Способ производства светлого пива "золотой колосок"

 

Изобретение относится к переработке сельскохозяйственной продукции, в частности, с получением из него пива. Сущность изобретения: способ предусматривает затирание сырья, фильтрацию затора, промывку дробины, охмеление сусла при кипячении в 2 стадии, охлаждение, брожение, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив, при этом обработку сусла хмелем ведут путем набора в сусловарочный котел промывных вод и раствора ферментного препарата МЭК ПП1. Брожение ведут при введении дрожжей, а перед дображиванием в танк вводят автолизат пивных дрожжей "Примевит". 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к сельскому хозяйству и пищевой промышленности и может быть использовано в кормопроизводстве для выпаивания сельскохозяйственных животных и в пищевой промышленности для производства пива.

Известен способ приготовления пивного сусла, по которому 85-95% хмеля от рецептурного количества смешивают с промывной водой с рН не менее 6,5. В смесь вводят ферментный препарат аминосубтилин и/или амилоризин и выдерживают при 65-75^oС в течение 55-65 мин при перемешивании. После набора всего сусла его кипятят и через 10-15 мин от начала кипения в него вводят обработанный ферментными препаратами хмель, а за 25-35 мин до конца кипячения сусла в него вводят оставшееся количество необработанного хмеля для ароматизации [1] Известен способ приготовления пивного сусла, включающий приготовление затора, осахаривание, фильтрование, кипячение, охлаждение, приготовление автолизата пивных дрожжей и его добавление в охлажденное охмеленное пивное сусло в количестве 2-6% и сбраживание сусла жидкими пивными дрожжами [2] Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пива, включающий затирание сырья, фильтрацию затора, промывку дробины, обработку сусла 85-95% от рецептурного количества хмеля раствором ферментных препаратов (протосубтилина или цитороземина) в промывных водах, кипячение сусла в течение 1,5-2,0 ч с внесением оставшейся части хмеля за 25-35 мин до конца кипячения, охлаждение, брожение, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив [3] Недостатками известных способов является недостаточное количество в пиве витаминов группы В, а также пониженное содержание горьких веществ.

Целью изобретения является разработка способа приготовления светлого пива, характеризующегося чистым мягким вкусом с хмелевой горечью и повышенным содержанием витаминов группы В.

Это достигается способом приготовления светлого пива, включающим затирание сырья в присутствии молочной кислоты при рН затора 5,5-5,6, фильтрацию, промывку дробины, набор в сусловарочный котел промывных вод с температурой 50-55^oС, введение в котел 85-95% от рецептурного количества хмеля и ферментного препарата МЭК ПП1 в количестве 0,18-0,22% от общей массы хмеля, кипячение сусла в течение 1,5-2,0 ч с внесением оставшейся части хмеля за 25-35 мин до конца кипячения, охлаждение, брожение при введении дрожжей в количестве 0,5-0,6 г/гл сусла до содержания массовой доли сухих веществ 3,1-3,7% внесение в танк автолизата сухих пивных дрожжей "Примевит" в количестве 0,08-0,12 г/дал, дображивание при 1-2^oС в течение не менее 19 сут при давлении 0,04-0,06 мПа, осветление, карбонизацию и розлив.

Пример. Для приготовления светлого 11%-ного пива "Золотой колосок" используют солод ячменный светлый и хмель в количестве 0,73 г/дал горячего сусла.

Массовая доля сухих веществ начального сусла 11,1% Способ затирания одноотварочный с расхолаживанием.

Набирают воду с температурой 45^oС в количестве 110-120 гл.

Затирают первую часть (1/2) ячменного солода; состав помола солода, шелуха 20, крупа 70, мука 10. Добавляют молочную кислоту до рН затора 5,5-5,6, выдерживают при 52^oС 20 мин, подогревают до 63 С (1^o/мин), выдерживают при 63^oС 20 мин, подогревают до 70^oС (1^o/мин), выдерживают при 70^oС 20-25 мин до полного осахаривания. Подогревают до кипа, кипятят 25 мин, расхолаживают до 56^oС.

Засыпают оставшуюся часть солода и молочной кислоты. Вновь термообрабатывают до полного осахаривания и передают в фильтрационный чан.

По окончании перекачки затора в фильтрчан выдерживают 30 мин и начинают фильтрацию. Промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 0,5% Во время фильтрования затора в сусло вносят рассчитанное на варку количество сахара.

При работе с хмелем, обработанным ферментным препаратом МЭК ПП1, перед началом фильтрации набирают в сусловарочный котел промывные воды с температурой 50^oС в количестве 250 дал.

Вводят в сусловарочный котел ферментный препарат (в виде раствора) в количестве 0,2% к массе обрабатываемого хмеля. Раствор ферментного препарата готовят путем смешивания навески ферментного препарата с питьевой водой при комнатной температуре в массовом соотношении 1:10.

В сусловарочный котел задают 90% от нормы хмеля. Кипятят с хмелем 1,5 ч. За 30 мин до окончания кипячения задают оставшиеся 10% хмеля.

Сусло осветляют в отстойных чанах, охлаждают до 6-7^oС и передают в бродильное отделение.

Брожение сусла осуществляют при 6-9-4^oС с выдержкой при температуре 4^oС в течение 24 ч перед перекачкой на дображивание. Норма введения дрожжей 0,5-0,6 л/гл сусла. Главное брожение проводят при 8^oС в течение 7 сут до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,1 3,7% В танк для дображивания вносят автолизат дрожжей "Примевит" в количестве 0,1 г/дал. Дображивание ведут при температуре 1-2^oС. С момента заполнения аппарата дображивания производят шпунтование и поддерживают давление в пределах 0,04-0,06 мПа.

Дображивание ведут 20 сут.

Затем пиво фильтруют на кизельгуровом фильтре. Карбонизуют двуокисью углерода при 0,5-1,0^oС и затем розливают.

По предложенному способу получено пиво прозрачное,без осадка и посторонних включений, чистого мягкого вкуса с хмелевой горечью.

Пиво содержит витамины: тиамин, рибофлавин, биотин, пиридоксин, никотиновую, фолиевую и пантотеновую кислоты.

Формула изобретения

1. Способ производства светлого пива, включающий затирание сырья, фильтрацию затора, промывку дробины, обработку сусла 85 95% от рецептурного количества хмеля и раствором ферментных препаратов в промывных водах, кипячение сусла в течение 1,5 2,0 ч с внесением оставшейся части хмеля за 25 35 мин до окончания кипячения, охлаждение, брожение, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что затирание сырья ведут в присутствии молочной кислоты при рН затора 5,5 5,6, обработку сусла хмелем и ферментным препаратом осуществляют путем набора в сусловарочный котел промывных вод с температурой 50 55^oС и введения в котел ферментного препарата МЭК ПП1 в количестве 0,18 0,22% от массы хмеля и первой части хмеля, брожение ведут при введении дрожжей в количестве 0,5 0,6 г/гл сусла и продолжают до содержания массовой доли сухих веществ 3,1 3,7% а перед дображиванием в танк вносят автолизат сухих пивных дрожжей "Примевит" в количестве 0,08 0,12 г/дал.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дображивание ведут при 1 - 2^oС в течение не менее 19 сут при давлении, равном 0,04 0,06 мПа.