Способ производства консервов "форель по-норски" специального назначения
Консервы готовят путем замораживания и измельчения на волчке зеленого лука и зелени эстрагона, укропа и петрушки, резки, бланширования и измельчения на волчке алычи, измельчения на волчке филе форели, смешивания перечисленных компонентов с гранатовым соком, сухим белым вином, поваренной солью и CO2-экстрактом перца красного жгучего. После чего проводят операции фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Форель по-норски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку зеленого лука и зелени эстрагона, посыпание брюшек тушек форели поваренной солью и перцем красным жгучим, фарширование зеленым луком, зеленью эстрагона и алычой, припускание на пару белого вина в течение 18-20 минут и формирование готового блюда из форели, зелени и концентрата гранатового сока или зерен граната (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.62).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Форель по-норски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени эстрагона, укропа и петрушки, резку, бланширование и измельчение на волчке алычи, измельчение на волчке филе форели, смешивание перечисленных компонентов с гранатовым соком, сухим белым вином, поваренной солью и СО2-экстрактом перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе форели | 600 |
алыча | 33 |
зеленый лук | 187,5 |
зелень эстрагона | 37,5 |
зелень укропа | 12,5 |
зелень петрушки | 12,5 |
сухое белое вино | 105 |
соль | 12 |
СО2-экстракт перца красного жгучего | 0,02 |
гранатовый сок | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные зеленый лук и зелень эстрагона, укропа и петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную алычу нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленное филе форели измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с гранатовым соком, сухим белым вином, поваренной солью и CO2-экстрактом перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме гранатового сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·105 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени эстрагона, укропа и петрушки, резку, бланширование и измельчение на волчке алычи, измельчение на волчке филе форели, смешивание перечисленных компонентов с гранатовым соком, сухим белым вином, поваренной солью и СО2-экстрактом перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе форели | 600 |
алыча | 33 |
зеленый лук | 187,5 |
зелень эстрагона | 37,5 |
зелень укропа | 12,5 |
зелень петрушки | 12,5 |
сухое белое вино | 105 |
соль | 12 |
СО2-экстракт перца красного жгучего | 0,02 |
гранатовый сок | до выхода целевого продукта 1000 |