Способ получения пресервов из кальмара
Использование: изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ включает подготовку сырья путем разделки, мойки, обесшкуривания и шинкования кальмара, подготовку полуфабриката путем маринования кусочков кальмара в растворе уксусной кислоты со специями, укладку полуфабриката в банки, заливку различными соусами, маринадами или заливками и укупоривание.
Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ производства готового к употреблению продукта из кальмара [1] Способ включает следующие операции: удаление внутренностей, мойку, отделение щупалец, снятие кожи путем погружения в горячую воду и перемешивания. Затем тушку разрезают и развертывают в плоский пласт, который разрезают на 2 куска и маринуют в пряностях с целью пропитки мяса пряностями, после чего высушивают горячим воздухом или на солнце до полусухого состояния, причем щупальца подвергают той же обработке, после чего как пласты мяса кальмара, так и щупальца до нужной степени жарят на смазанной жиром сковороде и затем прикрепляют готовые щупальца к определенным местам жареных кусков мяса кальмара и далее герметично упаковывают готовый продукт в пленку из винила или другого синтетического материала. Наиболее близким техническим решением является способ получения пресервов из кальмара [2] включающий размораживание, мойку, обесшкуривание обработкой в воде при 60oC, варку в воде при температуре 100oC и выше, шинкование вареного кальмара, укладку в банку, заливку уложенного в банку кальмара предварительно подготовленным маринадом, который на 1000 учетных банок, содержит следующие компоненты, в кг: Кальмар вареный шинкованный 154,0 Перец 0,755 Чеснок 2,14 Соль 4,53 Кислота уксусная 80%-ная 1,81 Вода 15,265 Затем банки укупоривают и хранят при 0-5oC. Задача, решаемая изобретением, получение пресервов из кальмара более высоких вкусовых качеств при сокращении затрат электроэнергии на варку и увеличение выхода готовой продукции за счет сокращения потерь массы при варке. Сущность изобретения заключается в следующем: кальмара разделывают, моют, шинкуют и маринуют в концентрированном маринаде в течение 80-100 мин, при этом на 1000 учетных банок берется следующее соотношение ингредиентов, в кг: Кальмар шинкованный 270-273Кислота уксусная 80%-ная 3,5-4,0
Специи 1,0-2,0
Вода 24-28
Далее маринад сливают, а шинкованного кальмара укладывают в банки и заливают традиционными соусами, заливками или маринадами и укупоривают. Состав специй при мариновании: перец красный стручковый или черный молотый 1,3. Пример 1. Кальмар в маринадной заливке. Мороженого кальмара размораживают, разделывают, моют и обесшкуривают обработкой в воде при 60oC при перемешивании. Затем кальмара шинкуют с получением кусочков, заливают концентрированным маринадом при следующем содержании ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар шинкованный 269,5
Кислота уксусная 80%-ная 3,12
Специи 1,3
Вода 26,3
и выдерживают в нем в течение 90 мин. После этого маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают заливкой при следующем содержании смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар 293
Уксусная кислота 80%-ная 1,7
Сахар 1,5
Соль 2,9
Перец черный 0,35
Перец душистый 0,35
Корица 0,55
Гвоздика 0,55
Лавровый лист 0,22
Вода 47,31,
после чего укупоривают. Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5oC. В полученных пресервах кальмар имеет мягко-упругую консистенцию, приятный аромат и совместимость вкуса кальмара и заливки. Пищевая ценность пресервов обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 10,0% углеводов 0,6% и составляет 42,4 ккал. Показатели качества (физико-химические и микробиологические) соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара. Пример 2. Кальмар в майонезе с корнишонами. Кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1. Шинкованного кальмара заливают маринадом при следующем содержании компонентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар шинкованный 273,0
Кислота уксусная 80%-ная 4,0
Специи 2,0
Вода 28,0
и выдерживают в течение 100 мин. Маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают соусом, содержащим на 1000 учетных банок следующее количество ингредиентов, в кг:
Кальмар маринованный 230
Майонез 63
Сахар 3
Корнишоны 50,0
БКН 0,33
Масло укропное 0,03
и закатывают. Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5oC. Кальмар в пресервах имеет нежную консистенцию, приятный вкус, сочетающийся со вкусом майонеза. Пищевая ценность пресервов обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 14,0% углеводов 3,5% жира 13% и составляет 1,87 ккал. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества разработанных пресервов соответствуют показателям ГОСТа на пресервы из кальмара. Пример 3. Кальмар маринованный с морковью. Свежевыловленного кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1. Шинкованного кальмара заливают концентрированным маринадом при следующем соотношении ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар шинкованный 270
Кислота уксусная 80%-ная 3,5
Специи 1,0
Вода 27,0
и выдерживают в течение 95 мин. Маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают маринадом при следующем содержании ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар маринованный 184,88
Кислота уксусная 80%-ная 1,48
Сахар 0,73
Перец душистый 0,25
Гвоздика 0,25
Корица 0,25
Лавровый лист 0,1
Морковь 73,64
Масло растительное 7,21
Вода 77679
и упаковывают. Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5oC. Полученный продукт имеет приятный острый вкус и аромат, нежную мягко-упругую консистенцию. Пищевая ценность полученного продукта обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 7,0% жира 2,5% углеводов 1,5% и составляет 57 ккал. Показатели качества соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара. Пример 4. Кальмар в тминной заливке. Кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1. Шинкованного кальмара выдерживают в течение 85 мин в концентрированном маринаде, содержащем на 1000 учетных банок следующие компоненты, в кг:
Кальмар шинкованный 271
Кислота уксусная 80%-ная 3,8
Специи 1,6
Вода 25,0
Маринад сливают, кальмара укладывают в банку, заливают заливкой, содержащей на 1000 учетных банок ингредиента в кг:
Кальмар маринованный 296
Сахар 5,70
БКМ 0,33
Масло растительное 2,92
Соль 2,65
Уксусная кислота 80%-ная 1,70
Тмин 1,40
Вода 36,3
и закатывают. Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5oC. Продукт имеет приятный острый вкус, яркий аромат тмина, консистенция кальмара нежная, мягкая. Пищевая ценность полученного продукта обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 10% углеводов 1,6% жира 1%
Показатели качества соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара.
Формула изобретения
Кальмар 270 273
80%-ная уксусная кислота 3,5 4,0
Специи 1 2
Вода 24 28
затем маринад сливают, а уложенного в банки маринованного кальмара заливают соусами, заливками или маринадами.
Похожие патенты:
Изобретение относится к производству полуфабрикатов из морепродуктов в рыбной промышленности на предприятиях общественного питания и может также использоваться в лечебном, диетическом и детском питании, в том числе для населения радиационно-загрязненных зон
Продукт из мяса мидий // 2043728
Изобретение относится к продуктам, полученным из белоксодержащего сырья водного пpоисхождения путем гидролиза
Продукт из мяса мидий и способ его получения // 2017439
Изобретение относится к продуктам из сырья водного происхождения и способам их получения
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для изготовления закусочных консервов из кукумарии
Способ получения биогликана из мидий // 1624973
Изобретение относится к технологии получения биогликана - полисахарида, имеющего разветвленную структуру -1,4 1,6-D-глюкана, из моллюска семейства Mytilidai
Способ растворения мембран кальмара // 1572398
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам растворения мембран кальмара
Способ переработки мяса мидий // 961640
Способ обработки осьминога // 2115345
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как общеукрепляющее средство при высоких физических и умственных нагрузках, при реабилитации больных после различных тяжелых заболеваний, иммунодефиците
Способ производства сушеных кальмаров // 2117436
Изобретение относится к биологической промышленности, а именно к технологии обработки морепродуктов, в частности к производству сушеных кальмаров
Изобретение относится к способам получения белковых гидролизатов из сырья водного происхождения, и может быть использовано для переработки моллюсков с целью получения продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения
Способ обработки осьминога // 2147414
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности
Способ приготовления сушеных кальмаров // 2153815
Изобретение относится к технологии обработки гидробионтов, в частности к технологии производства сушеного кальмара
Способ приготовления сушеных кальмаров // 2158526
Изобретение относится к технологии обработки гидробионтов, в частности к технологии производства сушеных кальмаров
Консервы из морского гребешка // 2166265
Изобретение относится к производству консервов из морепродуктов
Консервы из морского гребешка // 2166266
Изобретение относится к производству консервов из морепродуктов
Консервы из морского гребешка // 2166267
Изобретение относится к производству консервов из морепродуктов