Способ производства майонеза

 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к способам производства майонеза. Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса, экономия сырья и снижение калорийности продукта. Способ предусматривает изготовление пасты завариванием измельченной крупы или бобовых с водой, ее смешивание с вкусовыми добавками и водным раствором сухого обезжиренного молока, введение растительного масла и уксусной кислоты и перемешивание полученной смеси, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 (1/24

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4717410/13 (22) 10.07.89 (46) 23.02.93. Бюл. М - 7 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) С.Я;Корячкина, Е.Н.Матвиенко, В.А.Волкова и В.Н.Мишин (73) С.Я.Корячкина (56) Авторское свидетельство СССР

М 1205878, кл. А 23 1. 1/24, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕ3А

Изобретение относится к масложировой промышленности. и касается способов производства майонеза.

Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса, экономия сырья и снижение калорийности продукта.

Крупу или бобовые подвергают измельчению и заваривают с водой до образования пасты. Пасту смешивают с вкусовыми добавками (солью и сахаром), водным раствором сухого обезжиренного молока, растительным маслом и уксусной кислотой и гомогенизируют.

При выбранных условиях в готовом продукте достигается снижение содержания соли, уксуса и жира, исключение применения горчицы и яичного порошка и уменьшение энергетической ценности без снижения структурно-механических показателей майонеза и его органолептических свойств.

„„ Ж „„1797475 АЗ (57) Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к способам производства майонеза. Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса, экономия сырья и снижение калорийности продукта. Способ предусматривает изготовление пасты завариванием измельченной крупы или бобовых с водой, ее смешивание с вкусовыми добавками и водным раствором сухого обезжиренного молока, введение растительного масла и уксусной кислоты и перемешивание полученной смеси, 1 табл.

Устойчивость эмульсии полученного Я

° майонеза и высокие показатели напряжения сдвига и эффективной вязкости при низкой массовой доле сухих веществ обеспечиваются за счет высокой влагоудерживающей способности полисахаридов клеточных стенок круп или бобовых и белков сухого обезжиренного молока при их совместном применении.

При этом интенсифицируется процесс приготовления пасты за счет исключения Л операции замачивания крупы или бобовых в оодоовеннои воде в течение 30-360 мин и ) ускорения варки измельченных продуктов (1 до 3-5 мин вместо 30-60 мин.

Выполнение способа иллюстрируется следующим примером.

Пример. Рисовую крупу в количестве

4,5 г моют, измельчают на коллоидной мельнице и варят в 27 г воды в течение 3 мин с получейием пасты. Пасту смешивают с 1 r соли, 2 r сахара и 2 r сухого обезжиренного

1797475

Вид крупы или бобовых

Рисовая

Горох

ПредлагаеИзвестный способ

Пйеллагае-. мый способ

Известный способ мый способ

65,4

48,0

65,4

45,0

2,5

2,1

2,0

2,0

2,1

0,75

0,75

2,0

2,0

1,3

1,3

1,0

1,0

0,75

0,75

10,5

12,5

1,5

26,2

4,5

36,6

1,5

26.4

5,8

36,8

4,7

0,97

4,4

4,1

4,1

0,95

0,93

0,97

57,4

59,4

72;О

72,3 молока, растворенного в 9,6 г воды, подогретой до 65 С, В полученную смесь вводят при.перемешивании 48 r дезодорированного рафинированного растительного масла и

10.5 г 3 -ной уксусной кислоты и смесь гомогенизируют.

Результаты испытания известного и предлагаемого способов представлены в таблице.

Формула изобретения

Способ производства майонеза, включающий перемешивание эмульгатора в виде пасты, приготовленной завариванием круп или бобовых в воде, с вкусовыми добавками. введение растительного масла- и уксусной кислоты и повторное перемешивание, о тНаименование компонентов и показателей

Состав майонеза, Я,:

Масло растительное

Яичный порошок

Сахар

Горчица

Сухое обезжиренное молоко

Соль

80;(-ная уксусная кислота

3 -ная уксусная кислота

Крупа

Вода

Устойчивость эмульсии, 7 рН среды

Плотность, кг/дм

Массовая доля сухих веществ, $

Из представленных данных следует, что использование измельчения крупы или бобовых перед завариванием пасты в сочетании с добавлением в майонез сухого обезжиренного молока в виде водного раствора позволяет сократить продолжительность процесса с

60-420до 3-5 мин, сэкономить сырье (яичный порошок, горчицу, соль) и снизить(íà 40%) калорийность майонеза.

10 л и ч а ю шийся тем, что. с целью сокращения продолжительности процесса, экономии сырья и снижения калорийности продукта, крупы или бобовые перед завариванием предварительно измельчают, а в пасту добавляют водный раствор сухого обезжиренного молока.

1797475

Продолжение таблицы

Вид крупы или бобовых

Горох

Рисовая

Известный crioПредлагаемый способ

Предлагаемый Известный способ способ соб

264,6

261,9

267,3

264,6

9к8

9,7

9,8

9,9

Составитель В. Гордеев

Техред М. Моргентал Корректор И. Шмакова

Редактор Т. Куркова

Заказ 658 Тираж . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35; Раушская наб;. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.гагарина, 101

Наименование компонентов и показателей

Напряжение сдвИгэ при скорости сдвига 27 с, Па

Эффективная вязкость при скорости сдвига

27 с, Па с

Продолжительность, мин: замачивания . варки

Калорийность, кДж

2951

1860

2951

1835