Способ производства водки "уфимская элитная"

 

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Воду пропускают через фильтр с активным углем и сульфоугольный фильтр. Подготовленную воду смешивают с ректификованным спиртом "Люкс" из расчета купажа крепостью 40%. После корректировки крепости сортировку обрабатывают активным углем в угольно-очистительной батарее, подают в доводной чан, куда при перемешивании задают минеральную воду "Кургазак" в количестве не более 0,5% от объема готового продукта. Водку выдерживают 20 - 30 мин и направляют на розлив. Введение минеральной воды способствует образованию соединений, нейтрализующих влияние органических примесей (альдегидов, сивушного масла, кислот и эфиров), отрицательно сказывающихся на аромате и вкусе водки. Кроме того повышается срок хранения готового продукта, предотвращается процесс окисления. Изобретение снижает себестоимость, расширяет ассортимент водок, обладающих высокими показателями.

Изобретение относится к ликеро-водочному производству, а именно к способам производства водок.

Известны способы производства водок, где с целью улучшения их показателей, в сортировку вводят минеральные соли, уксусно-кислый натрий и гидрокарбонат натрия [1,2] или хлористый натрий, двууглекислый натрий и кислый двууглекислый кальций из расчета содержания их в водке 400-600 мг на 1 дал [3].

Суть указанных способов в том, что указанные минеральные соли образуют в соединении углекислый натрий или двууглекислый натрий, которые содействуют коагуляции примесей кремневой кислоты и гуминовых кислот, содержащихся в сортировке. В дальнейшем их отфильтровывают.

Для снижения жесткости воды и достижения необходимых показателей водки, в указанных способах производят обработку обратным осмосом с ацетатно-целлюлозными мембранами [2], или многократную фильтрацию воды и смеси [1].

Согласно [3] воду предварительно обессоливают, а затем сортировку с введенными в нее хлористым натрием и двууглекислым натрием пропускают через колонку, заполненную кусковым мелом или мрамором, содержащими углекислый кальций, а затем обрабатывают активным углем и фильтруют.

Недостатки указанных способов в том, что способы длительные, дорогостоящие так как требуют дополнительное оборудование и вспомогательные материалы. Минеральные соли в настоящее время являются дорогостоящими и дефицитными.

Известен также способ улучшения показателей водки путем введения в сортировку минеральной воды, содержащей указанные минеральные соли Патент РФ N 2041940 "Способ получения водки "Белебеевская" с использованием спирта "Экстра" высшей очистки [4].

Способ позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели водки. Однако он имеет ряд недостатков: вода берется в большом объеме до 35%, и кроме того, дополнительно вводится в сортировку сахар. Все это поднимает себестоимость изделия, а введение минеральной воды в начале процесса способствует снижению содержания необходимого количества минеральных солей.

В качестве прототипа принято изобретение по авторскому свидетельству N 1025718, кл. С 12 G 3/06, Способ производства водки "Золотое кольцо", которая изготавливается с использованием спирта "Люкс" по ГОСТ 59622-67, без использования сахара.

Суть указанного изобретения в том, что для улучшения органолептических и физико-химических показателей водки путем снижения содержания в ней органических примесей в сортировку вводят уксуснокислый натрий и гидрокарбонат натрия, причем гидрокарбонат вводят в 2 приема: половину - в виде водного раствора в умягченной воде вводят в сортировку в начале процесса, вторую половину гидрокарбоната вводят непосредственно в готовое изделие, выдерживают 20-30 мин и подают на розлив. Уксуснокислый натрий в виде уксусной кислоты вводят в раствор гидрокарбоната в умягченной воде, т. е. вносят также в начале приготовления сортировки. Сортировку фильтруют до обработки активированным углем и после.

Водка "Золотое кольцо", полученная по данному способу, имеет улучшенные по сравнению с известными аналогами показатели.

Однако способ его приготовления имеет ряд недостатков.

Введение части гидрокарбоната и уксуснокислого натрия в начале процесса, после чего сортировка проходит двойную фильтрацию, уменьшает их содержание в изделии, т. е. малоэффективно, при этом удлиняется технологический цикл. В сортировку вводится уксуснокислый натрий в виде уксусной кислоты, что повышает себестоимость продукции. Гидрокарбонат натрия является дефицитным и довольно дорогостоящим продуктом.

Задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химический показателей водки и снижение ее себестоимости.

Сущность предложенного изобретения в том, что вводимые в водку минеральные соли, улучшающие вкус и качество водки, вводятся в виде минеральной воды, содержащей эти элементы.

При этом вода минеральная вводится непосредственно в изделие, то есть минеральные соли, содержащиеся в ней, полностью сохраняются в изделии, придавая водке необходимые свойства и предотвращая процесс окисления, повышая тем самым срок его хранения.

С учетом потребного и допустимого количества минеральных солей в водке выбрана местная минеральная родниковая вода "Кургазак", имеющая следующие характеристики.

Вода гидрокарбонатная магнево-кальцевая, химический состав.

Минерализация - 0,50-0,55 г/л Гидрокарбонаты - 84-87 мг/дм³ Кальций - 56-60 мг/дм³ Магний - 34 экв Водородный показатель pН - 7,4 Жесткость - 6,2 мг-экв/л.

Вода пользуется широким спросом не только в Уфимской зоне, но и других прилегающих областях, благодаря своей кристалльной чистоте и вкусу. Используется эта вода как лечебно столовая на известном курорте Янган-Тау. Стоимость ее намного ниже, чем других известных минеральных вод.

При производстве водки используется вода в незначительном количестве - не более 50 л на 1000 дал водки, что не оказывает заметного влияния на жесткость изделия, позволяя тем самым вводить ее в конце техпроцесса при перемешивании в доводочный чан. При этом не требуется дополнительного оборудования, процесс идет по стандартной технологии на существующем стандартном оборудовании.

При использовании минеральной воды нет необходимости вводить в сортировку уксуснокислый натрий, что также способствует снижению себестоимости изделия и не влияет на ухудшение органолептических показателей водки.

Способ осуществляется следующим образом.

Производят подготовку воды любым известным способом. Например пропускают через фильтр с активным углем, а затем сульфоугольный фильтр.

В качестве фильтра для активного угля используют угольные колонки или фильтры Na-катионовых установок.

Подготовленную умягченную воду смешивают с высококачественным ректификованным спиртом "Люкс" из расчета получения купажа крепостью 40% и механически перемешивают.

После корректировки крепости сортировку обрабатывают активным углем в угольно-очистительной батарее при свежем угле со скоростью 40 дал/ч, и регенерированном - 30 дал/ч.

Под воздействием активного угля улучшается органолептические свойства водки за счет адсорбции углем некоторых примесей, ухудшающих дегустационные качества водки.

После прохождения угольных колонок сортировка подается в доводочный чан, куда при перемешивании задают минеральную воду "Кургазак" в количестве не более 0,5% от расчетного объема.

При уменьшении объема минеральной воды уменьшается содержание необходимого количества минеральных солей, обеспечивающих эффективность очистки. Готовую сортировку выдерживают до 30 мин и направляют на розлив.

Пример. Для приготовления водки "Уфимская Элитная" применяют спирт "Люкс" по ГОСТ 59622-67, воду питьевую по ГОСТ 2874-73, уголь марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74, воду минеральную столовую "Кургазак" по ГОСТ (ТУ 10-05031531-408-94).

На 1000 дал сортировки смешивают 400 дал спирта и 540 дал приготовленной умягченной воды. Сортировку тщательно перемешивают и обрабатывают активным углем в угольно-очистительной батарее через слой угля высотой 4 м, со скоростью 40 дал/л.

В доводочный чан при перемешивании задают 60 дал минеральной воды "Кургазак", выдерживают в течение 20 мин и подают на розлив.

Водка имеет следующие физико-химические показатели.

Крепость, % - 40 Содержание альдегидов (в пересчете на уксусный ) в 1 дм³ безводного спирта, не более, мг - 3,0 Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм³ безводного спирта не более, мг - 2,0 Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусноэтиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта, не более, мг - 18,0 Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, не более % - 0,03
Полученные данные показывают, что показатели новой водки соответствуют данным аналогичных водок. При этом предложенный способ более технологичен, эффективен, снижает себестоимость изделия и позволяет расширить ассортимент изделий данной группы.

Формула изобретения

Способ производства водки, предусматривающий умягчение воды, получение сортировки путем смешивания воды со спиртом, обработку ее активным углем, введение минеральных солей, образующих в соединении двууглекислый натрий, выдержку и разлив, отличающийся тем, что в качестве источника минеральных солей используют минеральную воду "Кургазак" в количестве не более 0,5% от объема готового продукта, которую вводят в водку при перемешивании перед выдержкой.