Способ производства сырокопченых колбас

 

Использование: при производстве сырокопченых колбас. Сущность изобретения заключается в том, что для ускорения процесса созревания в фарш вводят бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых бактерий - штамм Lactobacillus plantarum (ГНЦА N 2164) и штамм Lactobacillus casei (ГНЦА N 2163) и денитрифицирующего микрококка - штамм Micrococcus varians (ГНЦА N 2165) в соотношении 1: 1:1, в количестве от 0,035% до 0,050% от массы фарша. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства сырокопченых колбас.

Известен способ производства сырокопченных колбас, предусматривающий изготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, состоящей из малочнокислой бактерий вида Lactobacillus plantarum и денитрифицирующих микрококков, термообработку и сушку (см. И.Г. Анисимова и др. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых, полусухих колбас. М. АгроНИИТЭИмясомолпром,1989, с. 4, 5, 20).

Однако данный препарат не обладает достаточной активностью воздействия на соединительную ткань говядины, что в свою очередь ограничивает выпускаемой продукции.

Предлагаемый способ позволяет сократить сроки созревания колбасы, расширить диапазон используемого сырья, улучшить качество готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Жилованное говяжье и свиное мясо в кусках подмораживают до температуры минус 1 минус 3^oC, в соответствии с рецептурой готовят фарш, в который добавляют препарат, влияющий на процесс созревания, в количестве от 0,035% до 0,050% от массы фарша. В качестве препарата используют бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus plantarum (ГНЦА N 2164) и штамм Lactobacillus casei (ГНЦА N 2163) и денитрифицирующего микрококка штамм Micrococcus varians (ГНЦА N 2165) в соответствии 1:1:1. Перед внесением в мясное сырье сухую бактериальную смесь регидратируют в воде, кипяченой и охлажденной до температуры 37±2^oC, в соотношении 1:5 и выдерживают 2 ч в предварительно продезинфицированной емкости при температуре 20±2^oC. Измельчение мясного сырья осуществляют в каттере, соблюдая следующий порядок загрузки: говядина, соль, бактериальный препарат, пряности, нитрит натрия (в растворе), свинина, шпиг. Затем проводят наполнение оболочки фаршем, термообработку и сушку одним из нижеописываемых способов.

Штаммы микроорганизмов, входящие в состав бактериального препарата, выделены из мясопродуктов и идентифицированы в лаборатории гигиены производства и микробиологии ВНИИМП, депонированы в ГНЦА 08.12.94, им присвоены NN 2163-2165.

Использование при производстве сырокопченых колбас вышеуказанного препарата позволяет включить в состав сырья говядину I сорта, получить с высокими органолептическими и микробиологическими показателями. При этом процесс созревания сокращается до 17-20 сут, выход готовой продукции составляет 74% Предлагаемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Берут согласно рецептуре мясное сырье, подмораживают до температуры минус 2^oC, затем загружают в куттер, куда добавляют посолочные ингредиенты и бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus plantarum (ГНЦА N 2164) и штамм Lactobacillus casei (ГНЦА N 2163) и денитрифицирующего микрококка штамм Microccus varians (ГНЦА N 2165) в соотношении 1:1:1 в количестве 0,035% от массы фарша. После наполнения оболочки фаршем колбасу подвергают осадке при 6^oC до 24 ч. Копчение проводят в термоагрегатах в течение 1 сут. при 22^oC, относительной влажности 92% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. Сушку после копчения проводят в течение первых 5 сут. при 13^oC, относительной влажности 82% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем сушку продолжают при 11^oC и относительной влажности 77% до достижения стандартной влаги.

Пример 2. Проводят подготовку мясного сырья путем подмораживания до минус 2^oC. В качестве мясного сырья используют говядину I сорта, свинину нежирную и шпиг. Подготовленное сырье загружают в куттер последовательно: говядину I сорта, соль, бактериальную смесь в количестве 0,050% от массы фарша, свинину, посолочные ингредиенты и шпиг. После наполнения оболочки фаршем продукт направляют на термообработку. Осадка и копчение совмещены. Процесс проводят в термоагрегате в течение 3 сут. по следующим режимам: I сут. при 24^oC, влажность 92% скорость движения воздуха 0,2 м/с; II сут. слабый дым при 20^oC в течение 6 ч и влажности 88% III сут. подачу дыма усиливают при 20^oC, влажность 83% скорость движения воздуха 0,1 м/с. Общая продолжительность обработки дымом составляет 8 ч. Сушки проводят при 18^oC и влажности 82% в течение 1 сут. а затем при 13^oC, влажности 77% и скорости движения воздуха 0,05 м/с до достижения стандартной влаги.

Формула изобретения

1. Способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, состоящей из молочно-кислых бактерий вида Lactobacillus plantarum и денитрифицирующих микрококков, термообработку и сушку, отличающийся тем, что из молочно-кислых бактерий используют штамм Lactobacillus plantarum (ГНЦА N 2164) и дополнительно штамм Lactobacillus casei (ГНЦА N 2163), а из денитрифицирующих микрококков штамм Micrococcus varians (ГНЦА N 2165) при соотношении их в смеси 1:1:1, при этом бактериальную смесь вводят в количестве 0,035 0,05% от массы фарша.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве одного из видов мясного сырья используют говядину 1 сорта.