Способ производства консервов "морской гребешок с гарниром"
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и белых кореньев, резки и бланширования моркови, резки и замораживания зеленого лука, резки мяса морского гребешка, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Морской гребешок с гарниром", предусматривающий варку и резку картофеля, шинковку зеленого лука, резку моркови и белых кореньев, доведение подсоленной воды до кипения, добавление к ней мяса морского гребешка, моркови, белых кореньев и перца душистого, варку в течение 10 минут, отделение мяса морского гребешка и его резку, смешивание перечисленных овощей с консервированным зеленым горошком, укладку мяса морского гребешка и полученной смеси и поливку заправкой, содержащей растительное масло, уксус, поваренную соль и перец черный горький, с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.228).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Морской гребешок с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку мяса морского гребешка, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| морской гребешок | 1702,13 |
| картофель | 256-270 |
| морковь | 140,4-144 |
| белые коренья | 124,5-126,5 |
| зеленый лук | 55 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,39 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| перец душистый | 0,6 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и белые коренья нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо морского гребешка нарезают, Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку мяса морского гребешка, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| морской гребешок | 1702,13 |
| картофель | 256-270 |
| морковь | 140,4-144 |
| белые коренья | 124,5-126,5 |
| зеленый лук | 55 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,39 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| перец душистый | 0,6 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
