Способ производства консервов "свинина тушеная с тмином"
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Проводят резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку свинины, резку яблок. Смешивают без доступа кислорода репчатый лук, капусту, яблоки, сливочное масло, сметану, СО2-экстракт тмина и перца черного горького и поваренную соль. Фасуют полученную смесь, свинину и питьевую воду, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина тушеная с тмином", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, посыпание поваренной солью и перцем, панировку в муке и обжарку свинины, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, резку яблок, смешивание перечисленных компонентов с тмином и бульоном, тушение до готовности, шинковку свежей белокочанной капусты, ее смешивание с водой, тушение до полуготовности, добавление жира, сметаны, тмина и поваренной соли, тушение до готовности с получением гарнира и формирование готового блюда из свинины, соуса, в котором она тушилась, и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.45-46,73).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина тушеная с тмином" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку свинины, резку яблок, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, капусты, яблок, сливочного масла, сметаны, CO2-экстрактов тмина и перца черного горького и поваренной соли, фасовку полученной смеси, свинины и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 387 |
| капуста | 635 |
| яблоки | 129 |
| репчатый лук | 72-72,9 |
| топленый животный жир | 21 |
| пшеничная мука | 15 |
| сметана | 75 |
| сливочное масло | 30 |
| соль | 12 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,08 |
| СО2-экстракт тмина | 0,5 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свинину нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают. Подготовленные яблоки нарезают. Далее без доступа кислорода смешивают репчатый лук, капусту, яблоки, сметану, растопленное сливочное масло, СО2-экстракты тмина и перца черного горького и поваренную соль, фасуют полученную смесь, свинину и питьевую воду при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 14,6·104 и для контрольного продукта 8,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, панировку в пшеничной муки и обжарку свинины, резку яблок, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, капусты, яблок, сливочного масла, сметаны, СО2-экстрактов тмина и перца черного горького и поваренной соли, фасовку полученной смеси, свинины и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Свинина | 387 |
| Капуста | 635 |
| Яблоки | 129 |
| Репчатый лук | 72-72,9 |
| Топленый животный жир | 21 |
| Пшеничная мука | 15 |
| Сметана | 75 |
| Сливочное масло | 30 |
| Соль | 12 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,08 |
| CO2-экстракт тмина | 0,5 |
| Вода | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
