плавники, кожу и кости, кожу. Каж,1ый вид ткани варили в воде при соотношении 1:,1 в течение 1 ч при 97—

100 С. На основе полученных бульонов готовили эмульсии, которые исследовали на стабильность (нерасслоившейся после центрифугирования эмульсии) и микроскопический состав, определяя средний диаметр частиц. Данные приведены в табл. 1.

Данные табл. 1 свидетельствуют, что наиболее приемлемыми являются бульоны, полученные при варке кожи либо кожи и хребтовой кости.

Для обоснования соотношения тканей кожи и кости (хребтовой) готовили 8 вариантов бульонов, которые использовали для получения эмульсий (табл. 2).

Данные табл. 2 показывают, что с увеличением количества кожи в смеси, используФормула изобретения

Способ получения пищевой эмульсии, включающий смешивание растительного масла, рыбного бульона, уксусной кислоты и соли с последующей гомогенизацией смеси; отличающийся тем, что, с целью емой для варки, увеличиваются стабильность и вязкость эмульсий. Стабильные и вязкие эмульсии получаются при соотношении кожи и костей от 45: 55 до 100:0 в зависимости от того, какой консистенции необходимо получить эмульсию.

Для обоснования соотношения воды и рыбных отходов готовили 6 образцов бульонов, которые использовали для приготовления эмульсий (табл. 3).

Из данных табл. 3 следует, что оптимальное соотношение при варке воды и рыбных отходов находится в пределах от

0,75:1 до 1:1.

П.р и м е р. Смесь 49 кг рыбного бульона, полученного при варке 45 кг кожи минтая и

55 кг хребтовой кожи минтая в 75 кг воды, 49 кг рас гительного масла, 0,5 кг уксусной кислоты и 1,5 кг соли, быстро нагревают до

95ОС и гомогенизируют в смесителе, Полученная пищевая эмульсия имеет консистенцию сметаны (средней жирности), белый цвет, приятный вкус и аромат.

На основе разработанного способа .получения эмульсий, применяя различные вкусоароматические компоненты, добавки и красители, можно изготавливать различные майонезы, соусы, заливки и пасты, З0 Использование изобретения позволяет исключить из технологического процесса операции по термической обработке и измельчению морской капусты, уменьшает энергоемкость способа и сокращает произЗ5 водственный цикл, Применение бульона, получаемого при термической обработке отходоа производства. рыбного филе(кожа, кости), повышает пищевую ценность эмульсий и обеспечивает комплексное и

40 рациональное использование рыбного сырья. улучшения органолептических свойств готового продукта и упрощения процесса, в качестве рыбного бульона используют бульон, полученный при варке рыбной кожи или смеси кожи с хребтовой костью. взятой в количестве до 55, при соотношении вода:рыбное сырье от 0,75:1 до 1:1.

1789184

Таблица 1

Таблица 2.производства ГДР при градиенте напряжения 18,94 с

Таблица 3

Составитель 8. Гордеев

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор И. Шулла

Редактор Г, Бельская

Заказ 310 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина. 101