Формованное замороженное порционное изделие и способ его получения

 

Изобретение относится к способам приготовления формованного замороженного порционного изделия. Способ изготовления формованного взбитого замороженного порционного изделия предусматривает взбивание смеси до получения взбитой смеси со взбитостью 20 - 250%, формование форм взбитой смесью с получением формованной взбитой смеси и замораживания формованной взбитой смеси. Средний размер воздушных пор менее 50 мкм. Это позволяет повысить качество получаемого замороженного изделия. 2 с. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил.

Область, к которой относится изобретение Настоящее изобретение относится к способу приготовления формованного взбитого замороженного порционного изделия и формованному взбитому замороженному порционному изделию, полученному этим способом.

Уровень техники Традиционно формованные взбитые замороженные порционные изделия производят путем частичного замораживания смеси для сливочного мороженого, смеси для фруктового мороженого или смеси фруктовых соков в обычной применяемой для этого ванне или в морозильной камере (фризер) для мороженого непрерывного действия с последующим перекачиванием и заполнением форм различной конфигурации и размеров. В течение последнего десятилетия были разработаны новые модели морозильных камер, которые оборудованы миксерами предварительного действия, обеспечивающие возможность предварительного аэрирования перед частичным замораживанием в морозильной камере.

Формованные изделия обычно замораживают в состоянии полного покоя с помощью системы с замораживающим рассолом при температуре от -30^o до -40^oС. При желании после извлечения из формы на формованные изделия может быть нанесено покрытие из шоколада или другого материала. Наконец, изделия упаковывают и хранят приблизительно при -20^oС до транспортировки и распространения.

Этот традиционный способ производства формованных взбитых замороженных порционных изделий имеет некоторые ограничения. Например, неполное замораживание смеси в морозильной камере, после чего осуществляют замораживание в состоянии полного покоя в формах, приводит к образованию льдообразной консистенции, потери воздуха, а также к образованию в изделие больших наполненных воздухом пор, имеющих размеры от 110 до 185 микрон (Arbuckle, W.S. Ice Cream, Fourth Edition, 1986. Van Nostrand Reinhold, New York, p.234). Кроме того, покрытие, нанесенное на изделие часто тает и течет. Кроме того, когда такие изделия едят, во рту появляется ощущение сильного холода. К тому же в изделиях на основе водного льда, в которых взбитость (т.е. увеличение объема за счет воздуха) составляет от 0 до 20%, обычно 5%, трудно добиться взбитости более 20%. При производстве изделий типа мороженого обычными способами в конечных изделиях трудно также достигнуть взбитости более 80% и почти невозможно достигнуть взбитости 120% и выше. В настоящее время нет способа, с помощью которого можно было бы изготовить превосходно взбитые формованные замороженные порционные изделия (со средним размером воздушных пор менее 50 микрон), с однородной консистенцией, не имеющих проблем с потерей массы, приводящим к ощущению переохлаждения во рту, имеющие одинаковый внешний вид, без больших воздушных трещин на поверхности, а также имеющие взбитость более 20% для изделий на основе водного льда и взбитость от 80 до 250% для сливочного мороженого. WO 9321777, WO 924769 и US-A-5472726 описывают взбивные замороженные кондитерские изделия и способы их изготовления.

Краткое изложение сущности изобретения Заявители обнаружили, что используя новый способ, в котором выдержанную смесь взбивают в миксере в мелкую пену, например, миксером Оakes, который есть в продаже, до желаемой степени взбитости, после чего распределяют взбитую массу по формам, устраняя тем самым стадию неполного замораживания, формованные замороженные изделия приобретают превосходную взбитую консистенцию и могут иметь необычно высокую взбитость, превышающую 20% для изделий на основе водного льда и от 80 до 250% для сливочного мороженого, они устойчивы к потере массы, имеют ровный внешний вид, без воздушных трещин, обладают более сливочным вкусом, не вызывают чувства переохлаждения при употреблении.

В то же время настоящее изобретение предусматривает способ изготовления формованных взбитых замороженных порционных изделий, который включает приготовление смеси ингредиентов, подходящих для изготовления замороженного взбитого порционного изделия, взбивания смеси до получения вспененной (взбитой) смеси, имеющей взбитость от 20 до 250 %, формования взбитой смеси с получением формованной взбитой смеси и замораживания формованной взбитой смеси.

Подробное описание изобретения Смесь, подходящая для замороженного порционного изделия, может представлять собой обычную смесь, например, смесь для сливочного мороженого, смесь для фруктового мороженого, смесь на основе фруктового сока, замороженная йогуртовая смесь или смесь для шербета. Смесь для сливочного мороженого может содержать жир, сухое обезжиренное молоко, углевод, стабилизатор вместе с водой и, необязательно, другие общепринятые ингредиенты, такие как эмульгаторы, минеральные соли, подкрашивающие вещества и т.д. Смесь для фруктового мороженого готовится из фруктового сока, сахара и стабилизатора, с добавлением или без добавления ароматизаторов, красителей или воды. Смесь на основе фруктового сока подобна смеси для фруктового мороженого, за исключением того, что дополнительно добавлен фруктовый сок. Смесь для шербета содержит фруктовые соки, сахар, стабилизатор и небольшие количества молочного жира и сухого обезжиренного молока.

Например, смесь для сливочного мороженого может содержать жир в количестве от 3 до 18% в расчете на общий вес смеси, сухое обезжиренное молоко в количестве от 8 до 15 вес.% в расчете на общий вес смеси, сахар в количестве от 10 до 15 вес.% в расчете на общий вес смеси, подсластитель из кукурузы от 3 до 8 вес.% в расчете на общий вес смеси и стабилизатор в количестве от 0,1 до 1 вес.% в расчете на общий вес смеси.

Используемый жир может быть молочным и немолочным. Если жир является молочным, он, например, может представлять собой жир молока, такой как сливочный жир, сливочное масло или натуральные сливки. Если жир является немолочным, он может представлять собой, например, съедобные масла или жир, предпочтительно растительное масло, например, масло кокосового ореха, масло ядра кокосового ореха, арахисовое масло, оливковое масло, соевое масло и т. д.

Используемый сахар может быть сахарозой, глюкозой, фруктозой, лактозой, декстрозой или инвертным сахаром как в кристаллической форме, так в виде жидкого сиропа.

Кукурузный подсластитель может быть в кристаллической форме рафинированного полученного из кукурузы сахара (декстроза или фруктоза), высушенного кукурузного сиропа (сухой сироп из кукурузы), жидкого кукурузного сиропа или мальтодекстринов.

Стабилизатор может представлять собой, например, гидроколлоид, такой как агар, желатин, камедь бобов акации, гуаровая камедь, трагакантовая камедь, каррагеннан и его соли, карбоксиметилцеллюлоза, альгинат натрия или альгинат пропилен гликоля или любая смесь стабилизаторов.

Смесь ингредиентов готовится как обычно, путем смешивания ингредиентов в результате высокоскоростного перемешивания для диспергирования и солюбилизации их с превращением их в однородную массу, предварительного подогрева, например, до температуры от приблизительно 62^oС до 75^oС, гомогенизации, например, в двухступенчатом гомогенизаторе под давлением от приблизительно от 500 до 3500 пси на первой ступени и от 0 до 1000 пси на второй ступени, чаще - от 1000 до 3000 пси на первой ступени и от 100 до 800 пси на второй ступени с последующей пастеризацией гомогенизированной массы с помощью, например, либо HTST -, либо LTLT - обработки.

После пастеризации смесь предпочтительно выдерживают при температуре от 0 до 6^oС, предпочтительно от 1 до 5^oС в течение 1-24 часов, чаще - от 2 до 18 часов и предпочтительно от 4 до 12 часов.

Затем, если необходимо, в смесь вводят подкрашивающие и ароматизирующие вещества, взбивают в миксере, например, в Oakes миксере при температуре от 0 до 12^oС, предпочтительно от 0 до 5^oС, и при противодавлении приблизительно от 20 до 80 пси, предпочтительно от 25 до 60 пси до желаемой взбитости. Предпочтительно взбитость для фруктового мороженого составляет от 25 до 150%, более предпочтительно от 30 до 100% и наиболее предпочтительно от 50 до 80%. Для сливочного мороженого взбитость предпочтительно составляет от 40 до 200%, более предпочтительно от 80 до 150% и наиболее предпочтительно - от 100 до 140%.

Затем взбитым мороженым предпочтительно сразу же заполняют форму, например, выдавливанием с помощью дозирующего устройства и дают ему застыть в форме при замораживании с получением формованного замороженного порционного изделия. При замораживании должно учитываться, что процесс идет при полном покое и температуре, например, от -25 до -45^oС, предпочтительно от -30 до -40^oС, обычно с использованием замораживающего соляного раствора.

Замороженное формованное порционное изделие может быть потом извлечено из формы и упаковано, хранение его осуществляется при температуре замораживания, обычно при от -25 до -35^oС, предпочтительно около -30^oС. При желании, после извлечения из формы замороженное формованное порционное изделие может быть подвергнуто глазированию, например, шоколадом или другим материалом, затем упаковано с хранением при температуре замораживания.

Замороженное формованное порционное изделие, приготовленное по способу настоящего изобретения, может обладать более сливочным вкусом и быть не слишком холодным на вкус изделием экструзии, иметь однородную равномерную гомогенную консистенцию и внешний вид с небольшими воздушными порами среднего размера менее 50 микрон, которые равномерно распределены и практически не видны невооруженным глазом. Формованное замороженное порционное изделие обладает свойством быстро таять во рту без особой задержки, кристаллы льда в нем необычно тонкие и, в основном имеют стержневидную форму некоторой изогнутости, средний размер которых меньше, чем размер кристаллов льда в изготовленном общеизвестным путем формованном взбитом замороженном порционном изделии после теплового удара и более устойчиво к тепловым ударам и потере массы. В итоге формованное взбитое замороженное порционное изделие, приготовленное в соответствии со способом настоящего изобретения, имеет более однородную консистенцию, более сливочный вкус, в меньшей степени вызывает чувство переохлаждения во рту по сравнению с формованным взбитым замороженным порционным изделием, полученным обычным путем, даже при более низких значениях взбитости, например, когда фруктовое мороженое имеет взбитость около 20%, а сливочное мороженое - взбитость около 50%.

Настоящим изобретением также предусматривается формованное замороженное порционное изделие со взбитостью от 20 до 250% с небольшими равномерно распределенными воздушными порами, практически не видимыми невооруженным глазом, например, фруктовое мороженое со взбитостью от 20 до 150% и сливочное мороженое со взбитостью от 50 до 200%.

ПРИМЕРЫ Настоящее изобретение далее иллюстрируется следующими примерами и приложенными фигурами.

Пример 1 Смесь для сливочного мороженого готовят из 8% частично гидрированного масла ядра кокосового ореха, 11% обезжиренного сухого молока, 12% сахарозы, 6% сухого кукурузного сиропа (36 ДЕ) и 0,5% стабилизирующей смеси, содержащей комбинации гидроколлоидов, таких как гуаровая камедь, камедь бобов рожкового дерева, карагеннан, карбоксиметилцеллюлоза и т.д. вместе с эмульгаторами. Ингредиенты смешивают при перемешивании для диспергирования и растворения их в однородную массу и гомогенизируют в двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в 2000 пси на первой ступени и 500 пси на второй ступени с последующей HTST - пастеризацией.

После пастеризации смесь выдерживают, храня ее в холодильной камере при температуре 4^oС в течение 6 часов. После выдерживания в таких условиях в смесь вводят подкрашивающие и ароматизирующие вещества и взбивают в миксере Oakes при 4^oС до взбитости 130%.

Взбитую смесь затем выдавливают в форму и дают ей застыть при замораживании, чтобы получить замороженное формованное порционное изделие. Замораживание следует осуществлять при полном покое и температуре -40^oС с использованием замораживающего соляного раствора. Замороженное формованное порционное изделие, приготовленное по способу настоящего изобретения, обладает более сливочным вкусом и не слишком холодное на вкус, имеет однородную гомогенную консистенцию и внешний вид с небольшими воздушными порами со средним размером менее 50 микрон, которые равномерно распределены и которые практически не видны невооруженным глазом. Формованное замороженное порционное изделие обладает свойством таять во рту без особой задержки, кристаллы льда в нем необычно тонкие и имеют несколько изогнутую стержневидную форму, их средний размер меньше, чем размер кристаллов льда в приготовленном известным путем формованном взбитом порционном изделии после теплового удара, произведенное изделие обладает большей устойчивостью против тепловых ударов и потери массы. В прилагаемых графических материалах на фиг.1 показаны кристаллы льда в полученном обычным путем формованном взбитом порционном сливочном мороженом после теплового удара, а на фиг.2 показаны кристаллы льда в формованном взбитом порционном сливочном мороженом, изготовленном согласно данному изобретению, после теплового удара.

Замороженное формованное порционное изделие извлекают из формы и наносят покрытие из шоколадной стружки при 35^oС, упаковывают и хранят при -20^oС.

Пример 2 Смесь для фруктового мороженого готовят из 23% сахарозы, 7% сухого кукурузного сиропа (36 ДЕ) и 0,6% стабилизирующей смеси, содержащей комбинации гидроколлоидов, таких как гуаровая камедь, камедь бобов рожкового дерева, пектин, карбоксиметилцеллюлоза, желатин, микрокристаллическая целлюлоза, гидролизованные соевые или молочные белки и т.д. вместе или без эмульгаторов. Ингредиенты смешивают при перемешивании для диспергирования и солюбилизации их в водную однородную смесь, которую гомогенизируют в двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 1500 пси на первой ступени и 500 пси на второй ступени с последующей HTST-пастеризацией.

После пастеризации смесь выдерживают, храня ее в холодильной камере при температуре 4^oС в течение 6 часов.

В выдержанную смесь вводят подкрашивающие, ароматизирующие и подкисляющие вещества (например, добавляют раствор лимонной кислоты) и затем взбивают в миксере Oakes при температуре 4^oС до взбитости 60 %.

Взбитую смесь затем выдавливают в форму и дают ей застыть при замораживании, чтобы получить замороженное формованное порционное изделие. Замораживание следует осуществлять при полном покое и температуре -40^oС с использованием замораживающего соляного раствора.

Замороженное формованное порционное изделие, приготовленное по способу настоящего изобретения, обладает более сливочным вкусом и не слишком холодное на вкус в сравнении с экструдированным изделием, имеет однородную гомогенную консистенцию и внешний вид с небольшими воздушными порами со средним размером менее 50 микрон, которые равномерно распределены и практически не видны невооруженным глазом. Формованное замороженное порционное изделие обладает свойством быстро таять во рту без особой задержки. Замороженное формованное порционное изделие извлекают из формы, упаковывают и хранят при -20^oС.

Формула изобретения

1. Способ получения формованного взбитого порционного изделия, содержащего воздушные поры со средним диаметром менее 50 мкм, включающий стадии: а) приготовление смеси ингредиентов для замороженного взбитого порционного изделия, содержащего сахар, кукурузный подсластитель и стабилизатор; б) взбивание смеси при 0-12°С до получения взбитой смеси со взбитостью от 20 до 250%, в) формование форм взбитой смесью при положительной температуре с получением формованной взбитой смеси и г) замораживание формованной взбитой смеси.

2. Способ по п.1, в котором смесь для приготовления замороженного порционного изделия представляет собой смесь для сливочного мороженого, смесь для фруктового мороженого (на основе водного льда), смесь на основе фруктового сока, смесь для йогуртного мороженого или щербетную смесь.

3. Способ по п.1, в котором приготовление смеси ингредиентов осуществляют путем смешивания ингредиентов при высокоскоростном перемешивании, обеспечивающем диспергирование и растворение ингредиентов смеси с получением однородной массы и гомогенизированная в двухступенчатом гомогенизаторе при давлении приблизительно от 500 до 3500 пси на первой стадии и от 0 до 1000 пси на второй стадии с последующей пастеризацией гомогенизированной массы.

4. Способ по п.3, в котором после пастеризации смесь выдерживают в холодильнике при температуре от 0 до 6°С в течение от 1 до 24 ч.

5. Способ по п.1, в котором смесь подкрашивают, ароматизируют и затем взбивают в миксере при температуре от 0 до 12°С до желаемой степени взбитости.

6. Способ по п.1, в котором для изделий на основе водного льда взбитость составляет от 25 до 150%.

7. Способ по п.1, в котором для изделий на сливочной основе взбитость составляет от 40 до 200%.

8. Способ по п.1, в котором взбитую смесь сразу же загружают в форму и затем выдерживают в ней при замораживании с получением замороженного формованного порционного изделия.

9. Способ по п.1, в котором замораживание проводят в состоянии покоя при температуре от - 25 до - 45°С.

10. Способ по п.1, в котором формованное взбитое замороженное порционное изделие извлекают из формы, упаковывают и хранят при температуре замораживания.

11. Способ по п.1, в котором формованное взбитое замороженное порционное изделие извлекают из формы, глазируют, упаковывают и хранят при температуре замораживания.

12. Способ по любому из п.10 или 11, в котором температура замораживания составляет от - 25 до - 35°С.

13. Формованное взбитое замороженное порционное изделие, полученное по способу согласно любому из пп.1-12, со взбитостью от 20 до 250% с небольшими воздушными порами со средним размером менее 50 мкм, равномерно распределенными и практически не видными невооруженным глазом, причем размер кристаллов льда в изделии меньше размера кристаллов льда в формованном взбитом порционном мороженом, полученном обычным способом путем теплового удара.

14. Формованное взбитое замороженное порционное изделие по п.13 со взбитостью от 25 до 150%.

15. Формованное взбитое замороженное порционное изделие по п.13, представляющее собой сливочное мороженое со взбитостью от 40 до 200%.

16. Формованное взбитое замороженное порционное изделие по п.13, имеющее однородную консистенцию, подобную консистенции экструдированного порционного изделия.

17. Формованное взбитое замороженное порционное изделие по п.13, содержащее кристаллы льда несколько изогнутой стержневидной формы.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2