Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий варено-копченых из мяса с добавлением пищевого функционального ингредиента. Способ предусматривает подготовку тушки перепела, ее посол, массирование, копчение и охлаждение готового продукта, при этом в качестве мясного сырья используют тушку перепела. Посол осуществляют инъецированием двумя растворами, в качестве посолочного рассола используют рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси, в качестве второго раствора используют раствор L-карнитина. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов продукта. Обеспечивается сокращение времени изготовления изделий варено-копченых из мяса, расширение их ассортимента и повышение пищевой и биологической ценности. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий варено-копченых из мяса, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известен традиционный способ производства изделий варено-копченых из мяса птицы с использованием пищевой добавки «АРОМАРОС-М», предусматривающий подготовку сырья, посол и вымачивание тушек птицы пищевой добавкой, массирование, варку, копчение, охлаждение [см. ТУ 10.13.14-057-51024574-2017 Изделия из мяса птицы].

Недостатками традиционных способов являются длительность производства и малый срок хранения продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому способу производства изделий варено-копченых из мяса является способ производства варено-копченого продукта из мяса птицы (утка) с добавлением экстракта красного женьшеня. Производство данного продукта заключается в подготовке мясного сырья, обвалке утиной тушки, подготовки 1%-го раствора красного женьшеня, вымачивания и созревания тушки в растворе, затем варка, копчение, упаковка [Патент KR 20180097315 (А), МПК A23L13/50; A23L13/70; A23L5/10, опубл. 31.08.2018].

Недостатками указанного способа являются длительность технологических операций, трудоемкость и малая популярность основного сырья среди потребителей, что существенно снижает экономическую эффективность продукта.

Задачей изобретения является разработка способа производства изделий варено-копченых для белковых диет, рекомендованных для эффективного наращивания мышечной массы спортсменов.

Технический результат – сокращение времени изготовления изделий варено-копченых из мяса, расширение их ассортимента и повышение пищевой и биологической ценности.

Технический результат достигается при реализации способа производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента заключаюегося в подготовке мясного сырья, его посоле посолочным рассолом, массировании, копчении и охлаждении готового продукта, при этом в качестве мясного сырья используют тушку перепела, посол осуществляют инъецированием двумя растворами, в качестве посолочного рассола используют рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси, в качестве второго раствора используют раствор L-карнитина, а перед копчением выполняют варку, при следующем соотношении компонентов, масс. ч.:

Тушка перепела	100
Рассол пищевой добавки
«Росмикс Комби 50» и
нитритно-посолочной смеси	100
Раствор L-карнитина	30

Использование пищевого функционального ингредиента L-карнитина позволяет сохранить полную витаминную активность и усилить функциональную значимость продукта. Данный эффект достигается путем учета температур на всех стадиях технологического процесса, которые должны быть не выше 180°С, во избежание разрушения левокарнитина. При этом также учитывается количество добавленного левокарнитина с учетом трехпроцентных потерь, чтобы не ухудшить вкусовые характеристики продукта, так как продукты с повышенным содержанием L-карнитина имеют выраженный горький вкус.

Также используется мясо перепелов, которое является популярным деликатесом в регионе, помимо прочего является сезонным сырьем, так как отлов перепелов производится в осенний период, и ввиду данного фактора мясо перепелов имеет высокую ценность для населения. Мясо перепела является диетическим, имеет приятный сладковатый привкус и содержит большое количество незаменимых микроэлементов. Тушка перепела, используемая для производства изделия варено-копченого из перепела, имеет в своем составе белок в количестве 18,3 г/100 г сырого мяса и жиры в количестве 1,2 г/100 г сырого мяса.

Изделие, изготовленное по данному способу, может быть использовано в спортивном рационе, благодаря допустимой норме содержания L-карнитина в нем. L-карнитин представляет собой витаминоподобное вещество, которое влияет на устранение проблем с метаболизмом и оказывает непосредственное влияние на жиросжигание посредством переработки жирных кислот в энергию. Благодаря химическому строению левокарнитин принимает активное участие в метаболизме и имеет статус функционального ингредиента.

Допустимая суточная норма потребления левокарнитина при отсутствии интенсивных тренировок, а также при отсутствии спортивной деятельности в целом, составляет 6 г. Допустимая суточная норма потребления левокарнитина при наличии интенсивных физических нагрузок и активных спортивных тренировках составляет не более 9 г.

Использование левокарнитина в заявленном способе позволяет повысить содержание белка на 15% и снизить содержание жира на 3% в готовом продукте. Применение пищевой добавки «Росмикс Комби 50» влияет на органолептические показатели продукта, за счет использования добавки продукт приобретает приятный солоноватый вкус, а также комплекс вкусо-ароматических характеристик. Пищевая добавка влияет на внешний вид и удержание влаги в продукте, ее содержание увеличивается на 30-50% с учетом технологических потерь при производстве.

Пищевая изделия варено-копченого с добавлением пищевого функционального ингредиента представлена в таблице 1.

Таблица 1

Показатель	Содержание в 100 г изделия
по заявленному способу	Перепел копченый «По-домашнему»
массовая доля белка, г	28,3	22,0
массовая доля жира, г	0,9	11,3
массовая доля углеводов, г	0,4	0
массовая доля L-карнитина, г	6	-
энергетическая ценность, кКал	121,1	193

Органолептические изделия варено-копченого с добавлением пищевого функционального ингредиента представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель	Характеристика по заявленному способу	Перепел копченый «По-домашнему»
внешний вид и консистенция	форма тушки перепела без видимых нарушений	форма округло-овальная, поверхность ровная и гладкая, с кожей или без кожи
вкус и запах	выраженный приятный запах копчения, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха	выраженный приятный запах копчения, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха
цвет	от желто-коричневого до насыщенно коричневого	насыщенно-коричневый
вид на разрезе	равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый с молочно-коричневым оттенком без пожелтения	мышечная ткань темно-розового цвета, цвет жира бледно-желтый

Изделия варено-копченые с добавлением пищевого функционального ингредиента получают следующим способом.

Для приготовления используют мясное сырье – тушку перепела, в виде цельной тушки с сохраненной костной системой, в количестве 100 кг.

Предварительно готовят раствор L-карнитина и рассол пищевой добавки в отдельных емкостях, путем смешения сухих компонентов с холодной водой. Раствор L-карнитина получают смешением 6 кг сухого порошка с 24 л холодной воды. Рассол пищевой добавки получают смешением 89,7 л воды с температурой 4°С с пищевой добавкой «Росмикс Комби 50» в количестве 5,5 кг и нитритно-посолочной смесью в количестве 4,8 кг.

Тушку перепела инъецируют подготовленным раствором L-карнитина в количестве 30 кг и рассолом пищевой добавки добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси в количестве 100 кг при температуре 12°С, затем отстаивают в рассоле в лотках в течение одного часа и далее подпетливают на крюки или канаты целыми тушками при температуре не выше 12°С.

Полученное мясное сырье варят при температуре 95-98°С в термокамере, до 72-75°С в центре изделия. После варки изделие коптят в течение двух часов, учитывая массу изделия, при температуре 65°С. Затем охлаждают, зависимости от толщины изделия, до 8-12°С, упаковывают и этикетируют.

Полученные таким способом изделия варено-копченые из перепелов с использованием L-карнитина характеризуется высокой пищевой ценностью и выраженными вкусовыми характеристиками.

Таким образом, способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента заключающийся в подготовке мясного сырья, его инъецировании двумя рассолами, массировании, с последующей термообработкой в виде варки и копчения, охлаждении готового продукта, позволяет сократить время изготовления изделий варено-копченых из мяса, расширить их ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценности.

Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента, заключающийся в подготовке мясного сырья, его посоле посолочным рассолом, массировании, копчении и охлаждении готового продукта, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют тушку перепела, посол осуществляют инъецированием двумя растворами, в качестве посолочного рассола используют рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси, в качестве второго раствора используют раствор L-карнитина, а перед копчением выполняют варку, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. ч.:

Тушка перепела	100
Рассол пищевой добавки
«Росмикс Комби 50» и
нитритно-посолочной смеси	100
Раствор L-карнитина	30