Напиток винный "бородино"

 

Изобретение относится к области виноделия и предназначено для промышленного получения винных напитков, близких по органолептическим показателям к натуральным крепленым винам. Винный напиток "Бородино" содержит виноградный виноматериал, лимонную кислоту и воду. В качестве виноградного виноматериала напиток содержит крепленый виноматериал с массовой концентрацией сахара по меньшей мере 50 г/дм³ и сухой виноматериал с объемным содержанием в нем виноматериала из винограда "Каберне" по меньшей мере 10%. Дополнительно напиток содержит спирт этиловый ректификованный. Компоненты входят в напиток при следующем соотношении, л/1000 дал готового продукта: крепленый виноматериал 1520 - 6250; сухой виноматериал 1000 - 1200; спирт этиловый 96,4 об.% 610 - 1450, а также, кг: лимонная кислота 20 - 50; умягченная вода остальное. 2 з.п. ф-лы.

Предлагаемое изобретение относится к области виноделия и предназначено для промышленного получения винных напитков, близких по органолептическим показателям (по потребительским свойствам) к натуральным крепленым винам.

В винодельческой промышленности стоит задача разработки рецептур достаточно дешевых и обладающих высокими потребительскими свойствами напитков, которые можно получать на основе виноградного виноматериала.

Известен винный напиток (а. с. СССР N 630290), содержащий виноградное крепленое и сухое вино, коньяк, спирт-ректификат, водно-спиртовой экстракт виноградной выжимки и имеющий высокую себестоимость из-за использования для его приготовления коньяка.

Известен винный напиток (патент РФ N 2031925), содержащий виноградное крепленое вино, водно-спиртовую жидкость и кристаллический экстракт дуба, имеющий ванильно-шоколодные тона во вкусе и аромате, не характерные для натуральных вин. Кроме того, для приготовления такого напитка необходимо достаточно длительное приготовление водно-спиртовых экстрактов дуба, занимающее по меньшей мере 12 дней.

Наиболее близким по составу к предлагаемому является винный напиток (а. с. Болгарии N 45477), содержащий вино "Каберне", "Совиньон", "Мерло", "Памид" или их смесь, умягченную воду до содержания алкоголя 6 - 6,5 об.%, 2,0 - 2,5 г/дм³ лимонной или винной кислоты, 0,8 - 1,2 г/дм³ лимонной и 1,8 - 2,2 г/дм³ апельсиновой эссенции, сахарный сироп до 60 - 65 г/дм³ и 0,25 - 0,27 г/дм³ сорбата калия.

Однако этот напиток имеет низкое содержание алкоголя и аромат цитрусовых, не свойственный натуральным виноградным винам.

Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, заключается в расширении ассортимента винных напитков, изготавливаемых из натурального виноградного виноматериала, имеющих низкую себестоимость и высокие потребительские качества.

Поставленная задача решается тем, что предлагается винный на основе виноградного виноматериала напиток, содержащий виноградный виноматериал, лимонную кислоту и воду, который согласно изобретению дополнительно содержит спирт этиловый ректификованный или спирт этиловый ректификованный виноградный, в качестве виноматериала содержит крепленый виноматериал с массовой концентрацией сахара 50 - 200 г/дм³ и сухой виноматериал с объемным содержанием в нем "Каберне" по меньшей мере 10% при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта: Крепленый виноматериал - 1520 - 6250 Сухой виноматериал - 1000 - 1200 Спирт этиловый 96,4 об.% - 610 - 1450, а также, кг: Лимонная кислота - 20 - 50 Умягченная вода - Остальное Сущность изобретения заключается в том, что экспериментальным путем подобраны компоненты и их количественное соотношение, позволяющие получить винный напиток, имеющий легкий гармоничный вкус с хорошим сочетанием компонентов, и насыщенный букет "живой" виноградной ягоды. Цвет напитка от светло-розового до темно-красного. Характерные цвет и вкус напитка позволили дать ему оригинальное название "Бородино". Для получения предлагаемого напитка берут виноматериалы виноградные крепленые (десертные, полудесертные, полусухие и полусладкие) с массовой концентрацией сахара от 50 до 200 г/дм³, белые, розовые, красные или их смесь, и сухие, для приготовления которых берут не менее 10% винограда "Каберне", соответствующие ГОСТ 7208-93; спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962 или спирт этиловый ректификованный виноградный по ТУ 10.04.05.51;
умягченную воду с жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм³, соответствующую ГОСТ 2874;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908.

Исходные виноматериалы, купажи и конечный продукт проверяют на содержание в них спирта, сахара, титруемой кислоты, летучих кислот, свободной и общей сернистой кислоты в соответствии с ГОСТами 13191, 13192, 14252, 13193, 14251.

Проводят также микробиологический анализ по "Методике определения микробиологического состояния виноматериалов и вин 1981".

При необходимости производят оклейки в соответствии со "Сборником технологических инструкций и правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности", М., 1985.

Для приготовления напитка в купажер последовательно подают виноматериал крепленый и сухой, этиловый ректификованный спирт, раствор лимонной кислоты (1 кг кислоты на 1,5 л воды), а также умягченную воду в количествах, обеспечивающих крепость напитка 17,5 - 18,5 об.%, массовую концентрацию сахаров 29 - 31 г/дм³, массовую концентрацию титруемых кислот 3,0 - 8,0 г/дм³, массовую концентрацию летучих кислот 0,3 - 0,5 г/дм³ и общий объем 1000 дал. Полученный купаж тщательно перемешивают механическими мешалками в течение 2 дней, затем производят оклейку по известной методике и выдержку на клею при необходимости до 12 дней, снятие с клея, фильтрацию, например, через фильтр-картон марки Т, КТФ и др. Розлив, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение виноградного напитка "Бородино" производят по ГОСТ 5575.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления предлагаемого изобретения, приведены в следующих примерах конкретного выполнения.

Пример 1.

В качестве исходного виноматериала крепленого брали "Портвейн молдавский белый", соответствующий ГОСТу 7208-93, имеющий содержание спирта 18 об.%, сахара 100 г/дм³, титруемой кислотности 5, 7 г/дм³. В качестве виноматериала сухого брали "Жок", для получения которого используют 15% винограда сорта "Каберне", также соответствующий ГОСТу 7208-93, имеющий содержание спирта 10 об. %, титруемой кислотности 6,2 г/дм³. Кроме этого брали умягченную воду с жесткостью 0,35 мг-экв./дм³, спирт этиловый ректификованный, содержащий 96,4 об.% спирта и лимонную кислоту.

Исходные компоненты вносили в купажер в следующих количествах, дал:
Портвейн молдавский белый - 303
Жок - 100
Спирт - 119
Лимонная кислота 20 кг - 3
Вода умягченная - 475
Общий объем смеси - 1000
Полученный купаж тщательно перемешивали механическими мешалками в течение 2 дней, затем производили оклейку по известной методике (Сборник технологических инструкций и правил, и нормативных материалов по винодельческой промышленности, М. , 1985) и выдержку на клею 12 дней, снятие с клея, фильтрацию, например, через фильтр-картон марки Т, КТФ, КФО. Розлив, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение полученного напитка производили в соответствии с ГОСТ 5575.

Полученный напиток имел светло-розовый цвет.

Содержание спирта 17,9 об.%.

Содержание сахара 30 г/дм³.

Титруемая кислотность 4,3 г/дм³.

Пример 2.

В качестве исходного виноматериала крепленого брали "Портвейн белый", соответствующий ГОСТу 7208-93, имеющий содержание спирта 18 об.%, сахара 50 г/дм³, титруемой кислотности 6,5 г/дм³. В качестве виноматериала сухого брали "Мугурел", также соответствующий ГОСТу 7208-93, имеющий содержание спирта 10 об. %, титруемой кислотности 5,7 г/дм³. Для приготовления виноматериала "Мугурел" используют 15% винограда сорта "Каберне". Остальные компоненты брали, как описано в примере 1.

Исходные компоненты вносили в купажер в следующих количествах, дал:
Портвейн белый - 625
Мугурел - 100
Спирт - 61
Лимонная кислота 20 кг - 3
Вода умягченная - 211
Общий объем смеси - 1000
Полученный купаж перемешивали, оклеивали, выдерживали на клею, снимали с клея и фильтровали в соответствии с известными методиками (Сборник технологических инструкций и правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., 1985).

Полученный напиток имел светло-розовый цвет.

Содержание спирта 18,1 об.%.

Содержание сахара 31 г/дм³.

Титруемая кислотность 6,6 г/дм³.

Пример 3.

В качестве исходного виноматериала крепленого брали виноматериал "Гратиешты", соответствующий ГОСТу 7208-93 и имеющий содержание спирта 16 об.%, сахара 160 г/дм³, титруемой кислотности 5,6 г/дм³. В качестве виноматериала сухого брали "Столовое красное европейское", также соответствующее ГОСТу 7208-93 и имеющее содержание спирта 10 об.%, титруемой кислотности 5,8 г/дм³. Для приготовления "Столового красного европейского" используют 10% винограда сорта "Каберне". Остальные компоненты брали, как описано в примере 1.

Исходные компоненты вносили в купажер в следующих количествах, дал:
Гратиешты - 189
Столовое красное европейское - 100
Спирт - 145
Лимонная кислота 50 кг - 7,5
Вода умягченная - 558,5
Общий объем смеси - 1000
Полученный купаж перемешивали, оклеивали, выдерживали на клею, снимали с клея и фильтровали в соответствии с известными методиками (Сборник технологических инструкций и правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., 1985).

Полученный напиток имел светло-розовый цвет.

Содержание спирта 18 об.%.

Содержание сахара 30 г/дм³.

Титруемая кислотность 7,3 г/дм³.

Пример 4.

В качестве исходного виноматериала крепленого брали кагор "Шемаха", соответствующий ГОСТу 7208-93 и имеющий содержание спирта 18 об.%, сахара 200 г/дм³, титруемой кислотности 6,3 г/дм³. В качестве виноматериала сухого брали сухой красный, для приготовления которого берут 10% винограда сорта "Каберне", также соответствующий ГОСТу 7208-93 и имеющий содержание спирта 10 об. %, титруемой кислотности 5,4 г/дм³. Остальные компоненты брали, как описано в примере 1.

Исходные компоненты вносили в купажер в следующих количествах, дал:
Кагор "Шемаха" - 152
Сухой красный - 100
Спирт - 148
Лимонная кислота 50 кг - 7,5
Вода умягченная - 592,5
Общий объем смеси - 1000
Полученный купаж перемешивали, оклеивали, выдерживали на клею, снимали с клея и фильтровали в соответствии с известными методиками (Сборник технологических инструкций и правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., 1985).

Полученный напиток имел светло-красный цвет.

Содержание спирта 18 об.%.

Содержание сахара 30 г/дм³.

Титруемая кислотность 6,5 г/дм³.

Предлагаемый напиток "Бородино" имеет следующие органолептические и физико-химические показатели:
Цвет - От светло-розового до темно-красного
Букет - Насыщенный, "живой" виноградной ягоды, соответствует типу без постороннего запаха
Вкус - Легкий гармоничный чистый с хорошим сочетанием компонентов, соответствует типу
Объемная доля этилового спирта - 17,5 - 18,5 об.%
Массовая концентрация сахаров - 29 - 31 г/дм³
Массовая концентрация титруемых кислот - 3,0 - 8,0 г/дм³
Массовая концентрация летучих кислот - 0,3 - 0,5 г/дм³
Массовая концентрация общей сернистой кислоты - Не выше 200 мг/дм³
В том числе свободной - Не выше 20 мг/дм³
Массовая концентрация
железа - 3 - 20 мг/дм³
меди - Не выше 5 мг/дм³
свинца - Не выше 0,3 мг/дм³
При сравнении напитка "Бородино" с известным крепленым вином "Лучафер" (для получения которого берут не менее 10% винограда сорта "Каберне"), имеющим объемную долю спирта 18 об.% и массовую концентрацию сахаров 40 г/дм³, по органолептическим показателям выигрывает напиток "Бородино", поскольку во вкусе напитка не чувствуется высокий спирт, который к тому же гармонично сочетается с небольшим содержанием сахара. В отличие от напитка в вине нет легкости, тонкого букета и во вкусе хорошо чувствуется высокий спирт, хотя при производстве вина "Лучафер", как и при производстве напитка "Бородино" также используется виноматериал из винограда "Каберне".

По сравнению с вином "Лучафер" напиток "Бородино" содержит меньшее количество летучих кислот - 0,3 - 0,5 г/дм³, в то время как в вине содержится 0,9 - 1,1 г/дм³ летучих кислот. Низкое содержание летучих кислот свидетельствует о более низкой заболеваемости напитка "Бородино" по сравнению с вином и хорошей хранимости его, в том числе и при реализации через торговую сеть.

Формула изобретения

1. Винный напиток, содержащий виноградный виноматериал, лимонную кислоту и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит спирт этиловый ректификованный, в качестве виноградного виноматериала содержит крепленый виноматериал с массовой концентрацией сахара по меньшей мере 50 г/дм³ и сухой виноматериал с объемным содержанием в нем виноматериала из винограда "Каберне" по меньшей мере 10% при следующем соотношении компонентов, л/1000 дал готового напитка:
Крепленый виноматериал - 1520 - 6250
Сухой виноматериал - 1000 - 1200
Спирт этиловый 96,4 об.% - 610 - 1450
а также, кг
Лимонная кислота - 20 - 50
Вода - Остальное
2. Напиток по п.1, отличающийся тем, что в качестве виноматериала с массовой концентрацией сахара по меньшей мере 50 кг/дм³ он содержит виноматериал сладкий, или полусладкий, или десертный, или полудесертный, или полусухой, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.

3. Напиток по п.1, отличающийся тем, что в качестве этилового спирта он содержит спирт этиловый ректификованный виноградный или смесь последнего с иным спиртом ректификованным пищевым в любых соотношениях.