Способ приготовления функциональных продуктов
Владельцы патента RU 2756001:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Амурский государственный университет» (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам приготовления продуктов функциональной направленности. Способ приготовления функциональных продуктов включает получение белковой дисперсной системы на основе дезинтеграции ядер кедрового ореха в жидкостно-фазовой среде, термокислотную коагуляцию белковых веществ в белковой дисперсной системе с помощью органической кислоты, отделение сыворотки от коагулятно-жомовой фракции. При этом в качестве жидкостно-фазовой среды используют кефир с содержанием липидов 1,0-2,5%, при весовом соотношении кефир : ядро кедрового ореха, равном 75% : 25%. При этом термокислотную коагуляцию проводят в присутствии аскорутина, предварительно введенного в полученную белковую кефирно-ореховую дисперсную систему, в концентрации 100 мг/100 г (1 мг на 1% веса). Полученную коагулятно-жомовую фракцию отделяют от сыворотки с доведением ее влажности до 55-75%. Изобретение позволяет получить продукты расширенного ассортимента функциональной направленности за счет наличия у них антиоксидантного эффекта. 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам приготовления продуктов функциональной направленности.
Известен способ получения белково-витаминного продукта, включающий приготовление так называемого «молока» путем дезинтеграции семян сои определенного биохимического состава в жидкостно-фазовой среде с последующей коагуляцией белков молочной кислотой, содержащейся в кисломолочных продуктах (кефире, ряженке и т.д.) с последующим отделением коагулята-сгустка от сыворотки и приготовления на его основе продуктов (Патент РФ №2392821 А23С 23/00, аналог).
Недостатками данного способа являются относительно низкие органолептические показатели готовых продуктов, обусловленные специфическим соевым привкусом и запахом.
Известен также способ получения белкового продукта, включающий дезинтеграцию предварительно подготовленных семян сои в жидкостно-фазовой среде с одновременной экстракцией питательных веществ в нее, внесение коагулянта в виде уксусной кислоты с осаждением белковых веществ и разделением на нерастворимый соевый остаток и сыворотки (Патент РФ №2218816, прототип).
Недостатками данного способа являются также относительно низкие органолептические показатели, обусловленные специфическим соевым привкусом и запахом, а также отсутствие антиоксидантных свойств у готовых продуктов, из-за отсутствия в их составе витаминов E, K, С, рутина, биофлавоноидов, а также микроэлементов Zn, P, Cu, Mn в значительных количествах.
Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является получение продуктов расширенного ассортимента функциональной направленности за счет наличия у них антиоксидантного эффекта.
Сущность изобретения заключается в том, что в качестве жидкостно-фазовой среды используют кефир с содержанием липидов 1,0-2,5%, а в качестве семян определенного биохимического состава - ядро кедрового ореха, при весовом соотношении кефир : ядро кедрового ореха равном 75% : 25%, при этом термокислотную коагуляцию проводят в присутствии аскорутина, предварительно введенного в полученную белковую кефирно-ореховую дисперсную систему, в концентрации 100 мг/100 г (1 мг на 1% веса), полученную коагулятно-жомовую фракцию отделяют от сыворотки с доведением ее до влажности 55-75%.
При этом коагулятно-жомовую фракцию влажностью 70-75% используют для приготовления коктейлей; влажностью 65-70% - для пюре и соусов; влажностью 60-65% - для десертных и закусочных паст; влажностью 55-60% - для приготовления гранулированного концентрата; на основе сыворотки готовят плодово-ягодные напитки.
На фиг. 1 представлена схема приготовления функциональных продуктов.
Способ осуществляется следующим образом.
На первом этапе, согласно фиг. 1, готовят белковую кефирно-ореховую дисперсную систему, используя в качестве жидкостно-фазовой среды кефир с массовой долей жира 1,0-2,5%, а в качестве семян определенного биохимического состава - ядро кедрового ореха при весовом соотношении кефир : ядро кедрового ореха равном 75% : 25%, путем дезинтеграции ядра кедрового ореха в кефирной среде до ультратонкого и ультраоднородного состояния с вводом в эту среду аскорутина в количестве, обеспечивающем его концентрацию в среде 1 мг на 1% веса.
Далее, приготовленную белковую кефирно-ореховую дисперсную систему (БКОДС) нагревают до появления структуры в виде коагулятно-жомой фракции, которую затем отделяют от сыворотки и доводят до влажности 55-75%.
Коагулятно-жомовую фракцию влажностью:
- 70-75% используют для приготовления коктейлей;
- 65-70% - для приготовления пюре и соусов;
- 60-65% - для приготовления десертных и закусочных паст;
- 55-60% - для гранулированного концентрата;
- на основе сыворотки готовят плодово-ягодные напитки.
Пример 1.
На первом этапе готовят белковую кефирно-ореховую дисперсную систему, используя в качестве жидкостно-фазовой среды кефир, например, с массовой долей жира равной 1,0%, а в качестве семян определенного биохимического состава - ядро кедрового ореха при весовом соотношении, например, 75% : 25% и проводят дезинтеграцию ядра кедрового ореха в кефирной среде до ультратонкого и ультраоднородного состояния с одновременным вводом в эту среду аскорутина в концентрации, например, 1 мг / 1% вес. Затем, полученную белковую кефирно-ореховую дисперсную систему нагревают до образования структуры в виде коагулятно-жомовой фракции. Полученную фракцию отделяют от сыворотки и доводят ее влажность до 55-75%. Затем кефирно-жомовую фракцию влажностью 70-75% используют при приготовлении коктейлей, например, с лимонником, брусникой, клюквой и т.д.; влажностью 65-70% - для пюре и соусов, например, с лимонником, брусникой, клюквой, калиной и т.д.; влажностью 60-65% - для паст десертных, например, с лимонником, брусникой, клюквой, калиной, рябиной и т.д., а также паст закусочных, например, с черемшой, базиликом, чесноком, луком (перо) и т.д.; влажностью 55-60% - для приготовления гранулированного концентрата, например, путем формирования в гранулы и сушкой с последующим получением крупки, порошка или муки. На основе сыворотки готовят плодово-ягодные напитки, например, земляничный, морковный и т.д.
В таблице 1 приведен биохимический состав инновационных продуктов.
Таблица 1 - Биохимический состав инновационных продуктов
| Продукт | Содержание | Энергетическая ценность, ккал/100 г | |||||||||||
| основных веществ, % | витаминов, мг/100 г | минеральных веществ, мг/100 г | |||||||||||
| белков | жиров | углеводов | Е * |
К * |
С * |
Р * |
Zn * |
Mg * |
P * |
Cu * |
Mn * |
||
| Белковая кефирно-ореховая дисперсная система основа | 5,6 | 17,7 | 6,6 | 2,3 23 |
13,5 11,2 |
25 41 |
25 100 |
1,6 15 |
62,7 16 |
143,7 20 |
0,32 36,7 |
2,2 95,5 |
208,5 |
| Коагулятно-жомовая фракция (влажность 55 %) | 12,0 | 33,2 | 12,5 | 4,6 46 |
26 23 |
40 80 |
48 192 |
3,1 30 |
121 32 |
281 40 |
0,64 71 |
4,1 180 |
396,8 |
| Сыворотка | 1,2 | 1,8 | 4,3 | 0,4 4 |
3 2 |
5 8 |
5 20 |
0,3 3 |
12,1 3,1 |
28 4 |
0,06 7,1 |
0,4 18,3 |
38,2 |
* – % от рекомендуемой суточной нормы потребления (РНСП)
Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что продукты, полученные предложенным способом, отвечают требованиям национальных стандартов:
- ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения;
- ГОСТ Р 50059-2010 Продукты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.
При этом они обладают:
- антиоксидантным эффектом (класс Б);
- эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы (класс В);
- эффектом поддержания иммунной системы (класс Е).
Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает получение заявленного технического результата и может быть использован в специализированном питании (космонавтов, военнослужащих и т.д.)
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукты, содержащие физиологически ценные ингредиенты в комплексе обладающие синергетическим эффектом.
1. Способ приготовления функциональных продуктов, включающий получение белковой дисперсной системы на основе дезинтеграции семян определенного биохимического состава в жидкостно-фазовой среде, термокислотную коагуляцию белковых веществ в белковой дисперсной системе с помощью органической кислоты, отделение сыворотки от коагулятно-жомовой фракции, отличающийся тем, что в качестве жидкостно-фазовой среды используют кефир с содержанием липидов 1,0-2,5%, а в качестве семян определённого биохимического состава – ядро кедрового ореха, при весовом соотношении кефир : ядро кедрового ореха, равном 75% : 25%, при этом термокислотную коагуляцию проводят в присутствии аскорутина, предварительно введенного в полученную белковую кефирно-ореховую дисперсную систему, в концентрации 100 мг/100 г (1 мг на 1% веса), полученную коагулятно-жомовую фракцию отделяют от сыворотки с доведением ее влажности до 55-75%.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулятно-жомовую фракцию влажностью 70-75% используют для приготовления коктейлей.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулятно-жомовую фракцию влажностью 65-70% используют для приготовления соусов и пюре.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулятно-жомовую фракцию влажностью 60-65% используют для приготовления десертных и закусочных паст.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулятно-жомовую фракцию влажностью 55-60% используют для приготовления гранулированного концентрата.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе сыворотки готовят плодово-ягодные напитки.
