Способ производства мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Способ производства мучного кондитерского изделия включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление и формование теста, выпечку, охлаждение готовых изделий. Вместе с мукой пшеничной дополнительно вводят 5,0-8,0% крупки из проросшего зерна ложных злаков, полученной в две стадии. На первой стадии зерно обрабатывают водой при температуре 23-25°С в течение 40-48 часов до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй - проросшее зерно измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,1-2 мм. В качестве жировой фазы дополнительно используют ореховое масло в количестве до 25,0%. В качестве ложных злаков используют просо, гречиху, рис. Способ позволяет улучшить качество, повысить биологическую эффективность, физиологическую и пищевую ценность мучного кондитерского изделия. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.

Известен способ приготовления сдобного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление теста влажностью 16-18% путем смешивания всех компонентов сырья за исключением яиц (меланжа) и муки; предварительно сливочное масло растапливается и перемешивается с другими ингредиентами в течение 2-4 мин. В полученную массу постепенно вводят муку, перемешивают 5-8 мин (частота вращения месильной лопасти 2,3 с) при температуре 25-28°С, проводят формовку, выпечку тестовых заготовок в течение 3-25 мин. (Драгилев А.И., Сезонаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000, с.92).

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления мучного кондитерского изделия из пшеничной муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку. Приготовление эмульсии осуществляется в три стадии: перемешивание сырья без жира с целью максимального растворения кристаллического сырья, перемешивание сырья с жиром для более равномерного распределения его в смеси сырья, сбивание эмульсии с целью максимального диспергирования жира и равномерного распределения его капелек в дисперсионной среде (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж: Воронежская гос. технол. академия, 2001, с.378-382).

Недостатком такого способа приготовления мучного кондитерского изделия является низкая биологическая и пищевая ценность готового продукта, выработанного из пшеничной муки.

Задача изобретения - создание способа, позволяющего улучшить качество мучного кондитерского изделия, повысить его биологическую эффективность, физиологическую и пищевую ценность.

Задача решается тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия, включающем приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление и формование теста, выпечку, охлаждение готовых изделий, вместе с мукой пшеничной дополнительно вводят 5,0-8,0% крупки из проросшего зерна ложных злаков (просо, гречиха. рис), полученной в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой при температуре 23-25°С в течение 40-48 часов до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй проросшее зерно измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,1-2 мм, а в качестве жировой фазы дополнительно используют ореховое масло в количестве до 25,0%.

В качестве ложных злаков используют просо, гречиху, рис.

Введение в тесто крупки, полученной из проросшего зерна ложных злаков в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой при температуре 23-25°С в течение 40-48 часов до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,1-2 мм в сочетании с заявляемым соотношением компонентов, позволяет получить мучное кондитерское изделие с новыми свойствами.

Известно, что мучные кондитерские изделия, полученные по известному способу, содержат недостаточное количество минеральных веществ и не могут удовлетворять потребностям организма в них. Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава мучного кондитерского изделия по минеральным веществам, которые, поступая в большом количестве из крупки, полученной по заявляемому способу из проросшего зерна ложных злаков, активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани и обменных процессов.

Нами установлено, что основная часть белков пророщенного зерна ложных злаков, обработанного указанным способом, содержит значительное количество незаменимых аминокислот, что в свою очередь повышает биологическую ценность готового изделия.

Исследования показали, что мучные кондитерские изделия, полученные по заявляемому способу, содержат в своем составе значительное количество витаминов. Наблюдается повышение концентрации каротиноидов и токоферолов, а также витаминов группы В. Присутствие в значительных количествах токоферолов предотвращает процесс окисления ненасыщенных жирных кислот липидов и положительно влияет на биосинтез ферментов. Каротиноиды, помимо красящих свойств, придающих продукту приятный желтый цвет, обладают провитаминными свойствами, так как они в живом организме превращаются в витамин А.

Особо следует отметить, что заявляемый способ производства мучного кондитерского изделия способствует его обогащению пищевыми волокнами, следовательно, включение такого продукта в питание дополнительно обогатит рацион пищевыми волоконами, которые обладают водоудерживающей способностью, сорбционными и ионообменными свойствами, что значительно повышает физиологическую и пищевую ценность мучного кондитерского изделия.

Заявленный способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами.

Пример 1. Смешивают жировую фазу, сахарную пудру (17,62%), соль (1,10%), меланж (5,24%), готовят и формуют тесто, вводя вместе с пшеничной мукой (43,61%) крупку из проросшего зерна риса (5,50%), полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой при температуре 25°С в течение 40 часов до появления ростков размером 0,1 мм, а на второй проросшее зерно измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 2 мм, а в качестве жировой фазы используют маргарин (6,0%) и ореховое масло в количестве 20,93%.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Выпеченное изделие отделывают орехами, охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 2. Смешивают жировую фазу, сахарную пудру (17,40%), соль (1,12%), меланж (6,18%), готовят и формуют тесто, вводя вместе с пшеничной мукой (41,87%) крупку из проросшего зерна гречихи (6,50%), полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой при температуре 24°С в течение 45 часов до появления ростков размером 0,5 мм, а на второй проросшее зерно измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,8 мм, а в качестве жировой фазы используют маргарин (10,40%) и ореховое масло в количестве 16,53%.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Выпеченное изделие отделывают орехами, охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 3. Смешивают жировую фазу, сахарную пудру (17,22%), соль (1,06%), меланж (5,92%), готовят и формуют тесто, вводя вместе с пшеничной мукой (40,87%) крупку из проросшего зерна проса (8,0%), полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой при температуре 23°С в течение 48 часов до появления ростков размером 1 мм, а на второй проросшее зерно измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,1 мм, а в качестве жировой фазы используют маргарин (20,40%) и ореховое масло в количестве 6,53%.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Выпеченное изделие отделывают орехами, охлаждают, фасуют и упаковывают.

Параллельно получали мучное кондитерское изделие по известному способу. Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Следует отметить, что в опытных образцах содержание таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний и железо, значительно выше, чем в контроле. Также разработанное печенье отличается повышенным содержанием меди, которая способствует усвоению и повышает эффективность использование железа в организме.

Таким образом, заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия позволяет повысить пищевую, физиологическую ценность и биологическую эффективность продукции за счет увеличения содержания витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, что позволяет рекомендовать изделия в качестве диетического и профилактического продукта при нарушении обмена веществ в организме.

ТАБЛИЦА БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
Показатели	Заявляемый способ	Известный способ
1	2	3
Содержание белков, г/100 г	7,75	7,90	7,80	7,48
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г, в том числе:	2574	2590	2550	2370
валин	376	378	373	365
изолейцин	383	385	380	380
лейцин	586	588	585	580
лизин	200	202	197	193
метионин	114	116	111	115
треонин	236	238	233	230
фенилаланин	419	421	416	416
триптофан	100	102	97	87
Заменимые аминокислоты, мг/100 г	5462	5492	5461	5123
Содержание минеральных элементов, мг/100 г:
натрий	35,12	36,02	35,21	30,72
калий	136,11	146,91	139,91	123,76
кальций	35,49	33,99	36,19	19,14
магний	36,79	37,90	36,09	30,00
фосфор	155,20	161,24	151,20	84,32
железо	1,19	1,49	1,00	1,00
медь	3,6·10-3	3,7·10-3	3,4·10-3	2,6·10-3
Содержание витаминов, мг/100 г:
В1	0,15	0,17	0,16	0,11
В2	0,14	0,13	0,12	0,09
токоферолы	4,98	5,79	4,67	2,20

1. Способ производства мучного кондитерского изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление и формование теста, выпечку, охлаждение готовых изделий, отличающийся тем, что вместе с мукой пшеничной в композицию дополнительно вводят 5,0-8,0% крупки из проросшего зерна ложных злаков, полученной в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой при температуре 23-25°С в течение 40-48 ч до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй - измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,1-2 мм, а в качестве жировой фазы дополнительно используют ореховое масло в количестве до 25%.

2. Способ производства мучного кондитерского изделия по п.1, отличающийся тем, что в качестве ложных злаков используют просо, гречиху, рис.