Способ производства колбасных изделий без оболочки

 

Использование: в мясной промышленности, в частности в производстве колбасных изделий без оболочки. Сущность способа: мясное сырье измельчают, куттеруют с введением компонентов согласно рецептуре и шприцуют отрезками, например сосисок по 6 см в коагуляционный раствор, состоящий из 99,0...99,92 масс.% творожной сыворотки с содержанием сухих веществ 4,5-5,5% и 0,08...1,0 натрий-карбоксиметилцеллюлозы, обработку ведут при температуре 55...75^oС в течение 4. . .6 минут, затем батоны переносят в масло и ведут окончательную тепловую обработку при температуре 110...120^oС в течение 4...5 минут.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству колбасных изделий без оболочки.

Известен способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя и тепловую обработку /I/.

При этом в качестве коагулянта используют дорогостоящие пищевые кислоты, которые в момент контакта с мясом имеют температуру 26,8-82,2^oС /оптимальная 43,3-54,4^oC/.

Цель изобретения снижение себестоимости и повышение качества изделий.

Существо способа производства колбасных изделий без оболочки заключается в следующем. Отобранное для производства мясное сырье измельчают, куттируют с введением компонентов согласно рецептуре. Затем приготовленный фарш шприцуют отрезками, например, для сосисок длиной 6 см непосредственно в ванну с приготовленным заранее коагулянтом смесь обезбелоченной творожной сыворотки с 0,08.1,0 масс. натрий карбоксиметилцеллюлозы /Nа-КМЦ/-при температуре 55. 75^oС на 4.6 минут. Затем колбаски переносят в ванну с маслом при температуре 110.120^oС и ведут окончательную тепловую обработку в течение 4.5 минут, т. е. до достижения температуры в центре батона в пределах 70.72^oС. Сосиски готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.

Обезбелоченную творожную сыворотку получают из натуральной творожной сыворотки с содержанием сухих веществ 5.6% путем нагревания до температуры 85^oС выдержкой 30 минут с последующим отфильтровыванием в вакуумном фильтре.

Коагулянт приготавливают внесением в обезбелоченную творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 4,5.5,5% мелкокристаллической натрий-карбоксиметилцеллюлозы /Nа-КМЦ/ с размерами частиц 2.10 мкм и выдержкой для набухания частиц 2.4 часа с последующим перемешиванием. Соотношение обезбелоченной творожной сыворотки и Nа-КМЦ равно 99,0.99,92 и 0,08. 1,0 в маc Указанные параметры определены опытным путем. Это потребовалось не только для укрепления поверхностного слоя и образования подобия оболочки, но и для того, чтобы батончик сосисок сформировался как округлое образование, и закрепить увеличившийся при обработке объем для предотвращения разрыва образовавшегося покрытия при дальнейшей тепловой обработке. Вторым отличительным признаком является тепловая обработка батончиков в масле при определенной опытным путем температуре и экспозиции. При таком приеме очень быстро содержимое батончиков доводится до потребительской готовности и форма батончиков окончательно закрепляется.

Выполнение поставленной цели снижение себестоимости достигнуто за счет уменьшения количества используемого компонента коагулянта - натрий-карбоксиметилцеллюлозы, что стало возможным вследствие удаления из натуральной творожной сыворотки части белков. Примеры конкретного выполнения с контрольными опытами.

Пример 1. Приготовленный в соответствии с действующими инструкциями фарш загружали в шприц, затем сосисочную эмульсию экструдировали через цевку д.22 мм с отсеканием отрезков длиной 6 см непосредственно в коагуляционную ванну с коагулянтом рН 4,2 и температурой 65^oС, и имеющей следующий состав /в мас. /, обезбелоченная творожная сыворотка 99,4 и натрий -карбоксиметилцеллюлоза 0,6. Обработку в коагулянте вели в течение 5 минут. Батончики переместили в ванну с маслом и вели тепловую обработку при температуре 115^oС в течение 5 м. Батончики округлой формы, на поверхности образовалась плотная оболочка, нет порывов поверхностного слоя, сосиски соответствуют требованиям, предъявляемым к готовой продукции.

Пример 2. Соблюдали технологию предыдущего примера, а отрезки сосисок помещали в коагулянт с температурой 75^oС, имеющий состав с содержанием Nа-КМЦ 0,08 частей, остальное обезбелоченная творожная сыворотка. Обработку вели 4 минуты. Тепловую обработку в масле вели 5 минут при температуре 110^oC. Батончики имели нормальный округлый вид, готовность достаточная, крепость поверхностного слоя удовлетворительная.

Пример 3. Приготовленный фарш шприцевали в коагуляционный раствор с температурой 55^oС с содержанием Nа-КМЦ 1,0% от обезбелоченной творожной сыворотки, обработку вели 6 минут. Тепловую обработку в масле вели при температуре 120^oС в течение 4 минут. Батончики сосисок не сформированы, поверхностный слой при обработке в масле имел прорывы. Товарный вид сосисок неудовлетворительный.

Пример 4. Приготовленный фарш шприцевали в коагуляционный раствор при температуре последнего 50^oС, с содержанием Na-KMЦ 0,05% от обезбелоченной творожной сыворотки. Обработку вели в течение 4 минут. Температура масла 105^oС, обработка 3 минуты. Товарный вид и готовность сосисок неудовлетворительные. Батончики сморщенные, с порывами поверхностного слоя.

Таким образом, опытным путем доказано, что наиболее оптимальными являются следующие цифры количественного состава и параметров технологии. Соотношение обезбелоченной творожной сыворотки и Nа-КМЦ 99,0.99,92 и 0,08.1,0, температура коагуляционного раствора 55.75^oС и время обработки в нем сосисок 4.6 минут, температура масла при окончательной тепловой обработке 110.120^oС и время обработки -4.5 минут.

Использование предложенного способа производства колбас без оболочки позволяет получать определенный экономический эффект, обусловленный снижением стоимости исходных материалов и повышением товарного вида и качества покрытия и всего готового продукта, сокращением времени технологического процесса.

Формула изобретения

Способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве коагулянта используют натуральную творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 4,5 5,5% которую предварительно смешивают с натрийкарбоксиметилцеллюлозой, взятой в количестве 0,08 1,0% от массы смеси, при этом обработку этой cмесью проводят при температуре 55 75^oС в течение 4 6 мин, а тепловую обработку изделий ведут путем их погружения в ванну с маслом, имеющим температуру 110 - 120^oС, в течение 4 5 мин.