Способ производства сыровяленой колбасы "горная"

Авторы патента:

Омаров Шамиль Курбанмагомедович (RU)

Алимагомедова Саида Магомедовна (RU)

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23B4/10 - покрытие защитным слоем; составы или устройства для этой цели

Владельцы патента RU 2709765:

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ М.М. ДЖАМБУЛАТОВА" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сыровяленой колбасы «Горная». В подготовленный колбасный фарш добавляют молочную сыворотку для подавления патогенной микрофлоры, после набивки фарша в оболочки, вязки и обработки колбасных батонов в уксусно-солевом растворе их навешивают в камере гелиосушильной установки для ускоренного удаления влаги и быстрого наведения поверхностной корочки подсыхания на колбасных батонах. Обеспечивается сокращение продолжительности цикла технологического производства в 2-3 раза, продление срока хранения колбас до 1 года без применения химических консервантов.

Предлагаемый способ на изобретение относится к мясной промышленности и можно использовать при производстве колбас.

Целью производства сыровяленой колбасы «Горная» является расширение ассортимента мясных продуктов длительного хранения с сокращенным циклом производства и максимальным сохранением их высоких качественных показателей.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства сыровяленой колбасы методом вяления на открытом воздухе в горных условиях, который носит сезонный характер, так как температурный режим в весенне-летний период не позволяет производить качественный продукт.

Недостатками этого способа являются:

- необходимость создания температурного режима и оптимальной влажности воздуха в процессе вяления колбас;

- отсутствие современного технологического оборудования;

- длительность цикла производства на открытом воздухе, что значительно ухудшает качество готового продукта и снижает его хранимоспособность.

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства сыровяленой колбасы сокращенным циклом производства в 2-3 раза и длительным сроком хранения до 1 года без применения вкусовых усилителей, красителей, консервантов, растительных белков и ГМО который осуществляется с использованием переносной гелиосушильной установки и добавлением в колбасный фарш молочной сыворотки [4].

Технологический процесс производства был осуществлен в условиях ЗАО «Дарада-Мурада» Гергебильского района расположенной в Кизилюртовской зоне Республики Дагестан [3].

Высокое качество колбас напрямую зависит от качества мясного сырья [2], поэтому для производства сыровяленой колбасы, использовали свежую созревшую говядину от взрослых животных калмыцкой породы, разводимых в указанном выше хозяйстве. Производство продукции непосредственно в условиях хозяйства обеспечивает минимальные потери при транспортировании, приемке, обработке скота и холодильном хранении мяса [3].

Достижение технического результата осуществляется за счет того, что говядину, используемую для приготовления сыровяленой колбасы, после разделки подвергают обвалке, жиловке и сортировке. Особенностью новой технологии сыровяленой колбасы «Горная» заключается в том, что сортированное мясо высшего качества, измельчают вручную ножами на полосы 3×4 см. В измельченную говядину добавляют свежий бараний курдюк, молочную сыворотку, соль, измельченный свежий репчатый лук, чеснок и другие специи согласно рецептуре и перемешивают 4-5 минут. Более длительное перемешивание фарша при производстве сыровяленой колбасы «Горная» не предусматривается.

В готовых изделиях бараний курдюк должен быть в виде отдельных включений. На разрезе колбасы кусочки курдюка должны давать отчетливый рисунок, определяющий товарный вид готовой продукции.

В качестве оболочек используют натуральные кишеоболчки [5]. После набивки фарша в оболочки проводят вязку и обработку в уксусно-солевом растворе и навешивают в камере гелиосушильной установки. Исключается высокотемпературная обработка сыровяленых колбас.

Бараний курдюк, чеснок, лук и другие специи обеспечивают получение продукта с широким спектром оттенков аромата и вкуса, отсутствие вкусовых усилителей, красителей, растительных белков, ГМО позволяют получать экологически безопасный продукт с высокими качественными показателями.

Сокращение цикла производства достигнуто использованием переносной гелиосушильной установки обеспечивающая необходимую влажность в зоне вяления, ускоренное удаление влаги, быстрое наведение поверхностной корочки подсыхания на колбасных батонах.

Модульная гелиосушильная установка имеет сборную конструкцию, состоящую из камеры, в которую помещается продукция, и соединительного с ней солнечного коллектора. В зависимости от температуры окружающей среды воздух может подаваться в камеру, минуя солнечный коллектор. Как известно, для получения качественного продукта необходим плотный поток воздуха и определенная влажность в зоне вяления. С этой целью камера снабжена осевым вентилятором с питанием от солнечных батарей с цикличным изменением скорости вращения и подачи воздуха. Для регулирования температурного режима установка снабжена тепловым аккумулятором [6].

Длительность хранения готового продукта до 1 года без консервантов достигнуто добавлением молочной сыворотки, которая являясь природным антибиотиком, подавляет развитие патогенной микрофлоры, гарантирует санитарно-гигиеническое состояние и высокое качество продукта [7], а также сокращением цикла производства, максимальным удалением влаги из продукта, исключением высокотемпературной обработки, использованием натуральных кишеоболочек.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: использование переносной гелиосушильной установки для создания необходимой влажности в зоне вяления, ускоренного удаления влаги, при котором повышается содержание поваренной соли [1], быстрого наведения поверхностной корочки подсыхания на колбасных батонах, а также длительность хранения готового продукта до 1 года без применения химических консервантов за счет добавления молочной сыворотки, которая способствует подавлению развития патогенной микрофлоры.

Данный технологический режим обеспечивает сокращение цикла производства сыровяленых колбас в 2-3 раза и продление срока хранения до 1 года.

Литература

1. Алимагомедова С.М. Изменение содержания влаги и поваренной соли в сыровяленых колбасах при хранении. / С.М. Алимагомедова // Проблемы развития АПК региона - №3 (31). - 2017. - С. 79-82.

2. Алимагомедова С.М. Качество мясного сырья для производства сыровяленых колбас./ Дабузова Г.С. // Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию факультета биотехнологии Дагестанского государственного аграрного университета имени М.М. Джамбулатова «Научный фактор интенсификации и повышения конкурентоспособности отраслей АПК», - Махачкала. - 2017. - С. 136-138.

3. Дабузова Г.С. и др. Мясная продуктивность и качественные показатели мяса крупного рогатого скота мясных и комбинированных пород для производства сыровяленых колбас / Дабузова Г.С., Алигазиева П.А., Магомедов М.Ш., Омаров Ш.К., Алимагомедова С.М., Кебедов Х.М. // Journal of Computational and Theoretical Nano-science (Соединенные штаты Америки), 2018 - №8 - С. СКОПУС (14 с.) - 0,875 п. л.

4. Дабузова Г.С. Способ производства сыровяленой колбасы «Кумыкская». / Г.С. Дабузова, С.М. Алимагомедова // Патент Российской Федерации №2558288. Патентообладатель: Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова. - 2015. - 1 с.

5. Дабузова Г.С., Качество натуральных оболочек для производства сыровяленых колбас / Дабузова Г.С., Алимагомедова С.М. // Проблемы развития АПК региона. - №3 (35). - 2018. - С. 70-76.

6. Омаров Ш.К. Сушка винограда в гелиосушилках - энергетически и экологически оправдана. / Омаров Ш.К. // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Безопасность и экология технологических процессов и производств». - Персиановка, 2004. - С. 94-96.

7. Храмцов П.Г. и др., Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие, М.: ДеЛи принт, 2004

Способ производства сыровяленой колбасы, характеризующийся тем, что в подготовленный колбасный фарш добавляют молочную сыворотку для подавления патогенной микрофлоры, после набивки фарша в оболочки, вязки и обработки колбасных батонов в уксусно-солевом растворе их навешивают в камере гелиосушильной установки для ускоренного удаления влаги и быстрого наведения поверхностной корочки подсыхания на колбасных батонах.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен функциональный продукт растительного состава, включающий растения, произрастающие в северных широтах и характеризующийся весом 645 г, представляющий собой состав, содержащий в качестве основы крупу гречневую, а также функциональные добавки.

Функциональный продукт растительного состава, включающий растения северных широт // 2709747

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен функциональный продукт растительного состава, включающий растения Северных широт, весом 645 г, представляющий собой состав, содержащий в качестве основы маш, а также функциональные добавки.

Способ приготовления липидной биоактивной композиции // 2709731

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения липидной биоактивной композиции предусматривает получение купажа на основе смеси соевого и кукурузного масел в весовом соотношении 70% и 30% соответственно.

Способ получения съедобной упаковки из яблочного сырья // 2709676

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения съедобной упаковки из яблочного сырья. Для получения указанной упаковки у яблок удаляют несъедобные части, обрабатывают водяным паром в течение 10-30 минут, к полученной массе добавляют 0,1-1,0% аскорбиновой кислоты и измельчают до пюреобразного состояния, пюре протирают через сито с ячейками 0,50-2,00 мм.

Способ получения пористых кондитерских изделий // 2709370

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ получения пористых желейных кондитерских изделий с содержанием воды не менее 10% включает приготовление кондитерской массы с использованием пищевого гидроколлоида с нагревом и перемешиванием; охлаждение массы гидроколлоида, добавление газообразователя и инициатора газообразования; розлив кондитерской массы в тару или формы.

Фармацевтическая композиция для предотвращения или лечения выпадения волос, содержащая белок-хемокинового лиганда 1, содержащего с-х-с мотив (схсl1), и миноксидил в качестве активных ингредиентов // 2709195

Изобретение относится к области косметологии и представляет собой фармацевтическую композицию для предотвращения или лечения выпадения волос, причем указанная фармацевтическая композиция содержит белок хемокинового лиганда 1, содержащего C-X-C мотив (CXCL1), и 2% миноксидил в качестве активного ингредиента, причем указанный белок CXCL1 содержит аминокислотную последовательность, представленную SEQ ID NO: 1, и при этом указанные белок CXCL1 и миноксидил содержатся в массовом соотношении 1:10 соответственно.

Способ и система для получения сухих молочных смесей // 2709173

Изобретение относится к способу и системе для получения сухой молочной смеси. Способ получения сухой молочной смеси включает следующие стадии: (a-i) ультрафильтрации (УФ) композиции на основе обезжиренного молока животных, содержащей 70-90 вес.

Экструдированный снэк с мукой конопли // 2708988

Изобретение относится к пищевой промышленности. В состав готового к употреблению экструдированного снэка с мукой конопли входит зерновое сырье, обезжиренная мука конопли и соль при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: зерновое сырье - 78,5-98, обезжиренная мука конопли - 1-20, соль - 0,1-1,5.

Набор соответствующих возрастным потребностям детских смесей с оптимальным содержанием белка и содержанием лактозы // 2708975

Изобретение относится к набору детских смесей для обеспечения младенца соответствующей возрастным потребностям системой питания. Набор детских смесей содержит первую детскую смесь для младенцев в возрасте от 0 до 3 месяцев, вторую детскую смесь для младенцев в возрасте от 3 до 6 месяцев и третью детскую смесь для младенцев в возрасте от 6 до 12 месяцев.

Дифференцированные по полу искусственные питательные композиции и содержащие их системы питания // 2708333

Изобретение относится к дифференцированным по полу питательным композициям и содержащим их системам питания. Система питания содержит одну дифференцированную по полу искусственную питательную композицию для младенца мужского пола в возрасте от 1 до 2 месяцев и одну дифференцированную по полу искусственную питательную композицию для младенца женского пола в возрасте от 1 до 2 месяцев.

Способ хранения свежего охлажденного мяса // 2708555

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для хранения продуктов питания, например свежего охлажденного мяса, с целью увеличения сроков хранения и сохранения его качественных показателей, а также для сохранения свежести биологических объектов животного происхождения при их хранении и возможной трансплантации органов.

Пленкообразующая композиция пищевого назначения // 2694956

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для сохранения показателей качества пищевых полуфабрикатов и продуктов при их хранении. Предложенная пленкообразующая композиция пищевого назначения содержит комбинацию низкоэтерифицированных и высокоэтерифицированных пектинов в соотношении 1:1 в количестве 3-5 мас.

Способ хранения мяса // 2660916

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хранения свежего мяса убойных животных и птицы. Производят обработку мяса консервантом.

Съедобная пищевая пленка // 2655740

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композициям биоразлагаемых, гидрофобных пленок, содержащих ихтиожелатин, может использоваться для изготовления упаковочной пленки для полуфабрикатов в сфере общественного питания, а также для защитного и декоративного покрытия кондитерских изделий.

Состав биодеградируемой полимерной композиции для обработки пищевых продуктов // 2649981

Композиция включает в г/100 г: пищевой желатин 1,8-4,5, крахмал 0,2-0,5, глицерин 0,6-1,5, бентонит 0,06-0,15, эфирное масло имбиря 0,1-0,25 и воду - остальное. Покрытие композицией пищевых продуктов, таких как фрукты и овощи, обеспечивает продление срока их годности и сохранение товарного вида.

Состав для хранения свежего охлажденного мяса // 2640422

Изобретение относится к пищевой промышленности и сельскохозяйственному производству, а именно к хранению свежего охлажденного мяса животных и птицы. Состав содержит продукт взаимодействия смеси пропиленгликоля и глицерина с компонентом природного происхождения, выбранным из группы, включающей цветы липы, листья подорожника, розмарин, кожицу ягод винограда, шелуху овса, базилик, а также продукт взаимодействия воды с гидроколлоидом, выбранным из группы, включающей агар-агар, альгинаты, камедь рожкового дерева, ксантовую камедь, желатин.

Способ хранения свежего охлажденного мяса // 2638313

Изобретение относится к отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при продленном хранении свежего охлажденного мяса животных и птицы. Способ предусматривает нанесение на поверхность мяса водосодержащего защитного многокомпонентного состава в жидком виде с последующей упаковкой мяса в пленочный материал, который формируется путем предварительного добавления в жидкий состав, аналогичный по составу наносимому на поверхность мяса, водорастворимого пленкообразуещего вещества в виде поливинилового спирта (ПВС) с последующим уменьшением в этом составе воды по сравнению с жидким составом до образования отвержденного пленочного материала с формированием в нем в процессе отверждения структурных кластеров на основе ПВС и компонентов жидкого состава.

Способ предварительной обработки мяса животных для хранения в охлажденном состоянии // 2632218

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способам хранения мясного сырья в охлажденном состоянии. Способ предусматривает обработку мяса животных, например свинину, антисептиком.

Средство для антимикробной защиты готовой мясной продукции при хранении // 2611171

Изобретение относится к пищевой промышлености, а именно к составам для обработки поверхности готовой мясной продукции, такой как сосиски, колбасы, мясные деликатесы.

Средство для антимикробной обработки готовой мясной продукции // 2611169

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к обработке готовой мясной продукции: сосисок, колбас, мясной деликатесной продукции. Средство для антимикробной обработки готовой мясной продукции содержит, мас.

Способ обработки поверхности туш и субпродуктов северного оленя для хранения // 2709768

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологии продления сроков качественного хранения мяса и субпродуктов северного оленя. Обработку поверхности предварительно охлажденного до температуры (-1)-(-3)°С продукта проводят посредством мелкодисперсного аэрозольного распыления консерванта, представляющего коллоидный раствор, приготовленный из путовых суставов и сухожилий северного оленя при соотношении 1:2,5 к воде с добавлением 0,5% от объема раствора природного низкомолекулярного полисахарида арабиногалактана, с последующей глубокой заморозкой продукта до -28°С и его хранением при данной температуре. Способ позволяет предотвратить окислительные и микробиальные процессы, снизить потери массы мяса, субпродуктов и побочного сырья за счет удержания влаги, сохранять их органолептические показатели, качество и продлить сроки хранения до конечной переработки сырья без потери вкусовых качеств продукта. 2 пр.