Способ производства кондитерской сахарной массы

Способ предусматривает приготовление смеси из части жирового компонента, взятого в количестве 26-30 мас.% от его общей массы в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой и ореховой массой в месильной машине с Z-образными лопастями. Лопасти установлены с возможностью вращения частотой 20-30 об/мин при температуре 30-40°С в течение 25-30 минут до получения массы вязкостью 20-50 Па·с. Затем проводят измельчение массы в пятивалковой мельнице с выбором вязкости масс, обеспечивающей прохождение ее между валками в количестве 500-580 кг/час с получением массы порошкообразной консистенции температурой 36-39°С и отминку ее с введением оставшейся части жирового компонента и ароматизатора. Возможно температуру при отминке поддерживать равной температуре, достигнутой при измельчении массы, с установлением вязкости массы 34-72 Па·с, полным расплавлением жира и его распределением в виде тонкой пленки среди частиц твердой фазы. После отминки массу охлаждают в тонком слое до достижения ею температуры в пределах 22-24°С. На стадии отминки жировой компонент можно вводить в пластицированном виде, а формование массы проводят непосредственно после отминки выпрессовыванием при температуре на 4-6°С выше температуры застывания жира, используемого для приготовления массы. При этом обеспечивается улучшение качества массы и расширение спектра применения данного способа. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства, и может быть использовано для приготовления пралиновых масс и начинки для мучных кондитерских изделий, в частности для вафель, полученной холодным способом.

Известен способ производства кондитерской массы, которая используется при производстве мучных кондитерский изделий в качестве наполнителя, в частности при производстве жировой начинки для вафель. Данный способ предусматривает приготовление путем непрерывного дозирования сахарного песка в молотковую дробилку и смешивание сахарной пудры с предварительно расплавленным жиром в вибросмесителе с последующим дозированием полученной смеси в цилиндры, охлаждаемые водой температурой 10-15°С. Проведение снятия охлажденной смеси в виде пленки с поверхности цилиндров осуществляется с помощью ножей. После чего проводят непосредственное приготовление жировой начинки для вафель. Для чего смешивается подготовленная кондитерская смесь с обрезками вафельных пластов, кислотой, эссенцией и некоторыми другими видами сырья, а именно какао-порошком, кофе, маслом сливочным, сухим молоком (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977, с.229-231).

Недостатком способа приготовления вафель с использованием кондитерской массы является то, что начинка получается недостаточно пышной, хорошо сбитой. При хранении вафель с этой начинкой они отмокают и теряют свои хрустящие свойства, что резко снижает их потребительские и качественные показатели.

Известен также принятый в качестве наиболее близкого аналога способ производства кондитерской сахарной массы, используемой при производстве начинки для пралиновых и шоколадных масс, предусматривающий приготовление рецептурной смеси путем смешивания предварительно переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 38-42°С, взятого в количестве 32-36 мас.% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине с двумя Z-образными лопастями с частотой вращения лопастей 45-50 об/мин, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере в пределах 32-38°С в течение 5-6 мин до достижения вязкости массы 300-400 Па·с с последующим измельчением ее на пятивалковой мельнице, скорость вращения валков которой выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 600-900 кг/ч (Карушева Н.В. Технология конфет и ириса. М.: Пищевая промышленность. 1976, стр.61-73).

Недостатком известного способа является ограниченность его использования, а именно только для приготовления конфетных масс с недостаточно высоким качеством готовых изделий, т.к. они имеют вкрапления крупных частиц в общую массу, и невозможностью обеспечить сохранение рецептурного соотношения компонентов в каждом единичном готовом изделии.

Технической задачей изобретения является улучшение качества массы, в частности ее структурно-механические свойства и возможность расширения спектра применения данного способа, а именно использование его для приготовления других кондитерских сахарных масс, полученных холодным способом, и начинок для промазки различных мучных кондитерских изделий.

Техническая задача достигается тем, что способ производства кондитерской сахарной массы характеризуется тем, что он предусматривает приготовление смеси из части жирового компонента, взятого в количестве 26-30 мас.% от его общей массы в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой и ореховой массой в месильной машине с Z-образными лопастями, установленными с возможностью вращения частотой 20-30 об/мин при температуре 30-40°С в течение 25-30 минут до получения массы вязкостью 20-50 Па·с, измельчение массы в пятивалковой мельнице с выбором вязкости масс, обеспечивающей прохождение ее между валками в количестве 500-580 кг/час с получением массы порошкообразной консистенции температурой 36-39°С и отминку ее с введением оставшейся части жирового компонента и ароматизатора.

Температуру при отминке возможно поддерживать равной температуре, достигнутой при измельчении массы, с установлением вязкости массы 34-72 Па·с, полным расплавлением жира и его распределением в виде тонкой пленки среди частиц твердой фазы.

После отминки массу предпочтительно охлаждают в тонком слое до достижения ею температуры в пределах 22-24°С.

На стадии отминки жировой компонент возможно вводить в пластицированном виде, а формование массы проводить непосредственно после отминки выпрессовыванием при температуре на 4-6°С выше температуры застывания жира, используемого для приготовления массы.

Технический результат заключается в обеспечении равномерного распределения компонентов на стадии получения рецептурной смеси, обеспечении получения изделий с высокой однородностью распределения компонентов при одновременной интенсификации структурообразования, снижение возвратных отходов и снижение количества жира.

Снижение содержания жира в массе дает возможность увеличить продолжительность отминки пралиновых масс, что оказывает положительное действие на процессы охлаждения масс и структурообразования отформованных конфетных жгутов.

Для получения массы, пригодной к формованию выпрессовыванием, ее готовят вязкостью в пределах 150-250 Па·с и охлаждают до температуры на 5-6°С выше температуры застывания смеси жиров, используемых при приготовлении кондитерской массы.

Повышение температуры массы в процессе отминки, увеличение продолжительности смешивания, охлаждение массы в тонком слое интенсифицируют процесс структурообразования отформованных конфетных жгутов, ускоряя его в 2,5-4 раза, в результате чего увеличивается производительность линии и сокращается количество возвратных отходов.

Охлаждение массы в тонком слое способствует максимальному образованию центров кристаллизации в дисперсной среде массы, в результате чего интенсифицируется процесс упрочнения жгутов при охлаждении.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его производства.

Способ производства кондитерской сахарной массы предусматривает приготовление смеси из части жирового компонента, взятого в количестве 26-30 мас.% от его общей массы в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой и ореховой массой в месильной машине с Z-образными лопастями. Лопасти установлены с возможностью вращения частотой 20-30 об/мин при температуре 30-40°С в течение 25-30 минут до получения массы вязкостью 20-50 Па·с. Затем проводят измельчение массы в пятивалковой мельнице с выбором вязкости масс, обеспечивающей прохождение ее между валками в количестве 500-580 кг/час с получением массы порошкообразной консистенции температурой 36-39°С и отминку ее с введением оставшейся части жирового компонента и ароматизатора.

Массу подвергают отминке с введением оставшейся части жирового компонента и ароматизатора.

Возможно температуру при отминке поддерживать равной температуре, достигнутой при измельчении массы, с установлением вязкости массы 34-72 Па·с, полным расплавлением жира и его распределением в виде тонкой пленки среди частиц твердой фазы.

После отминки массу охлаждают в тонком слое до достижения ею температуры в пределах 22-24°С.

На стадии отминки жировой компонент также можно вводить в пластицированном виде, а формование массы проводят непосредственно после отминки выпрессовыванием при температуре на 5-6°С выше температуры застывания жира, используемого для приготовления массы.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Способ производства кондитерской сахарной массы предусматривает приготовление смеси из части жирового компонента, взятого в количестве 28 мас.% от его общей массы в смеси с сахарным песком и ореховой массой в месильной машине с Z-образными лопастями. Лопасти установлены с возможностью вращения частотой 25 об/мин при температуре 35°С в течение 27 минут до получения массы вязкостью 35 Па·с. Затем проводят измельчение массы в пятивалковой мельнице с выбором скорости вращения валков такой, что масса между валками проходит в количестве 540 кг/час с получением массы порошкообразной консистенции температурой 37°С. Массу подвергают отминке с введением оставшейся части жирового компонента и ароматизатора.

Пример 2.

Способ производства кондитерской сахарной массы предусматривает приготовление смеси из части жирового компонента, взятого в количестве 26 мас.% от его общей массы в смеси с сахарной пудрой и ореховой массой в месильной машине с Z-образными лопастями. Лопасти установлены с возможностью вращения частотой 30 об/мин при температуре 40°С в течение 30 минут до получения массы вязкостью 50 Па·с. Затем проводят измельчение массы в пятивалковой мельнице с выбором скорости вращения валков такой, что масса между валками проходит в количестве 580 кг час с получением массы порошкообразной консистенции температурой 36°С. Массу подвергают отминке с введением оставшейся части жирового компонента и ароматизатора.

Температуру при отминке поддерживают равной температуре, достигнутой при измельчении массы, с установлением вязкости массы 70 Па·с, полным расплавленном жира и его распределением в виде тонкой пленки среди частиц твердой фазы.

Пример 3.

Способ производства кондитерской сахарной массы предусматривает приготовление смеси из части жирового компонента, взятого в количестве 30 мас.% от его общей массы в смеси с сахарной пудрой и ореховой массой в месильной машине с Z-образными лопастями. Лопасти установлены с возможностью вращения частотой 30 об/мин при температуре 40°С в течение 30 минут до получения массы вязкостью 20 Па·с. Затем проводят измельчение массы в пятивалковой мельнице с выбором скорости вращения валков такой, что масса между валками проходит в количестве 500 кг/час с получением массы порошкообразной консистенции температурой 39°С. Массу подвергают отминке с введением оставшейся части жирового компонента и ароматизатора.

На стадии отминки жировой компонент вводят в пластицированном виде, а формование массы проводят непосредственно после отминки выпрессовыванием при температуре на 5°С выше температуры застывания жира, используемого для приготовления массы.

Пример 4.

Способ производства кондитерской сахарной массы предусматривает приготовление смеси из части жирового компонента, взятого в количестве 28 мас.% от его общей массы в смеси с сахарным песком и ореховой массой в месильной машине с Z-образными лопастями. Лопасти установлены с возможностью вращения частотой 40 об/мин при температуре 40°С в течение 27 минут до получения массы вязкостью 40 Па·с. Затем проводят измельчение массы в пятивалковой мельнице с выбором скорости вращения валков такой, что масса между валками проходит в количестве 560 кг/час с получением массы порошкообразной консистенции температурой 37°С. Массу подвергают отминке с введением оставшейся части жирового компонента и ароматизатора.

После отминки массу охлаждают в тонком слое до достижения ею температуры в пределах 23°С.

1. Способ производства кондитерской сахарной массы, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление смеси из части жирового компонента, взятого в количестве 26-30% от его общей массы, в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой и ореховой массой в месильной машине с Z-образными лопастями, установленными с возможностью вращения с частотой 20-30 об/мин, при температуре 30-40°С в течение 25-30 мин до получения массы вязкостью 20-50 Па·с, измельчение массы в пятивалковой мельнице с выбором вязкости массы, обеспечивающей прохождение ее между валками в количестве 500-580 кг/ч с получением массы порошкообразной консистенции температурой 36-39°С и отминку ее с введением оставшейся части жирового компонента и ароматизатора.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что температуру при отминке поддерживают равной температуре, достигнутой при измельчении массы, с установлением вязкости массы 34-72 Па·с полным расплавлением жира и его распределением в виде тонкой пленки среди частиц твердой фазы.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после отминки массу охлаждают в тонком слое до достижения ею температуры в пределах 22-24°С.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии отминки жировой компонент вводят в пластицированном виде, а формование массы проводят непосредственно после отминки выпрессовыванием при температуре на 4-6°С выше температуры застывания жира, используемого для приготовления массы.