Способ производства консервов "марискада"

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания. Способ предусматривает резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, томатов и овощного перца, резку и бланширование лимонов, резку и замораживание зеленого лука и зелени кинзы, резку мяса моллюсков. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и кокосовое молоко фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов из моллюсков.

Известен способ производства кулинарного блюда "Марискада", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное тушение в растительном масле репчатого лука, томатов, овощного перца, зеленого лука и зелени кинзы, добавление к ним кокосового молока, доведение до кипения, добавление мяса моллюсков, поваренной соли и перца черного горького, термообработку при перемешивании в течение 5 минут, раскладку в раковины от моллюсков и украшение ломтиками лимона с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.123).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Марискада" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, томатов и овощного перца, резку и бланширование лимонов, резку и замораживание зеленого лука и зелени кинзы, резку мяса моллюсков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и кокосового молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо моллюсков	258,24
растительное масло	10,99
репчатый лук	68,57-69,45
томаты	123,74
овощной перец	92,67
зеленый лук	50,37
зелень кинзы	57,23
лимоны	21,98
соль	12
перец черный горький	0,2
кокосовое молоко	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, томаты и овощной перец нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо моллюсков нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и кокосовое молоко фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кокосового молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, томатов и овощного перца, резку и бланширование лимонов, резку и замораживание зеленого лука и зелени кинзы, резку мяса моллюсков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и кокосового молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо моллюсков	258,24
растительное масло	10,99
репчатый лук	68,57-69,45
томаты	123,74
овощной перец	92,67
зеленый лук	50,37
зелень кинзы	57,23
лимоны	21,98
соль	12
перец черный горький	0,2
кокосовое молоко	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.