Способ производства консервов "лангусты под соусом"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле мяса лангустов, резки и пассерования в растительном масле томатов, репчатого лука и овощного перца, резки и бланширования шампиньонов, резки и замораживания зелени, пассерования в топленом масле пшеничной муки, натирания сыра, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и 6%-ного молока при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Лангусты под соусом", предусматривающий резку шампиньонов, репчатого лука, томатов, овощного перца и зелени, натирание сыра, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, добавление к ней молока, поваренной соли и перца черного горького, прогревание при перемешивании в течение 5 минут, охлаждение и добавление яичных желтков, сливок, части сыра и шампиньонов с получением соуса, вымачивание мяса лангустов в питьевой воде с добавлением лимонного сока, добавление к нему томатов, репчатого лука, овощного перца и зелени, тушение полученной смеси в растительном масле, заливку соусом, посыпание оставшейся частью сыра и запекание в духовом шкафу до готовности с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.115).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Лангусты под соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса лангустов, резку и пассерование в растительном масле томатов, репчатого лука и овощного перца, резку и бланширование шампиньонов, резку и замораживание зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и 6%-ного молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

лангусты	486,4
куриные яйца	46,5
растительное масло	23,1
топленое масло	1,98
шампиньоны	120
репчатый лук	58,5-59,25
томаты	90,08
овощной перец	101,2
зелень	125
пшеничная мука	18
сыр	100
лимонный сок	8
соль	12
перец черный горький	0,3
молоко 6%-ное	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо лангустов нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные томаты, репчатый лук и овощной перец нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные шампиньоны нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и 6%-ное молоко фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса лангустов, резку и пассерование в растительном масле томатов, репчатого лука и овощного перца, резку и бланширование шампиньонов, резку и замораживание зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и 6%-ного молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

лангусты	486,4
куриные яйца	46,5
растительное масло	23,1
топленое масло	1,98
шампиньоны	120
репчатый лук	58,5-59,25
томаты	90,08
овощной перец	101,2
зелень	125
пшеничная мука	18
сыр	100
лимонный сок	8
соль	12
перец черный горький	0,3
молоко 6%-ное	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.