Способ приготовления фруктовой начинки для карамели

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахарных изделий в виде карамели для расширения ассортимента и снижения ее себестоимости. Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа, внесение в него растительного обогатителя, уваривание фруктовой смеси под давлением греющего пара 0,3-0,4 МПа до влажности 31-35% и охлаждение. В качестве растительного обогатителя в начинку вносят тонкоизмельченное пюре из мушмулы с массовой долей сухих веществ 14-16%, полученное путем сортировки плодов, их мойки, обработки паром низкого давления 110-120 кПа в течение 10-15 мин, протирки и финиширования. Затем производят уваривание фруктовой смеси в течение 2-3 мин. Компоненты взяты в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается снижение себестоимости начинки при повышении ее качества, пищевой ценности за счет использования дешевого растительного обогатителя повышенной пищевой ценности и снижения количества патоки в рецептуре. Исключается также из рецептуры дорогостоящее ароматическое вещество искусственного происхождения. Расширяется ассортимент, сокращается и упрощается технологический процесс приготовления начинки за счет снижения продолжительности уваривания пюре с сахаропаточным сиропом. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахарных изделий в виде карамели для расширения ассортимента и снижения ее себестоимости.

Известен состав кондитерской массы для приготовления фруктовой начинки, содержащий сахар-песок, патоку, пюре фруктово-ягодное, полуфабрикат из ржи, кислоту молочную, ароматизирующее вещество, и способ ее приготовления, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания сахарного сиропа с патокой и уваривания полученной смеси до массовой доли влаги не выше 16%, внесение пюре фруктово-ягодного, уваривание фруктовой смеси до массовой доли влаги 15-18% и темперирование полученной начинки до достижения температуры 63-70°С, причем при темперировании в начинку добавляют продукт экструдирования целого зерна ржи, ароматические и вкусовые добавки [Патент RU №2152728 C1, МПК⁷ A23G 3/00, 20.07.2000 г.].

Компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Пюре фруктово-ягодное	45,0-60,0
Патока	25,0-30,0
Полуфабрикат из ржи	2,0-3,5
Кислота молочная	1,5-2,0
Ароматизатор	0,3-0,4
Сахар-песок	Остальное

Недостатком известного состава кондитерской массы для приготовления начинки и способа ее приготовления является то, что начинка с использованием продукта экструдирования целого зерна ржи содержит меньше фруктовой части, при этом ухудшаются ее органолептические показатели (чувствуется мучнистый привкус), продолжительность изготовления начинки увеличивается за счет дополнительного времени смешивания ее с полуфабрикатом из ржи, что приводит к увеличению общей продолжительности технологического процесса приготовления готового изделия.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления начинки для карамели «Московская», глазированной шоколадом, предусматривающий уваривание сахаропаточного сиропа под давлением греющего пара 0,4-0,6 МПа до влажности 13-17% с введением в него растительного обогатителя, ароматических и вкусовых веществ, причем в качестве растительного обогатителя данная начинка содержит пюре сливовое, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Пюре сливовое	43,4
Кислота молочная	1,58
Эссенция сливовая	0,4
Патока	22,27
Сахар-песок	Остальное

[Рецептуры на карамель, часть I "Карамель леденцовая. Карамель с начинками: фруктово-ягодными, ликерными, медовыми". Госагропром ССС ВНИИ кондитерской промышленности, М. 1986, с.135-136; Технологическая инструкция по производству карамели, ВНИИ кондитерской промышленности, М., 1990, с.38-42].

Недостатками известного состава фруктовой начинки являются высокая себестоимость начинки, ее низкая пищевая ценность, которая обусловлена продолжительным увариванием растительного обогатителя с сахаропаточным сиропом, при этом происходит ряд физико-химических изменений в составе сырья, приводящих к ухудшению качества, органолептических показателей и потере содержания витаминов в изделии.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества фруктовой начинки для карамели, ее пищевой ценности, снижение себестоимости изделия, расширение ассортимента кондитерских изделий.

Способ приготовления фруктовой начинки для карамели, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа, внесение в него растительного обогатителя, в качестве которого используют тонкоизмельченное пюре из мушмулы с массовой долей сухих веществ 14-16%, полученное путем сортировки плодов, их мойки, обработки паром низкого давления 110-120 кПа в течение 10-15 мин, протирки и финиширования, уваривание фруктовой смеси под давлением греющего пара 0,3-0,4 МПа до влажности 31-35% в течение 2-3 минут и ее охлаждение, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пюре из мушмулы	56,0-60,0
Патока	18,0-20,0
Сахар-песок	Остальное

Технический результат по предлагаемому способу заключается в повышении качества начинки за счет обработки паром низкого давления, протирки и финиширования плодов мушмулы, в результате чего пюре получается тонкоизмельченным, нежной консистенции, повышении пищевой ценности за счет использования плодов мушмулы, содержащих значительно большее количество минеральных веществ, витаминов, клетчатки, снижении себестоимости начинки за счет использования дешевого натурального обогатителя, снижения количества патоки и исключения из рецептуры дорогостоящего ароматизатора искусственного происхождения, а также в расширении ассортимента, сокращении и упрощении технологического процесса приготовления начинки за счет сокращения продолжительности уваривания пюре с сахаропаточным сиропом, так как пюре из мушмулы содержит большее количество сухих веществ 14-16% по сравнению с прототипом - 10%.

Пюре из мушмулы, обладающее светло-коричневым цветом, приятным кислым вкусом и ароматом, напоминающим сливово-грушевый запах, позволяет получить начинку без использования дорогостоящего ароматизирующего и вкусового сырья, то есть снизить себестоимость начинки, расширить ассортимент карамели и повысить ее пищевую ценность.

Мушмула широко распространена на Кавказе, Украине, Молдове, используется как пищевое, лекарственное, декоративное растение. Плоды мушмулы сочные сладковато-кислого вкуса, овальной или цилиндрической формы, рубинового или темно-красного цвета. Мушмула является ценным пищевым продуктом, содержащим в своем составе значительное количество сахаров, органических кислот, дубильных веществ, клетчатки, минеральных веществ Са, Р, Fe, витаминов С,Р. Стоимость пюре из мушмулы в 2-4 раза ниже стоимости пюре из сливы.

Способ приготовления фруктовой начинки для карамели осуществляется следующим образом.

Вначале готовят пюре из плодов мушмулы, для чего их сортируют, моют, обрабатывают паром низкого давления 110-120 кПа в течение 10-15 мин, протирают и финишируют до получения тонкоизмельченного продукта с массовой долей сухих веществ 14-16%.

Затем готовят сахаропаточный сироп, для чего в смесителе, снабженном мешалкой, смешивают патоку с сахарным сиропом, приготовленным путем смешивания и уваривания сахара-песка с водой в соотношении 1:0,25. Далее полученную смесь подвергают увариванию под давлением греющего пара 0,4-0,6 МПа до влажности 13-17%. В уваренный сахаропаточный сироп вводят ранее приготовленное пюре из мушмулы.

Полученную рецептурную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пюре из мушмулы	56,0-60,0
Патока	18,0-20,0
Сахар-песок	36,0-20,0

направляют на уваривание в змеевиковый вакуум-аппарат непрерывного действия, где она уваривается под давлением пара 0,3-0,4 МПа в течение 2-3 мин до влажности 31-35%.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Вначале готовят пюре из плодов мушмулы, для чего их сортируют, моют, обрабатывают паром низкого давления 110 кПа в течение 15 мин, протирают и финишируют до получения продукта тонкоизмельченного продукта с массовой долей сухих веществ 16%.

Затем готовят сахаропаточный сироп, для чего в смесителе, снабженном мешалкой, смешивают патоку в количестве 54 кг с сахарным сиропом, приготовленным путем смешивания и уваривания сахара-песка в количестве 78,1 кг с водой в соотношении 1:0,25. Далее полученная смесь подвергается увариванию под давлением греющего пара 0,6 МПа до влажности 13%. В уваренный сахаропаточный сироп вводят при перемешивании ранее приготовленное пюре из мушмулы в количестве 168 кг. Полученную фруктовую смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пюре из мушмулы	56,0
Патока	18,0
Сахар-песок	36,0

направляют на уваривание в змеевиковый вакуум-аппарат непрерывного действия, где она уваривается под давлением греющего пара 0,3 МПа в течение 3 мин до влажности 31,5%.

Приготовленная по указанной технологии и рецептуре фруктовая начинка для карамели по сравнению с прототипом имеет вязкую консистенцию, пониженную сахароемкость, энергетическую ценность, себестоимость, повышенную пищевую ценность, оригинальный аромат и вкус. Органолептические и физико-химические показатели начинки представлены в таблице.

Пример 2.

Способ приготовления фруктовой начинки аналогичен примеру 1, но пюре из плодов мушмулы обрабатывают паром низкого давления 120 кПа в течение 10 мин, массовая доля сухих веществ в полученном продукте составляет 14%.

Для приготовления сахаропаточного сиропа патоку в количестве 57 кг смешивают в смесителе с сахарным сиропом, приготовленным путем смешивания и уваривания сахара-песка в количестве 69,1 кг с водой в соотношении 1:0,25. В уваренный сахаропаточный сироп пюре из мушмулы вводят в количестве 174 кг. Полученная фруктовая смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пюре из мушмулы	58,0
Патока	19,0
Сахар-песок	23,0

уваривается под давлением греющего пара 0,4 МПа в течение 2 мин до влажности 33%.

Приготовленная по указанной технологии и рецептуре фруктовая начинка для карамели по сравнению с прототипом имеет вязкую консистенцию, пониженную сахароемкость, энергетическую ценность, себестоимость, повышенную пищевую ценность, оригинальный аромат и вкус. Органолептические и физико-химические показатели начинки представлены в таблице.

Пример 3.

Способ приготовления фруктовой начинки аналогичен примеру 1, но для приготовления сахаропаточного сиропа патоку в количестве 60 кг смешивают в смесителе с сахарным сиропом, приготовленным путем смешивания и уваривания сахара-песка в количестве 60,1 кг с водой в соотношении 1:0,25. Полученную смесь уваривают под давлением греющего пара 0,4 МПа до влажности 17%. В уваренный сахаропаточный сироп пюре из мушмулы вводят в количестве 180 кг. Полученная фруктовая смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пюре из мушмулы	60,0
Патока	20,0
Сахар-песок	20,0

уваривается под давлением греющего пара 0,4 МПа в течение 2 мин до влажности 35,0%.

Приготовленная по указанной технологии и рецептуре фруктовая начинка для карамели по сравнению с прототипом имеет вязкую консистенцию, пониженную сахароемкость, энергетическую ценность, себестоимость, повышенную пищевую ценность, оригинальный аромат и вкус. Органолептические и физико-химические показатели начинки представлены в таблице.

Как видно из таблицы, фруктовая начинка на основе пюре из мушмулы по сравнению с прототипом обладает большей вязкостью 18-24 Па·с (при градиенте скорости 6,7 c^-1, температуре 75°С), значительным содержанием минеральных веществ Са, Р, Fe, витамина С, клетчатки, пониженным содержанием углеводов, энергетической ценности.

Получение пюре из мушмулы с содержанием сухих веществ 14-16% способствует снижение транспортных затрат, связанных с доставкой сырья на производство, что также способствует снижению стоимости готовой продукции.

При добавлении пюре из мушмулы в количестве более 60% (в пересчете на сухие вещества 10%) фруктовая начинка обладает высокой вязкостью, что создает трудности при ее перекачивании по трубопроводу.

При добавлении пюре из мушмулы в количестве менее 56% снижается эффект ароматизации начинки, ее цвет становится слабовыраженным.

Таким образом, предложенный способ позволяет улучшить качество фруктовой начинки для карамели, а именно повысить ее пищевую ценность за счет обогащения массы натуральными, жизненноважными компонентами, содержащимися в пюре из мушмулы, снизить содержание сахара, калорийность, получить изделия с оригинальным вкусом и ароматом, приятным цветом, снизить себестоимость продукции, расширить ее ассортимент.

Таблица - Сравнительная характеристика заявляемого способа с прототипом
Компоненты и показатели	Содержание компонентов в массе, мас.% Характеристика показателей по примерам
1	2	3	Прототип
Сахар-песок	26,0	23,0	20,0	32,4
Патока	18,0	19,0	20,0	22,3
Пюре сливовое	-	-	-	43,4
Пюре из мушмулы	56,0	58,0	60,0	-
Кислота молочная	-	-	-	1,6
Эссенция	-	-	-	0,4
Органолептические показатели
Цвет	Светло-коричневый	Коричневый	Темно-коричневый	Коричневый
Вкус и запах	Выраженный сливово-грушевый	Выраженный сливово-грушевый	Ярко выраженный сливово-грушевый	Сливовый
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %	31,5	33,0	35,0	31,0-35,0
Эффективная вязкость при температуре 75°С, градиенте скорости 6,7 с-1, Па·с	18	21	24	15
Пищевая ценность
Углеводы, г	66,8	63,6	58,3	71,5
Минеральные вещества: кальций, мг фосфор, мг железо, мкг	23,4 13,2 2,0	24,0 13,8 2,3	24,7 14,4 2,9	10,8 10,4 0,82
Клетчатка, г	1,4	1,8	2,5	0,22
Витамин С, мг	5,0	5,4	5,9	4,3
Энергетическая ценность, ккал	315	309	301	324

Способ приготовления фруктовой начинки для карамели, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа, внесение в него растительного обогатителя, в качестве которого используют тонкоизмельченное пюре из мушмулы с массовой долей сухих веществ - 14-16%, полученное путем сортировки плодов, их мойки, обработки паром низкого давления - 110-120 кПа в течение 10-15 мин, протирки и финиширования, уваривание фруктовой смеси под давлением греющего пара 0,3-0,4 МПа до влажности 31-35%, в течение 2-3 мин и ее охлаждение, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пюре из мушмулы	56,0-60,0
Патока	18,0-20,0
Сахар-песок	Остальное