Способ приготовления копченых балычных продуктов из тощих рыб
О П И С А H И Е 255033
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства ¹
Заявлено 26.1.1968 (№ 1213252(28-13) Кл. 53с, 1 с присоединением заявки ¹
МПК А 23Ь
УДК 664.951,32(088.8) Приоритет
Опубликовано 17.Х.1969. Бюллетень ¹ 32
Дата опубликования описания 11.III.1970
Комитет по делам изобретеиий и открытиЯ при Совете Министров
СССР,::1т14Я
Автор изобретения
В. П. Скачков
Заявитель Азовско-Черноморский научно-исследовательский институт морско рыбного хозяйства и океанографии
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ
ПРОДУКТОВ ИЗ ТОЩИХ РЫБ
Изобретение относится к вопросу технологии переработки рыб и предусматривает возможность использования тощих рыб путем приготовления из них копченых балычных продуктов.
Известен способ приготовления копченых балычных продуктов из тощих рыб путем разделки их на балык, мойки, посола, отмочкп, подеушки и копчения.
Однако готовая продукция имеет жесткое («жилистое») мясо с привкусом горечи и неприятным запахом. Кроме того, мясо имеет малую водоудерживающую способность, что приводит к быстрому высыханию балыков при их обработке и хранении.
Для улучшения качества и вида готового продукта и повышения его питательной ценности по .предложенному способу после отмочки в рыбу вводят жир других видов рыб, например хамсы. 5Кир следует вводить путем шприцевания. Температура вводимого жира должна составлять 25 С, а температура мяса рыбы 15 — 17 С, т. е. температура мяса рыбы ниже, чем температура жира.
Подсушку следует проводить при температуре 20 — 30 С в течение 1,5 — 2 суток.
Процесс приготовления копченых балычных продуктов состоит из следующих операций: дефростации, разделки, мойки, посола, выравнивания, отмочки, ополаскивания, введения жира других рыб, подсушкп плп подвяливания, копчения.
В случае приготовления балыков горячего копчения посол производят до солености 4-—
5%, после чего необходимы операции выравнивания и отмочки.
Жир вводят шприцеванием, соблюдая следующие условия: температуру жира поддерживают около 25 С, температуру мяса рыб—
10 около 15 — 17 С. После введения жира куски рыбы выдерживают в течение 1,5 — 2 суток в подвешенном состоянии прп температуре окружаюгцей среды 20 — 30 С (подсушка).
15 При холодном копчении эта операция совпадает с процессом подвялпванпя и копчения, а при горячем — выполняется до копчения. В результате выдержки кусков рыбы в нодвешенном состоянии введенный жир распреде20 ляется равномерно по всему объему балычного изделия.
Балык, полученный описываемым способом, не подвержен быстрому высыханию прп обработке и «раненпи. Меняются его структурно25 механические свойства: исчезает рыхлость, повышается упругость и эластичность.
Готовая продукция имеет xopoIllllll внешний вид, приятный вкус, нежную консистенцию, 30 посторонний запах и привкус не ощущаются.
255033
Предмет изобретения
Составитель М. И. Андреева
Редактор Э. Н. Шибаева Техред Л, В. Куклина Корректор А, П. Васильева
Заказ 458/4 Тираж 480 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва Ж-35, Раушская наб., д, 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2
1, Способ приготовления копченых балычных продуктов из тощих рыб, например акул, путем разделки рыбы на балык, мойки, посола, отмочки, подсушки и копчения, отличаюи ийся тем, что, с целью улучшения качества и вкуса готового продукта и повышения его питательной ценности, после отмочки в мясо рыбы вводят жир других пород рыб, например хамсы, температура которого выше температуры мяса рыбы.
2. Способ по п, 1, отличающийся тем, что жир вводят путем шприцевания, при этом
5 температура его преимущественно 25 С, а температура мяса от 15 до 17 С.
3, Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что подсушку рыбы после введения жира осуществляют при температуре 20 — 30 С в тече10 ние 1,5 — 2 суток.
