Способ приготовления бренди

 

Использование: в виноделии, а именно в способах приготовления крепких алкогольных напитков типа коньяка. Сущность изобретения: способ предусматривает переработку винограда, получение виноматериалов и коньячных спиртов, их созревание и купажирование с сахарным сиропом, колером и умягченной водой, отдых, обработку, фильтрацию и розлив. При купажировании Изобретение относится к виноделию, к производству крепких алкогольных напитков , например бренди или коньяка, преимущественно к стадии созревания и купажирования готового продукта. Цель изобретения - повышение качества и снижение себестоимости готового продукта за счет ускорения процесса созревания . Пример 1. Винный спирт с объемным содержанием этилового спирта 60%, осиспользуют винный спирт в соотношении с коньячным спиртом от 0,1-99,9 до 99.9-0,1 об.% с крепостью 60-70 об.%, полученный из нестандартного винограда, переработанного по коньячной технологии. При этом созревание винного и коньячного спиртов осуществляют в условиях ускоренного цикла созревания в две стадии,первую из которых проводят путем погружения дубовой древесины из расчета ее 300-400 см /дм2, половина из которой термически обработана , 5-9 раз в сутки в спирт в течение 20-35 дней при 25-35°С и концентрации кислорода в спирте 25-35 мг/дм , а вторую - путем выдержки спирта без древесины в течение 10-11 мес, готовый напиток обладает следующими показателями: объемная доля этилового спирта 40 ± 0,3%; массовая концентрация Сахаров (в пересчете на инвертный) 5 ± 2,0 г/дм3, массовые концентрации метанола не более 1,0 г/дм3; меди не более 5,0 мг/дм ; железа не более 1,0 мг/дм ; приведенного экстракта 0,4- 0,6 г/дм ; оптическая плотность А 440 нм, кювета 5 мм 0,15-0,25; цвет золотистый, букет цветочный, типично-коньячный, вкус мягкий, коньячный. тальные требования соответствуют ТУ 10.04.05.38-88, созревают при следующих условиях: поверхность контакта древесины дуба со спиртом 300 см2/дм3, из которых 150 см2/дм3 термически обработанной

СОКЭЗ СОВЕТГКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з С 12 G 1/00, С 12 Н 1/22

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4890174/13 (22) 10.12.90 (46) 07.04.93. Бюл. N 13 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного обьединения "Яловены" (72) Н. Т. Семененко, С. А. Чернецкий, О, М. Баев и В. Н. Семененко (56) 1. Авторское свидетельство Н РБ

N 3264.3 кл. С 12 G 3/00, опублик. 1982, 2, Авторское свидетельство СССР

М 891770, кл. С 12 Н 1/22, 1981.

3. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М, Пищевая промышленность, 1978, с. 127-130. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БРЕНДИ (57) Использование: в виноделии, а именно в способах приготовления крепких алкогольных напитков типа коньяка. Сущность изобретения: способ предусматривает переработку винограда, получение виноматериалов и коньячных спиртов, их созревание и купажирование с сахарным сиропом, колером и умягченной водой, отдых, обработку, фильтрацию и розлив. При купажировании

Изобретение относится к виноделию, к производству крепких алкогольных напитков, например бренди или коньяка, преимущественно к стадии созревания и купажирования готового продукта.

Цель изобретения — повышение качества и снижение себестоимости готового продукта за счет ускорения процесса созревания.

Пример 1, Винный спирт с обьемным содержанием этилового спирта 60%, ос„„БЫ„„1807078 А1 используют винный спирт в соотношении с коньячным спиртом от 0,1-99,9 до 99,9-0,1 об.% с крепостью 60 — 70 об.%, полученный из нестандартного винограда, переработанного по коньячной технологии. При этом созревание винного и коньячного спиртов осуществляют в условиях ускоренного цикла созревания в две стадии, первую из которых проводят путем погружения дубовой древесины из расчета ее 300-400 см /дм, половина из которой термически обработана, 5 — 9 раз в сутки в спирт в течение 20-35 дней при 25 — 35 С и концентрации кислорода в спирте 25 — 35 мг/дм, а вторую — путем выдержки спирта без древесины в течение

10-11 мес, готовый напиток обладает следующими показателями: объемная доля этилового спирта 40 "- 0,3%; массовая концентрация сахаров (s пересчете на инвертный) 5 2,0 гlдм, массовые концентрации метанола не более 1,0 гlдм; меди

3, не более 5,0 мгlдм; железа не более

1,0 мг/дм; приведенного экстракта 0,43.

0,6 г/дм; оптическая плотностьil= 440 нм, кювета 5 мм 0,15-0,25; цвет золотистый, букет цветочный, типично-коньячный, вкус мягкий, коньячный. тальные требования соответствуют ТУ

10,04,05.38 — 88, созревают при следующих условиях: поверхность контакта древесины дуба со спиртом 300 см /дм, из которых з

150 см /дм термически обработанной (140 С, 48 ч), температура процесса выдержки 25 С, концентрация кислорода в спирте

25 мг/дм . Погружение дубовой поверхности в спирт и ее освобождение 5 об, в сутки, длительность цикла 20 дней, выдержка без клепки 10 мес. при.этом получен созревший спирт со следующими показателями;

1807078

0,9 20

3,5

0,5

0,4

Л = 440 нм, кювета 5 мм 0,17

Цвет 3 олотистый

Букет Типично-кон ьяч- 30 ный, цветочный

Вкус Мягкий, га рмоничный 35 Пример 2. Винный спирт с объемным содержанием этилового спирта 70%, остальные показатели соответствуют ТУ

10,04,05.38 — 88, созревают при следующих условиях; поверхность контакта древесины 40 дуба со спиртом 400 см /дм, из которых

200 см /дм для термически обработанной (140 С, 48 ч), температура процесса выдержки 35 С, концентрация кислорода в спирте

35 мг/дм, погружение дубовой поверхности в спирт и ее освобождение 9 об. в сутки, длительность цикла 35 дней, выдержка без клепки 11 мес., при этом получен созревший спирт следующего состава:

Оптическая плотность, il = 440 нм, кювета 5 мм

Массовые концентрации, г/дм общего экстракта 0,78 дубильных веществ

55 лигнина 0,20

В состав купажа входит 50% созревшего винного и 50% созревшего коньячного спиртов, сахарный сироп и колер, Готовое

0,24

Оптическая плотность, Л- 440 нм, кювета 5 мм 0,12

Массовые концентрации, г/дм сбщего экстракта 0,5 дубильных веществ 0,16 лигнина 0,15

В состав купажа входят 99% созревшего винного и 1% созревшего коньячного спиртов, сахарный сироп и колер. Готовое бренди имеет следующие показатели состава и качества;

Обьемная доля этилового спирта, % 40,1

Массовая концентрация 15 сахаров (в пересчете на инвертный), г/дм 5

Массовые концентрации, г/дм метанола меди, мг/дм железа. мг/дм приведенного экстракта

Оптическая плотность, E бренди имеет следующие показатели состава и качества:

Объемная доля этилового спирта, % 40,2

Массовая концентрация сахаров (в пересчете на инвертный), г/дм

Массовые концентрации, г/дм метанола 0,6 меди, мг/дм 4,8 железа, мгlдм 0,9 приведенного экстракта 0,59

Оптическая плотность, Л = 440 нм, кювета 5 имм

Цвет

6,8

0,23

Золотистый

Развит, типичноБукет коньячный

Мягкий, tl0л ный, Вкус гармоничный

В состав купажа входят 99, созревшего коньячного и 1% созревшего винного спиртов, сахарный сироп, колер, Готовое бренди имеет следующие показатели состава и качества:

Обьемная доля этилового спирта, % 40,3

Массовая концентрация сахаров (в пересчете на инвертный), г/дм

Массовые концентрации, г/дм

6,0

Пример 3, Коньячный спирт крепостью 65 об.% и отвечающий требованиям ТУ

10.04.05,38-88, созревают при следующих условиях; поверхность древесины дуба со спиртом 350 см /дм, из которых г з

175 см /дм термически обработанной (140 С, 48 ч), температура процесса выдержки 30 С, концентрация кислорода в спирте

30 мг/дм, погружение дубовой поверхности в спирт и ее освобождение 7 об. в сутки, длительность цикла 30 дней, выдер>кка без клепки 10 мес. при этом получен созревший коньячный спирт следующего состава:

Оптическая плотность, Л = 440 нм, кювета 5 мм 0,20

Массовые концентрации, г/дм общего экстракта дубильных веществ лигнина

1807078 метанола меди, мг/дмз железа, мг/дм приведенного экстракта

Оптическая плотность, А = 440 нм, кювета 5 мм

Цвет Букет

Вкус

Составитель Н.Семененко

Техред М.Моргентал Корректор Н.Гунько

Редактор Л,Волкова Заказ 1360 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101

0,7

4,0

0,7

0,53

0,20

Золотистый

Характерный 10 для коньяка

Мягкий, гармоничный 15

Использование предлагаемого способа позволяет создать напиток при сравнительно низкой себестоимости за счет

,спользования винных спиртов из низко- 20 сахаристого винограда и винограда от столовых сортов, а также ускоренного цикла созревания спиртов. Себестоимость напитка по сравнению с коньяком 3 звездочки сокращается в 2 раза. Прибыль 25 возрастает в 1,5 раза.

Формула изобретения

Способ приготовления бренди, предусматривающий переработку винограда, получение из него спирта и коньячного спирта, созревание спиртов в присутствии древесины дуба, купажирование созревших спиртов, колера, сахарного сиропа и умягченной воды, отдых, обработку и фильтрацию, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества и снижения себестоимости готового продукта за счет ускорения процесса созревания, в качестве спирта используют винный, полученный из нестандартного винограда, созревание спиртов осуществляют в две стадии, первую из которых проводят путем погружения в спирт и освобождения от него дубовой древесины из расчета 300400 см /дм, половина из которой термиче2 3 ски обработана 5 — 9 раз в сутки в течение

20 — 35 дней при 25 — 35 С и концентрации кислорода в спирте 25 — 35 мг/дм, а вторую— з путем выдержки спирта в течение 10 — 11 ме- ( сяцев, при этом при купажировании используют созревший винный спирт и созревший коньячный спирт при их соотношении 0,1:99,9—

99,9:О, 1.