Способ производства консервов "винегрет с кальмарами"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Картофель и репчатый лук режут и бланшируют. Бланшируют и нарезают морковь и свеклу. Режут и замораживают зелень и зеленый лук. Нарезают филе кальмаров и соленых огурцов. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь с растительным маслом фасуют, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Винегрет с кальмарами", предусматривающий варку в подсоленной воде и шинковку кальмаров, варку и резку картофеля, моркови и свеклы, резку репчатого и зеленого лука и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, растительным маслом, уксусом, сахаром, поваренной солью и молотым перцем и украшение зеленью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.200).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Винегрет с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 266,67 |
свекла | 99,2-103,2 |
морковь | 46,8-48 |
картофель | 256-270 |
зеленый лук | 110 |
репчатый лук | 62,4-63,2 |
соленые огурцы | 54,5 |
квашеная капуста | 125 |
зелень | 25 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,37 |
сахар | 7,5 |
поваренная соль | 9,9 |
ацетат кальция | 0,36 |
перец черный горький | 0,3 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе кальмара и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 266,67 |
свекла | 99,2-103,2 |
морковь | 46,8-48 |
картофель | 256-270 |
зеленый лук | 110 |
репчатый лук | 62,4-63,2 |
соленые огурцы | 54,5 |
квашеная капуста | 125 |
зелень | 25 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,37 |
сахар | 7,5 |
поваренная соль | 9,9 |
ацетат кальция | 0,36 |
перец черный горький | 0,3 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.