Способ производства зефира на пектине

 

Способ производства зефира на пектине, предусматривающий подготовку сырья, приготовление пектиносахарояблочного сиропа путем растворения пектина в воде при кипячении, добавления в него яблочного пюре и воды с последующим перемешиванием смеси, введения в нее сахара-песка и лактата натрия и уваривания сиропа под давлением греющего пара, приготовление рецептурной смеси путем добавления к уваренному сиропу патоки, яичного белка, кислоты, красителя и эссенции, сбивание рецептурной смеси до получения зефирной массы с содержанием сухих веществ 77 - 78%, плотностью 430 - 470 кг/м³ и pH 3,2 - 3,4, формование массы в виде заготовок, их охлаждение со структурообразованием при комнатной температуре, подсушку с последующей акклиматизацией путем обдува воздухом при температуре 25 - 30^oС и обсыпку корпусов зефира сахарной пудрой, отличающийся тем, что растворение пектина в воде проводят при давлении 2 - 4 атм, в смесь на стадии введения лактата натрия дополнительно вносят хлористый калий в количестве 2 - 3 кг на 1 т готовой продукции, уваривание пектиносахарояблочного сиропа ведут до содержания сухих веществ 81 - 82% при давлении греющего пара 2,4 - 2,6 атм, при этом скорость воздуха при обдуве во время акклиматизации устанавливают в пределах 1,5 - 2,0 м/с.