Способ производства колбасных изделий из мяса оленей

 

Использование: в мясной промышленности при производстве колбасных изделий т нетрадиционного сырья Сущность изобретения: способ производства колбасных изделий из мяса оленей, преимущественно кабарги, предусматривающий обвалку , жиловку, измельчение, посол, выдержку в посоле, составление фарша с введением ароматических наполнителей, включая чеснок, и вкусовых наполнителей , а также воды, формование, осадку, термообработку и охлаждение. При этом в качестве ароматических наполнителей используют смесь эфирных масел кориандра, лавра благородного, фенхеля или базилика, которую наносят на вкусовые наполнители , такие как сахар, перец красный молотый и соль, а чеснок вводят в виде эфирного масла, взятого в количестве 0,1 - 0.15 г на 100 кг сырья, причем сахар, перец красный молотый и соль берут в количестве соответственно 102 - 108, 6 - 72. и 33 - 39 г на 100 кг сырья, а смесь эфирных масел берут в следующих количествах на 100 кг сырья, г: эфирное масло кориандра 0,45 - 1,35; эфирное масло лавра благородного 0,6 - 0,75; эфирное масло фенхеля или базилика 0,75 - 0,9. Способ отличается также режимами посола, осадки и термообработки для вареных и копченых колбасных изделий 2з.аф-лы.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ

Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам (21) 5050563/13 (22) 01.06.92 (46) 15.12.93 бюл. Йа 45-46 (71) Научно-производственное малое предприятие

"Ароматик" (72) Ариас АА; Коваленко ВА (73) Научно-производственное малое предприятие

"Ароматик" (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ОЛЕНЕЙ (57) Использование: в мясной промышленности при производстве колбасных изделий из нетрадиционного сырья. Сущность изобретения: способ производства колбасных изделий из мяса оленей, преимущественно кабарги, предусматривающий обвалку,жиловку, измельчение, посол, выдержку в посоле, составление фарша с введением ароматических наполнителей, включая чеснок и вкусовых напопни(19) RU (11) 2004157 С1 (51) 11 телей. а также воды, формование, осадку, термообработку и охлаждение. При этом в качестве ароматических наполнителей используют смесь эфирных масел кориандра, лавра благородного, фенхепя или базилика, которую наносят на вкусовые напол— нители, такие как сахар, перец красный молотый и соль, а чеснок вводят в виде эфирного масла, взя— того в количестве 0,1 — 0,15 г на 100 кг сырья, при— чем сахар, перец красный молотый и соль берут в количестве соответственно 102 — 108, 6 — 7,2 и 33 — 39 r на 100 кг сырья, а смесь эфирных масел берут в следующих количествах на 100 кг сырья, г: эфирное масло кориандра 0,45 — 1,35; эфирное масло лавра благородного 0,6 — 0,75; эфирное масло фенхеля или базилика 0,75 — 0,9. Способ от— личается также режимами посола, осадки и термообработки для вареных и копченых колбасных изделий. 2 з.пф-лы.

2004157

Изобретение относится к мясной промышленности, а точнее к производству вареных и копченых колбас изделий из нетрадиционного сырья-мяса оленей, преимущественно кабарги.

Известно, что семейство оленей делится на два подсемейства: кабарожьи (един. ственный вид.кабарга) и собственно олени.

Укаэанное нетрадиционное сырье обладает высокой питательной ценностью. Разработаны рецептуры и технологии производства национальных мясопродуктов из мяса оленей, Известно множество рецептур колбасных изделий из мяса оленей (ТУ 49 РСФСР

275-85).

Согласно одному из известных способов производят обвалку, жиловку, измельчение, посол, выдержку в посоле, введение в измельченную массу ароматических наполнителей, включая чеснок, и вкусовых наполнителей, а также воды, формование, осадку, термообработку и охлаждение.

Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе, Вначале обрабатывают оленину, добавляя фосфаты, часть воды, чеснок, белковые препараты в сухом или гидратированном виде, после 5 — 6 мин обработки вводят остальную воду, ароматические вещества (пряности) и продолжают обработку 3 — 4 мин, за 2- 3 мин до конца процесса фаршесоставления добавляют крахмал или муку, а за 0,5 — 1 мин — шпик, колбасные батоны обжаривают при до 100 С в течение 60 — 140 мин, варят в пароварочных камерах или в воде при 75 — 85 С до достижения в центре иэделия температуры 70 + 1 С, охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше SOC.

Недостатком данного способа являются недостаточно высокие качественные показатели готового продукта (на разрезе точечные включения измельченных пряностей, тускло-розовая окраска), Целью изобретения является улучшение органолептических показателей.

Указанная цель достигается тем, что в качестве ароматических наполнителей используют смесь эфирных масел кориандра, лавра благородного, фенхеля или базилика, которую наносят на вкусовые наполнители, такие как сахар, перец красный молотый и соль, а чеснок вводят в аиде эфирного масла, взятого в количестве 0,1 — 0,15 г на 100 кг сырья, причем сахар, перец красный молотый и соль берут в количестве соответственно 102 — 108 г; 6 — 7,2 r и 33 — 39 г на 100

55 кг сырья, а смесь эфирных масел берут в следующих количествах на 100 кг сырья. эфирное масло кориандра 0,45 — 1,35 эфирное масло лавра благородного 0,6 — 0,75. эфирное масло фенхеля или базилика 0,75 — 0,9

При этом при производстве вареных колбасных изделий выдержку в посоле гроизводят в течение 10 — 12 ч, в процессе составления фарша вводят жирную свинину в количестве 15 — 35%, осадку проводят. в течение 2 — 3 ч при температуре камеры 2—

4 С, а термообработку ведут путем обжарки при температуре теплоносителя 85 — 95 С в течение 15 — 30 мин и последующей варки в течение 2 — 2,5 ч при температуре теплоносителя 75 — 87 С.

При производстве копченых колбас выдержку в посоле производят в течение 3 — 4 сут, осадку при температуре в камере

0 — 4 С в течение 2 — 3 сут, а термообработку — путем копчения при температуре дыма

15 — 18 С в течение 2 — Зч и варки при температуре теплоносителя, равной 75—

78 С,в течение 2-3 ч с последующей выдержкой изделий при указанной. температуре в течение 1 — 1,5 ч до готовности изделий. При этом следует иметь ввиду, что в технике уже известно нанесение эфирных масел на сыпучий носитель. В заявленном способе новизна сводится к подбору букета эфирных масел и подбору рецептуры носителя для производства вареных и копченых колбас из нетрадиционного мясного сырья.

Пример 1. Способ производства вареных колбас из мяса оленей, преимущественно кабарги, предусматривает обвалку и жиловку туш кабарги с получением односортного мяса, измельчение которого ведут до размеров 2 — 3 мм, посол сырья проводят в течение 10 — 15 мин в мешалке (2,5 кг соли и 5 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья), а выдержку в посоле в течение 10 ч.

Фаршесоставление осуществляют следующим образом: в куттер загружается мясо кабарги и куттеруется в течение 3 — 4 мин с добавлением 25% льда (или холодной воды), затем добавляют жирную свинину (или грудинку) в количестве 15% и обработку продолжают еще в течение 1 — 2 мин, затем добавляют смесь эфирных масел кориандра, лавра благородного, фенхеля, или базилики, которую наносят на вкусовые наполнители — сахар, перец красный молотый и соль, а чеснок вводят в виде эфирного масла в количестве 0,1 — 0,15 г на 100 кг сырья, причем сахар, перец и соль берут в количестве соответственно 102; 6 и 33 г на

2004157

10

Батоны с чистой сухой поверхностью

Упругая

Консистенция

Вид на разрезе

0,75

100 кг сырья. После добавления ингредиентов проводят дополнительное куттерование в течение 1 — 2 мин. Общее время куттерования 5 — 8 мин.

Смесь ароматических и вкусовых наполнителей готовят следующим образом: согласно рецептуре взвешиваются масла эфирные и составляется "букет" в герметически закрытой емкости. В мешалку засыпается сахар-песок и в 3 — 4 этапа добавляется

"букет" пряных эфирных масел, затем соль (экстра) и перец красный молотый, каждый раз перемешивание производится в течение 2 мин. Общая продолжительность перемешивания составляет 12 — 15 мин. Готовую композицию фасуют на упаковочной машине по 150 — 3000 г. Формование проводят в оболочку "Белкозин", Сформованные батоны направляют на осадку в камеру с температурой 2 С в течение 4 ч. Термообработку проводят путем обжарки при температуре воздуха 850С в течение 30 мин и последующей варки в течение 2 ч при температуре теплоносителя 78 С. Затем производят охлаждение в течение 15 мин под душем холодной водой до температуры 12 С, затем в камере охлаждения с температурой 8 С до температуры в центре батона 14 — 16 С.

Готовые иэделия имели следующие показатели, Внешний вид

Розовый фарш, однородный

Запах и вкус С выраженным ароматом пряных эфирных масел, без постороннего привкуса и вкуса

Массовая доля влаги, 68,0

Массовая доля жира, 17,0

Массовая доля белка,,4 16,0

Массовая доля соли, 2,1

Массовая доля нитрита натрия, 0,003 (как видно из показателя массовая доля нитрита натрия снижена с 0,005 до 0,003)

Пример 2. Осуществляют точно также как и пример 1 за исключением того, что вкусовые наполнители: сахар, перец и соль берут в количестве соответственно 108; 7,2;

39 г на 100 кг сырья, а смесь эфирных масел в следующих количествах на 100 кг сырья; эфирных масел в следующих коли гоствах на

100 кг сырья: эфирное масло кориандра 1,35 эфирное масло лавра благородного

55 эфирное масло фенхеля или базилика 0,9

Жирную свинину добавляют в количестве

35, выдержку в посоле проводят в течение 12 ч, осадку — в течение 2 ч при 4 С, а термообработку следующим образом; обжарку при 95 С в течение 15 мин и варку в течение 2,5 ч при 75 С. Изделия имели следующие показатели: Внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус как в примере 1

Массовая доля влаги, 63,0

Массовая доля жира, 19,0

Массовая доля белка, 16,0

Массовая доля соли, 2,1

Массовая доля нитрита, 0,003

Пример 3. Способ производства копченых колбас из мяса оленей, преимущественно кабарги, сводится к следующему: вначале осуществляют обвалкутуш кабарги, а затем жиловку с удалением сухожилий, связок, фасций и хрящей и получением односортного мяса. Односортное сырье вначале измельчают на волчке с диаметром отверстий 16 — 25 мм и затем направляют в мешалку, куда добавляют соль — 2,8 кг, нитрит натрия — 3 г, чешуйчатый лед — 18 кг из расчета на 100 кг сырья. Перемешивание ведется в камере с температурой 0 — 4 С до понижения температуры сырья 8 — 12 С.

Посоленное сырье выгружают в небольшие емкости, слоем, не превышающим 10 — 12 см, и направляют в камеру с температурой

0 С для выдер>кки в посоле в течение 3 сут.

По истечении указанного срока сырье поступает в мешалку, куда добавляют также смесь эфирных масел кориандра, лавра благородного, фенхеля или базилика, которую наносят на вкусовые наполнители, такие как сахар, перец красный молотый и соль.

Указанную композицию готовят следующим образом.

Берут смесь эфирных масел в следующих количествах (грамм) на 100 кг сырья; зфйрное масло кориандра 0,45 эфирное масло лавра благородного 0,6 эфирное масло фенхеля 0,75

Данную смесь наносят на сахар, перец красный молотый и соль, взятые в количестве соответственно равном 102; 6 и 33 г на 100 кг сырья. Перемешивание ведется

18 — 20 мин до образования вязкого, однородного фарша с температурой не выше

4 — 6 С. Затем проводят формование изделий в оболочку "Белкозин" диаметром 55 мм. Сформованные батоны направляют на осадку в камеру с температурой 0 С на 72 ч. Далее проводят термообработку колбасных изделий по следующим этапам; Копче2004157

55 ние в камере при температуре дыма 15 С в течение 3 ч. Варка в пароварочных камерах или в воде при температуре теплоносителя 75 С в течение 3 ч с последующей выдержкой при этой температуре в течение 1 ч, относительная влажность в камере 65 — 68 . Окончанием процесса считается достижение в центре батона температуры 70 + 1 С, Охлаждение готовой продукции проводят в камере с температурой 15 С в течение 5 ч до температуры в центре батона 16 С.

Готовые изделия имели следующие показатели;

Внешний вид Поверхность сухая, ровная, чистая, равномерно прокопченая

Консистенция Упругая

Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета, без серых пятен

Выраженный запах, свойственный копчено-вареным продуктам, без постороннего привкуса и запаха

Массовая доля поваренной соли, 2,5

Массовая доля нитрита, 0,003

Массовая доля влаги, 62 — 65

Массовая доля белка, о 15- 17

Массовая доля жира,% i7 - 19

Пример 4. Способ осуществляют как

s примере 3, но сахар, перец, и соль берут в количестве соответственно 108; 7,2 и 39 г, а смесь эфирных масел на 100 xr сырья в следующих количествах, г: эфирное масло кориандра 1,35 эфирное масло лавра благородного 0,75 эфирное масло фенхеля 0,9

В заявленном способе предусмотрено использование смеси эфирных масел (лавра благородного, кориандра, фенхеля или базилика), которые наносят на вкусовые наполнители, такие как сахар, соль и красный

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС-, НЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ОРЕНЕЙ, преимущественно кабарги, предусматривающий обвалку, жиловку, иэмельчение, посол, выдержку в посоле, составление фарша с введением ароматических наполнителей, включая «есмолотый перец, а также введение эфирного масла чеснока, при этом отличительные признаки способа сводятся не только к использованию выше указанных ингредиентов, но и к подбору их количественного соотношения.

Данное соотношение получено в результате длительных экспериментальных проработок при использовании в качестве исходного нетрадиционного сырья оленины (преимущественно кабарги), В случае использования перечисленных выше ингредиентов в больших или меньших количествах, чем заявлено, технический результат-улучшение органолептических показателей — не будет достигнут, В заявленном способе предусмотрены параметры выдержки в посоле, осадке и термообработке применительно к мясу кабарги.

Указанные параметры подобраны экспериментально и в случае отклонения от заявленных параметров в меньшую или большую сторону поставленный технический результат не будет достигнут (продукт не соответствует требованиям llo органолептическим показателям).

Данный способ производства колбасных изделий позволяет: — использовать в промышленности новый вид нетрадиционного, экологически чистого сырья-кабарги — с высокими качественными показателями; — в процессе производства колбасных изделий из мяса кабарги применять вместо традиционных импортных пряностей отечественные эфирные масла пряных трав в виде "букетов", нанесенных на пищевые наполнители, — повысить экономические показатели в сравнении с традиционными сырьем, и пряностями; — уменьшить закладку нитрита натрия за счет способности эфирных масел пряных трав стабилизировать цвет колбасных иэделий, (56) БСЭ .11 изд., том.30, 1954, с.637.

ТТУ 49 РСФСР 275-85.

Павлова Г,В. Новые виды мясных продуктов. АгрониитэиММП., M.. 1988, с.15, 16. нок, и вкусовых наполнителей, а также воды, формование, осадку, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что в.качестве ароматических наполнителей используют смесь эфирных масел кориандра, лавра благородного, фенхеля или базилика, которую наносят на вкусовые наполнители, такие, как сахар, перец красный молотый и соль. а чеснок вводят в виде

2004157

Составитель С.Белая

Редактор В. Трубченко Техред М,Моргентал Корректор M. Ткач

Тираж Подписное

НПО "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35, Раушская, наб., 4/5

Заказ 3358

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 эфирного масла, взятого в количестве 0,10,15 г на 100 кг сырья, причем сахар, перец красный молотый и соль берут в количестве соответственно 102 - 108 г, 6 - 7,2 r и 33

- 39 r на 100 кг сырья, а смесь эфирных масел берут в следующих количествах на 100 кг сырья, г:

Эфирное масло кориандра 0,45 - 1,35

Эфирное масло лавра благородного 0,6- 0,75

Эфирное масло фенхеля или базилика 0,75 - 0,9

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве вареных колбасных изделий выдержку в посоле проводят в течение 10 - 12 ч, в процессе составления фарша вводят жирную свинину в количестве 15 - 35, осадку проводят в течение 24 ч при температуре камеры 2 — 4 С, а термообработку ведут путем обжарки при температуре теплоносителя 85 - 94 С в течение

15 - 30 мин и последующей варки в тече5 ние 2 - 2,5 ч при температуре теплоносителя 75-78 С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве копченых колбасных

10 изделий выдержку в посоле проводят в течение 3 - 4 сут., осадку - при температуре в камере 0 - 4 С в течение 2 - 3 сут., а термообработку — путем копчения при температуре дыма 15 - 18 С в течение 2 - 3 ч и варки

15 при температуре теплоносителя 75 - 78 C в течение 2 -.3 ч с последующей выдержкой изделий при укаэанной температуре в течение 1 - 1,5 ч до готовности изделий,