Способ созревания спиртового напитка

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности винодельческой и касается обработки спиртов и спиртовых напитков. Сущность изобретения: данный способ предусматривает обработку спиртовых напитков порошкообразной виноградной лозой, что позволяет устранить дефекты вкуса и букета, с одновременным ускорением созревания готового продукта, при этом виноградную лозу используют осенне-зимней обрезки виноградника предварительно деметоксилированной 0,2М раствором гидроокиси натрия или калия с последующим добавлением сульфата меди. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к виноделию, и касается созревания спиртов и спиртных напитков.

В спиртах и спиртовых напитках довольно часто обнаруживаются дефекты вкуса и аромата, обусловленные высокими концентрациями сивушных спиртов, вторичными и третичными аминами (мышиный, гераниевый и травянистый тона). Возникают эти отклонения при получении спиртов из виноматериалов с пороками, а также из-за недостатков конструкции перегонных аппаратов.

Разработаны способы корректировки качества спиртов и спиртовых напитков. Один из способов получения коньячного спирта, обеспечивающий повышение его качества, является использование виноградной лозы для созревания коньячного спирта и ему подобных напитков. Этот способ выбран в качестве прототипа.

Для этого черенки многолетних побегов или части штамба виноградного растения измельчают до 4-5 см, обрабатывают при температуре 105-125^оС в течение 3-5 сут, промывают и сушат до воздушно-сухого состояния. Лозу закладывают в металлические емкости из расчета поверхности контакта со спиртом 300-1000 см³/дал. Заливают свежеперегнанным коньячным спиртом и выдерживают 2-3 года до получения готового коньячного спирта.

Целью предлагаемого изобретения является разработка удобного и эффективного способа устранения дефектов (пороков), с одновременным ускорением созревания спиртовых напитков.

Для достижения поставленной цели предлагается использовать порошкообразную виноградную лозу осенне-зимней обрезки, обработанную раствором гидрооксида натрия или калия для удаления метоксильных групп, c последующим замещением щелочных катионов (натрия или калия) на катионы металлов с переменной валентностью (меди или цинка). Обработка спиртовых напитков для устранения дефектов или для ускорения созревания проводится на основании пробной лабораторной обработки, в результате которой устанавливается доза порошкообразной виноградной лозы (катионита в солевой форме) и температура обработки, а качество контролируется при помощи газожидкостной хромотографии или органолептически.

Примеры конкретного выполнения предлагаемого способа старения спиртовых напитков.

П р и м е р 1. Для созревания спиртового напитка используют порошкообразную лозу размерами до 4 мм в количестве 15 кг, заливают 150 дм³ 0,2 М раствора гидрооксида натрия, перемешивают в течение 2 ч. При постоянном перемешивании постепенно добавляют 10 кг сульфата меди. Смесь выдерживают шесть часов и промывают водопроводной водой до отрицательной реакции на сульфат-анион. Катионит в солевой форме сушат на стеллажах естественным образом, при перемешивании, что устраняет необходимость его измельчения. Катионит в солевой форме воздушно-сухой сушки используют для обработки спиртового напитка.

Спиртовый напиток, полученный перегонкой виноматериалов на перегонных аппаратах, в лабораторных условиях подвергается обработке катионитом в солевой форме следующим образом: спиртовый напиток разливают по 100 см³ в колбочки с притертыми пробками в количестве 5 штук, в которые задают катионит в солевой форме с интервалом в 2 мг, начиная с 2 мг/100 см³, перемешивают, закрывают пробками и оставляют в покое на 18-20 ч. Эта серия обработок проходит при комнатной температуре. В следующую серию опытов в 5 колбочек со спиртовым напитком в количестве 100 см³, нагретым до 30^оС, вносят катионит в солевой форме, начиная с 2 мг/100 см³ с интервалом в 2 мг, перемешивают и оставляют в контакте на 18-20 ч. По истечении этого времени дегустацией определяют дозу катионита в солевой форме, необходимую для достижения улучшения качества. Для спиртового напитка лучшая доза оказалась 0,4 г/дал и температура обработки 30^оС.

Спиртовый напиток в количестве 500 дал нагрели в теплообменнике "труба в трубе" до 30^оС и ввели 200 г катионита в солевой форме, перемешали и оставили в контакте в течение 6 дней. Охлаждение спиртового напитка происходит естественным образом. В исходном и обработанном спиртовом напитке определили ГЖХ ароматобразующие вещества (табл. 1). В результате обработки на 29,5% снизилась массовая концентрация неприятно пахнущих соединений. На 18% увеличилась массовая концентрация циклотена, β-фенилэтанола, компонентов энантового эфира. Общая сумма ароматобразующих веществ снизилась за счет сивушных спиртов, соединений гераниевого и мышиного тонов и летучих кислот (табл. 2).

Одновременно со снижением массовых концентраций сивушных спиртов, соединений, обуславливающих пороки, пиразинов происходит уменьшение массовых концентраций летучих кислот на 60% что позволяет улучшить букет и вкус спиртового напитка. Органолептическими испытаниями это подтвердилось.

П р и м е р 2. Коньячный спирт 1982 года закладки выдержки с недостаточно выраженными тонами созревания обрабатывают катионитом в солевой форме. Порошкообразную виноградную лозу осенне-зимней обрезки размерами до 4 меш в количестве 15 кг заливают 150 дм³ 0,2 М гидрооксида калия, перемешивают в течение 2-х ч. При постепенном перемешивании добавляют 10 кг сульфата меди. Смесь выдерживают 6 ч и отмывают катионит водопроводной водой от избытков сульфата меди до отрицательной реакции на сульфат-анион. После воздушной сушки на стеллажах при комнатной температуре катионит используют для обработки коньячного спирта.

Коньячный спирт с недостаточно выраженными тонами выдержки для усиления этого процесса обрабатывали катионитом в солевой форме.

Коньячный спирт разливают в колбочки с притертыми пробками по 100 см³ и задают катионит в солевой форме, начиная с 2 мг с интервалом в 2 мг до 10 мг. Смесь перемешивают, закрывают пробками и оставляют в контакте на 18-20 ч. По истечении этого срока образцы дегустируют и газохроматографическим методом определяют качество продукта. Определено, что наилучший результат получен при обработке коньячного спирта дозой в 0,6 г/дал. Результаты НЖХ ароматобразующих веществ приведены в табл. 3.

В коньячном спирте десятилетней выдержки резко снизилась массовая концентрация неприятно пахнущих веществ. В исходном образце высокая массовая концентрация сивушных спиртов, ацетатов составляет 89% что придает резкий аромат и жесткий вкус коньячному спирту. После обработки массовая концентрация сивушных спиртов снизилась на 22% одновременно увеличилась на 108% сумма компонентов энантового эфира. Это увеличило восприятие приятно пахнущих веществ, т. е. усилился аромат цветочно-медовых ноток, уменьшилось воздействие сивушных спиртов на восприятие аромата коньячного спирта. Общая сумма ароматических веществ снизилась на 21% в основном из-за сивушных спиртов и ацетатов. Одновременно со снижением массовой концентрации высших спиртов снижается массовая концентрация летучих кислот (табл. 4) на 62% Масляная кислота, придающая выдержанным коньячным спиртам аромат прогорклого масла, после обработки исчезла совсем, а уксусная кислота уменьшилась почти в 3 раза, каприновая в 2 раза и т.д. Снижение массовых концентраций летучих кислот придает коньячному спирту более мягкий аромат и вкус. Все эти превращения позволили получить более созревший коньячный спирт, отвечающий году выдержки.

В производственных условиях коньячный спирт в количестве 500 дал обрабатывают катионитом в солевой форме. В емкость при перемешивании задают 300 г катионита, а перемешивание продолжают в течение часа. Смесь для выдержки оставляют в контакте на шесть дней. По истечении этого срока образец дегустируют и декантацией снимают с осадка. Обработанный коньячный спирт используют в купажи для получения готового продукта.

П р и м е р 3. Спирт-сырец обрабатывают порошкообразной виноградной лозой в медном цикле (катионитом в солевой форме) для снижения массовой концентрации сивушных спиртов, улучшения аромата и вкуса.

Порошкообразную виноградную лозу размерами до 4 меш в количестве 15 кг заливают 150 дм³ 0,2 М раствора диоксида натрия, выдерживают 2 ч при постоянном перемешивании, задают сульфат меди 10 кг. Перемешивают до растворения соли и оставляют в покое в течение 6 ч, затем отмывают от избытка соли по сульфакатиону. Промывают катионит в солевой форме водопроводной водой. Сушат катионит на стеллажах при комнатной температуре, постоянно перемешивая его.

Воздушно-сухой катионит в солевой форме используют для обработки спирта-сырца. Спирт-сырец разливают в колбочки с притертыми пробками по 100 см³ и задают катионит в солевой форме, начиная с 2 мг до 10 мг с интервалом в 2 мг (5 проб). Смесь перемешивают, закрывают пробками и оставляют в контакте на 18-20 ч при комнатной температуре.

5 других колбочек со спиртом-сырцом по 100 см³ и добавками катионита в солевой форме, начиная с 2 мг до 10 мг с интервалом в 2 мг, нагревают до 40^оС. Смесь оставляют в покое 18-20 ч с естественным охлаждением образцов. После выдержки оба варианта обработок опробывают и определяют режим обработки спирта-сырца. Опыты показали, что лучший образец получился при обработке катионитом в солевой форме 10 мг/100 см³ и температуре 40^оС.

В производственных условиях обрабатывают 500 дал спирта-сырца при температуре 40^оС и дозе катионита 1 г/дал. В емкость с образцом добавляют сухого порошка 500 г, смесь перемешивают в течение 1 ч и выдерживают 6 дней. Дегустацией и газожидкостной хроматографией убеждаются в улучшении качества спирта-сырца (табл. 5). В этом образце высокое содержание неприятно пахнущих соединений: сивушных спиртов, пиразинов, ацетатов и соединений, обуславливающих гераниевый и мышиный тона, обработка катионитом в солевой форме снижает, а увеличивает сумму компонентов энантового эфира, т.е. происходит удаление неприятно пахнущих и увеличение приятно пахнущих веществ. Этот очищенный спирт-сырец используют в купажах для получения спиртовых напитков.

Использование предлагаемого способа обработки и созревания спиртовых напитков обладает рядом преимуществ: возможностью использовать отходы виноградарства виноградной лозы, осенне-зимней обрезки, специальным образом активированной для обработки и старения спиртовых напитков; снижением массовых концентраций сивушных спиртов и удалением соединений, обуславливающих гераниевый и мышиный тона; увеличением соединений энантового эфира, β-фенилэтанола, фуранеола, циклотена, придающих спиртам приятный цветочно-медовый аромат; ускорением достижения спиртами созревания; возможностью превращения спирта-сырца в очищенный спирт с цветочно-медовой ноткой для использования в купажах спиртовых напитков.

Формула изобретения

СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ СПИРТОВОГО НАПИТКА, предусматривающий введение виноградной лозы в спиртовой напиток и выдержку его, отличающийся тем, что виноградную лозу используют осенне-зимней обрезки виноградников в порошкообразном виде, предварительно деметоксилированную 0,2 М раствором гидроокиси натрия или калия с последующим добавлением сульфата меди, при этом спиртовой напиток предварительно нагревают до 10 - 40^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5