Способ получения консервов "говядина с зеленым горошком" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Способ предусматривает резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают со сливками, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Говядина с зеленым горошком", предусматривающий резку репчатого лука, резку и обжарку в сливочном масле говядины, добавление к ней репчатого лука, тушение в течение нескольких минут, добавление пшеничной муки, поваренной соли и перца черного горького, заливку бульоном, добавление лаврового листа, термообработку в течение 30 минут, добавление консервированного зеленого горошка и сливок и термообработку в течение 10 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.140).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Говядина с зеленым горошком" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сливками, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	610,6-628,3
топленое масло	18,67
зеленый горошек	157,51
репчатый лук	54,1-54,8
пшеничная мука	4,34
сливки	72,25
соль	11,6
CO2-экстракт перца черного горького	0,015
CO2-экстракт лаврового листа	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают со сливками, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сливками, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые трубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	610,6-628,3
топленое масло	18,67
зеленый горошек	157,51
репчатый лук	54,1-54,8
пшеничная мука	4,34
сливки	72,25
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,015
СО2-экстракт лаврового листа	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.