Способ производства консервов "салат из морского гребешка с рисом"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание салата и зелени, варку до увеличения массы на 150% риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из морского гребешка с рисом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку мяса морского гребешка, ошпаривание и охлаждение репчатого лука, варку рассыпчатого риса, резку салата и зелени, смешивание мяса морского гребешка, репчатого лука, салата, риса, консервированного зеленого горошка, майонеза, поваренной соли и перца и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.69).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из морского гребешка с рисом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание салата и зелени, варку до увеличения массы на 150% риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морской гребешок	2163,72
рис	38,14
зеленый горошек	69,28
репчатый лук	237,97-241,02
салат	46,61
зелень	25
соль	12
перец черный горький	0,3
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо морского гребешка нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание салата и зелени, варку до увеличения массы на 150% риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морской гребешок	2163,72
рис	38,14
зеленый горошек	69,28
репчатый лук	237,97-241,02
салат	46,61
зелень	25
соль	12
перец черный горький	0,3
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.