Способ производства консервов "рыбная солянка"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства консервов осуществляют путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки филе камбалы, соленых огурцов, каперсов и маслин, пассерования пшеничной муки, натирания сыра, смешивая филе камбалы с солеными огурцами, маслинами и каперсами, а сыра с панировочными сухарями, смешивания и протирки репчатого лука, томатной пасты, пшеничной муки, сахара, поваренной соли и рыбного бульона с получением соуса, последовательной фасовки капусты, смеси филе камбалы с солеными огурцами, маслинами и каперсами, капусты, смеси сыра с панировочными сухарями и соуса, герметизации и стерилизации. Данные консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыбная солянка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, ее смешивание с топленым маслом и питьевой водой и тушение до полуготовности, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, добавление к нему томатного пюре, сахара, поваренной соли и пшеничной муки и тушение до готовности с получением соуса, резку филе камбалы и соленых огурцов, их укладку в сотейник, добавление сливочного масла и горячей воды, доведение до кипения и добавление каперсов и оливок, последовательную укладку в сковородку части капусты, филе камбалы с солеными огурцами, маслинами и каперсами, соуса, оставшейся части капусты и смеси натертого сыра с молотыми сухарями, сбрызгивание растопленным маслом, запекание в течение 10-15 минут и оформление ломтиками лимона и маслинами с получением целевого продукта (Любимые запеканки. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.17).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыбная солянка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку филе камбалы, соленых огурцов, каперсов и маслин, пассерование пшеничной муки, натирание сыра, смешивание филе камбалы, соленых огурцов, каперсов и маслин, смешивание сыра с панировочными сухарями, смешивание и протирку репчатого лука, томатной пасты, пшеничной муки, сахара, поваренной соли и рыбного бульона с получением соуса, последовательную фасовку капусты, филе камбалы с солеными огурцами, маслинами и каперсами, капусты, сыра с панировочными сухарями и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе камбалы	250
капуста	490
топленое масло	27,5
соленые огурцы	50,5
каперсы	50,5
маслины	110
томатная паста 30%-ная	63,6
репчатый лук	117-118,5
пшеничная мука	5
сахар	5
соль	8
сыр	5
панировочные сухари	5
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные маслины, каперсы, соленые огурцы и филе камбалы нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Далее филе камбалы смешивают с солеными огурцами, каперсами и маслинами, а сыр - с панировочными сухарями. Репчатый лук смешивают с томатной пастой, пшеничной мукой, сахаром, поваренной солью и рыбным бульоном, а затем протирают с получением соуса.

В подготовленную тару последовательно фасуют капусту, смесь филе камбалы с солеными огурцами, маслинами и каперсами, капусту, смесь сыра с панировочными сухарями и заливают соусом при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachemena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного продукта 7,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку филе камбалы, соленых огурцов, каперсов и маслин, пассерование пшеничной муки, натирание сыра, смешивание филе камбалы, соленых огурцов, каперсов и маслин, смешивание сыра с панировочными сухарями, смешивание и протирку репчатого лука, томатной пасты, пшеничной муки, сахара, поваренной соли и рыбного бульона с получением соуса, последовательную фасовку капусты, филе камбалы с солеными огурцами, маслинами и каперсами, капусты, сыра с панировочными сухарями и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Филе камбалы	250
Капуста	490
Топленое масло	27,5
Соленые огурцы	50,5
Каперсы	50,5
Маслины	110
Томатная паста 30%-ная	63,6
Репчатый лук	117-118,5
Пшеничная мука	5
Сахар	5
Соль	8
Сыр	5
Панировочные сухари	5
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.