Способ производства консервов "мидии жареные"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и совместной обжарки в топленом жире мидий и репчатого лука, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и топленого жира, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Мидии жареные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и смешивание с поваренной солью и молотым перцем мяса мидий, шинковку репчатого и зеленого лука и зелени петрушки, разогрев топленого жира, добавление к нему мяса мидий и репчатого лука, обжарку и посыпание зеленым луком и зеленью петрушки с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.237).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мидии жареные" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку в топленом жире мяса мидий и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии	1636,66
репчатый лук	398,3-401,7
зеленый лук	58,51
зелень петрушки	66,49
соль	12
перец черный горький	0,3
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо мидий и репчатый лук нарезают и совместно обжаривают в топленом жире. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку в топленом жире мяса мидий и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии	1636,66
репчатый лук	398,3-401,7
зеленый лук	58,51
зелень петрушки	66,49
соль	12
перец черный горький	0,3
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.