Способ производства сбивных кондитерских масс

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к ее кондитерской отрасли. Способ предусматривает смешивание пластифицированного или доведенного до жидкого состояния растительного жира температурой плавления 29-32°С с порошкообразным продуктом на молочной основе в соотношении 1:1. Затем проводят сбивание смеси в течение 40-60 сек до получения жиромолочной массы. Также готовят и уваривают агаросахаропаточный сироп до влажности 17-25%. Охлаждают его до температуры 60-75°С и сбивают с яичным белком. Вводят в полученную массу жиромолочную массу. Формуют изделия путем размазки массы с последующей выстойкой и ее резкой на отдельные изделия. При этом обеспечивается повышение качественных показателей изделий за счет обеспечения стабильности сбивной кондитерской массы, улучшение их органолептических свойств, снижение содержания в изделиях сахара и увеличение срока хранения изделий при сохранении их товарного вида.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству сбивных кондитерских масс, например типа суфле, "Птичье молоко".

Широко известны способы производства сбивных кондитерских масс типа суфле, "Птичье молоко", основу которых составляет сбивная масса, изготовленная из сахара, патоки, агара, яичного белка, жирового компонента и различных добавок (фруктовой массы, сгущенного молока, тертых орехов, жира). Сбивную массу получают путем сбивания агаросахаропаточного сиропа с яичным белком, вкусовыми и ароматическими и другими добавками (RU 20625844; SU 820783; SU 1457882; RU 2178254; RU 2128442, RU 2128446, Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1992, с.32 и 33).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сбивных кондитерских масс типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовление и уваривание агаросахаропаточного сиропа, сбивание его с яичным белком и смешивание полученной массы с жиросодержащим компонентом и другими рецептурными компонентами и последующее формование (RU 2150846, А23G 3/00, 2000 г.).

Недостатками известных способов являются ограниченный срок хранения изделий и повышенное содержание в них сахара, а также использование в производстве изделий продуктов, которые не подвергаются термической обработке, например сгущенного молока, что может привести к пищевому отравлению.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что такая технология приготовления сбивных масс с включением в нее в качестве жирового компонента смеси из растительного жира с температурой плавления 29-32°С и порошкообразных продуктов на молочной основе обеспечивает повышение качественных показателей изделий за счет обеспечения стабильности сбивной кондитерской массы, улучшение их органолептических свойств, снижение содержания в изделиях сахара, исключение возможности отравления, так как не используются термически необработанные продукты, увеличение срока хранения изделий и сохранения их товарного вида.

Для достижения указанного технического результата в способе производства сбивных кондитерских масс, предусматривающем приготовление и уваривание агаросахаропаточного сиропа, сбивание его с яичным белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим компонентом и другими рецептурными компонентами и наполнителями с последующим формованием изделий, согласно изобретению в качестве жирового компонента используют растительный жир с температурой плавления 29-32°С, а в качестве молочного продукта - порошкообразный продукт на молочной основе, растительный жир доводят до пластифицированного или жидкого состояния, смешивают растительный жир и порошкообразный продукт на молочной основе в соотношении 1:1 и сбивают их в течение 40-60 сек.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Для производства сбивной конфетной массы типа "Птичье молоко" уваривают агаросахаропаточный сироп до влажности 17-25%. Охлаждают его до температуры 60-75°С. Затем сбивают агаросахаропаточный сироп с яичным белком.

В качестве жирового компонента используют растительный жир с температурой плавления 29-32°С. Растительный жир доводят до пластифицированного состояния. Смешивают его с порошкообразным продуктом на молочной основе в соотношении 1:1 и сбивают их в течение 40 сек.

Затем вносят полученную массу из растительного жира и порошкообразного продукта на молочной основе в сбитую кондитерскую массу. Затем вносят другие рецептурные компоненты и продолжают сбивание до получения пышной массы. После чего формуют размазкой, осуществляют выстойку, резку массы на корпуса и глазирование корпусов конфет.

Использование смеси из указанного выше растительного жира и порошкообразного продукта на молочной основе обеспечивает улучшение качества изделий за счет снижения содержания в них сахара и сохранения стабильности сбивной массы, а также увеличение срока хранения готовых изделий и сохранения их товарного вида. Кроме того, повышается безопасность продукта.

Конфеты имеют новую оригинальную гамму вкуса.

Пример 2. Приготовление сбивных кондитерских масс для приготовления конфет со сбивным корпусом типа "суфле" осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что растительный жир доводят до жидкого состояния. А растительный жир и порошкообразный продукт на молочной основе сбивают в течение 60 сек.

Полученную массу можно использовать также для приготовления крема, крема для конфет, торта "Птичье молоко" и других подобных изделий.

Таким образом, заявленный способ производства сбивных кондитерских масс позволяет производить широкий ассортимент кондитерских изделий со сбивными массами. Заявленный способ обеспечивает повышение качественных показателей изделий за счет повышения стабильности сбивной кондитерской массы, а также улучшение их органолептических свойств, снижение содержания в изделиях сахара, исключение возможности отравления, так как не используются термически необработанные продукты. Увеличиваются сроки хранения изделий и сроки сохранения их товарного вида.

Способ производства сбивного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание пластифицированного или доведенного до жидкого состояния растительного жира температурой плавления 29-32°С с порошкообразным продуктом на молочной основе в соотношении 1:1 с последующим сбиванием смеси в течение 40-60 с до получения жиромолочной массы, приготовление и уваривание агаросахаропаточного сиропа до влажности 17-25%, его охлаждение до температуры 60-75°С, сбивание с яичным белком, введение в полученную массу жиромолочной массы, формование изделий путем размазки массы с последующей выстойкой и ее резкой на отдельные изделия.