Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий варено-копченых из мяса с добавлением пищевого функционального ингредиента. Способ предусматривает подготовку куриной грудки, ее посол, массирование, копчение и охлаждение готового продукта. Посол осуществляют инъецированием двумя растворами, в качестве посолочного рассола используют рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси, в качестве второго раствора используют раствор L-карнитина. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Обеспечивается сокращение времени изготовления изделий варено-копченых из мяса, расширение их ассортимента и повышение пищевой и биологической ценности. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий варено-копченых из мяса, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известен традиционный способ производства изделий варено-копченых из мяса птицы с использованием пищевой добавки «АРОМАРОС-М», предусматривающий подготовку сырья, посол и вымачивание тушек птицы пищевой добавкой, массирование, варку, копчение, охлаждение [см. ТУ 10.13.14-057-51024574-2017 Изделия из мяса птицы].

Недостатками традиционных способов являются длительность производства и малый срок хранения продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому способу производства изделий варено-копченых из мяса является способ производства варено-копченого продукта из мяса птицы (утка) с добавлением экстракта красного женьшеня. Производство данного продукта заключается в подготовке мясного сырья, обвалке утиной тушки, подготовки 1%-го раствора красного женьшеня, вымачивания и созревания тушки в растворе, массировании, затем варке, копчении и упаковке [Патент KR 20180097315 (А), МПК A23L13/50; A23L13/70; A23L5/10, опубл. 31.08.2018].

Недостатками указанного способа являются длительность технологических операций, трудоемкость и малая популярность основного сырья среди потребителей, что существенно снижает экономическую эффективность продукта.

Задачей изобретения является разработка способа производства изделий варено-копченых для белковых диет, рекомендованных для эффективного наращивания мышечной массы спортсменов.

Технический результат – сокращение времени изготовления изделий варено-копченых из мяса, расширение их ассортимента и повышение пищевой и биологической ценности.

Технический результат достигается при реализации способа производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента заключаюегося в подготовке мясного сырья, его посоле посолочным рассолом, массировании, копчении и охлаждении готового продукта, при этом в качестве мясного сырья используют грудку курицы, посол осуществляют инъецированием двумя растворами, в качестве посолочного рассола используют рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси, в качестве второго раствора используют раствор L-карнитина, а перед копчением выполняют варку, при следующем соотношении компонентов, масс. ч.:

грудка курицы 100
Рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси 100
Раствор L-карнитина 30

Использование пищевого функционального ингредиента L-карнитина позволяет сохранить полную витаминную активность и усилить функциональную значимость продукта. Данный эффект достигается путем учета температур на всех стадиях технологического процесса, которые должны быть не выше 180°, во избежание разрушения левокарнитина. При этом также учитывается количество добавленного левокарнитина с учетом трехпроцентных потерь, чтобы не ухудшить вкусовые характеристики продукта, так как продукты с повышенным содержанием L-карнитина имеют выраженный горький вкус.

Использование грудки курицы делает готовый продукт более привлекательным для различных групп потребителей и содержит в своем составе белок, который усваивается гораздо легче, чем иные белки иных видов мяса. Куриная грудка, используемая для производства изделия варено-копченого из курицы, имеет в своем составе белок в количестве 26,3 г/100 г сырого мяса и жиры в количестве 1,9 г/100 г сырого мяса.

Изделие, изготовленное по данному способу, может быть использовано в спортивном рационе, благодаря допустимой норме содержания L-карнитина в нем. L-карнитин представляет собой витаминоподобное вещество, которое влияет на устранение проблем с метаболизмом и оказывает непосредственное влияние на жиросжигание посредством переработки жирных кислот в энергию. Благодаря химическому строению левокарнитин принимает активное участие в метаболизме и имеет статус функционального ингредиента.

Допустимая суточная норма потребления левокарнитина при отсутствии интенсивных тренировок, а также при отсутствии спортивной деятельности в целом, составляет 6 г. Допустимая суточная норма потребления левокарнитина при наличии интенсивных физических нагрузок и активных спортивных тренировках составляет не более 9 г.

Использование левокарнитина в заявленном способе позволяет повысить содержание белка на 15% и снизить содержания жира на 3% в готовом продукте. Применение пищевой добавки «Росмикс Комби 50» влияет на органолептические показатели продукта, за счет использования добавки продукт приобретает приятный солоноватый вкус, а также комплекс вкусо-ароматических характеристик. Пищевая добавка влияет на внешний вид и удержание влаги в продукте, ее содержание увеличивается на 30-50% с учетом технологических потерь при производстве.

Пищевая ценность изделия варено-копченого с добавлением пищевого функционального ингредиента представлена в таблице 1.

Таблица 1

Показатель Содержание в 100 г изделия
по заявленному способу Варено-Копченая Куриная Грудка «Здоровая Ферма»
массовая доля белка, г 27,52 27,0
массовая доля жира, г 1,5 3,0
массовая доля углеводов, г 0,4 0
массовая доля L-карнитина, г 6 -
энергетическая ценность, кКал 123,5 139

Органолептические показатели изделия варено-копченого с добавлением пищевого функционального ингредиента представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель Характеристика по заявленному способу Варено-Копченая Куриная Грудка «Здоровая Ферма»
внешний вид и консистенция форма прямоугольная, трапециевидная, шаровая, округло-овальная и проч., поверхность без разорванных и ломаных краев форма округло-овальная, поверхность ровная и гладкая, с кожей или без кожи
вкус и запах выраженный приятный запах копчения, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха выраженный приятный запах копчения, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха
цвет от желто-коричневого до насыщенно коричневого насыщенно-коричневый
вид на разрезе равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый с молочно-коричневым оттенком без пожелтения мышечная ткань темно-розового цвета, цвет жира бледно-желтый

Изделия варено-копченые с добавлением пищевого функционального ингредиента получают следующим способом

Для приготовления используют мясное сырье – грудку курицы, в виде цельномышечных кусков с грудной костью, в количестве 100 кг.

Предварительно готовят раствор L-карнитина и рассол пищевой добавки в отдельных емкостях, путем смешения сухих компонентов с холодной водой. Раствор L-карнитина получают смешением 6 кг сухого порошка L-карнитина с 24 л холодной воды. Рассол пищевой добавки получают смешением 89,7 л воды с температурой 4° с пищевой добавкой «Росмикс Комби 50» в количестве 5,5 кг и нитритно-посолочной смесью в количестве 4,8 кг.

Грудку курицы инъецируют подготовленным раствором L-карнитина в количестве 30 кг и рассолом пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси в количестве 100 кг при температуре 12°, затем массируют в течение 1,5-2 часов. Далее подпетливают грудки курицы крюками или канатами при температуре не выше 12°.

Полученное мясное сырье варят при температуре 95-98° в термокамере, до 72-75° в центре изделия. После варки изделие коптят в течение 2-3 часов, учитывая массу изделия, при температуре 65°. Затем охлаждают, зависимости от толщины изделия, до 8-12°, упаковывают и этикетируют.

Полученные таким способом изделия варено-копченого с добавлением пищевого функционального ингредиента характеризуются высокой пищевой ценностью и выраженными вкусовыми характеристиками.

Таким образом, способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента заключающийся в подготовке мясного сырья, его инъецировании двумя рассолами, массировании, с последующей термообработкой в виде варки и копчения, охлаждении готового продукта, позволяет сократить время изготовления изделий варено-копченых из мяса, расширить их ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценности.

Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента, заключающийся в подготовке мясного сырья, его посоле посолочным рассолом, массировании, копчении и охлаждении готового продукта, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют грудку курицы, посол осуществляют инъецированием двумя растворами, в качестве посолочного рассола используют рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси, в качестве второго раствора используют раствор L-карнитина, а перед копчением выполняют варку, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.:

грудка курицы 100
рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и
нитритно-посолочной смеси 100
раствор L-карнитина 30



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к жидким пищевым продуктам, получаемым из растительного сырья, и может быть использовано при производстве специального питания для людей с аллергией к белку коровьего молока или неспособностью организма переваривать и усваивать лактозу. Предложен способ получения растительного молока, который включает измельчение до однородного порошка семян съедобных растений, четырехкратное экстрагирование масла из измельченных семян гексаном при комнатной температуре с последующим удалением гексана на ротационном испарителе, затем к порошку, полученному после экстракции масла, добавляют водный раствор 0,5 M NaCl в соотношении 1:15 весовых частей соответственно, затем добавляют щелочь до достижения значения pH=9,5-10,2 и перемешивают со скоростью 1000 об/мин в ультразвуковой ванне при температуре 40°С и частоте 22 кГц в течение часа, отделяют раствор от твердого остатка центрифугированием, для коагуляции белка рН раствора доводят до значения, соответствующего изоэлектрической точке белка, содержащегося в семенах, отделяют выпавший белок центрифугированием, высушивают в лиофильной сушилке при минус 45°С до получения рассыпчатого порошка, далее к воде добавляют полученный белковый порошок, подсластитель, а именно мальтодекстрин, перемешивают со скоростью 1000 об/мин в ультразвуковой ванне при 40-45°С и частоте 22 кГц в течение 10 мин и затем, продолжая перемешивание, добавляют в раствор по каплям полученное экстракцией масло и гомогенизируют в течение 5 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам приготовления продуктов функциональной направленности. Способ приготовления функциональных продуктов включает получение белковой дисперсной системы на основе дезинтеграции ядер кедрового ореха в жидкостно-фазовой среде, термокислотную коагуляцию белковых веществ в белковой дисперсной системе с помощью органической кислоты, отделение сыворотки от коагулятно-жомовой фракции.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Чечевичный продукт используется для повышения биодоступности негемового железа в композиции, содержащей один или более антипитательных факторов.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада. Предложен способ получения желейного мармелада без сахара, включающий приготовление сиропа из агар-агара и подсластителя, внесение фруктового сырья, формование мармеладной массы методом шприцевания в оболочку с последующей перекруткой жгута, охлаждение мармелада.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов питания. Способ производства сухого зернового продукта повышенной функциональной ценности включает измельчение и термическую обработку зерновой основы, причем в качестве зерновой основы используют зерна голозерного овса, которые подвергаются измельчению в вальцовом станке до размера 0,25-0,50 мм, а затем их обжаривают в течение 2-3 минут при температуре 240°С.

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к способу получения биологически активной добавки (БАД) из дальневосточных промысловых голотурий, которая может быть использована для активации иммунной системы и умственной и физической работоспособности. Способ получения БАД из голотурии включает измельчение сырья и его двойное экстрагирование этиловым спиртом, отделение спиртового экстракта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента. Способ предусматривает подготовку грудки индейки, ее посол, массирование, копчение и охлаждение готового продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбных блюд функционального назначения. Рыборастительный функциональный продукт включает филе тиляпии, морковь, лук репчатый, соль, дополнительно содержит овсяные хлопья «Геркулес», кабачки, укроп, порошок из тыквенных семян, СО2-экстракт перца душистого, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: филе тиляпии - 58,0; овсяные хлопья «Геркулес» - 10,0; кабачки - 9,0; морковь - 7,0; лук репчатый - 7,0; порошок из тыквенных семян - 5,7; укроп -2,2; СО2-экстракт перца душистого - 0,05; соль - 1,05.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении мясных, мучных, молочных и рыбных изделий с целью обогащения их состава и улучшения состояния здоровья человека. Способ получения биологически активной добавки (БАД) из проращенной кукурузы сорта «Осетинская белая зубовидная» включает размол проращенной кукурузы, просеивание через сито (диаметр отверстий 1 мкм), очистку от балластных веществ (Амилосубтилин Г 10x при дозировке 2,5 ед на 1г крахмала) при соотношении мука - вода 1:4 и температуре 45°С, центрифугирование 10-20 мин 2000-3000 с-1, осаждение белка 40% уксусной кислотой при рН 4,2, вторичное центрифугирование 10-12 мин 2000-3000 с-1, промывку белка водой (рН 5,7 - 6,7), окончательное центрифугирование 10-12 мин 2000-3000 с-1, сушку пасты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных продуктов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях. Способ производства рулета из свинины включает подготовку основного мясного сырья, в качестве которого используют тазобедренную часть отруба, шприцевание его посолочным рассолом, с последующим массированием и выдержкой, пластование основного мясного сырья, подготовку начинки в виде фарша из куриных субпродуктов и растительных ингредиентов, с добавлением льняной муки, желатина, соли, воды и пряностей, распределение начинки по пласту и формирование рулетов, подпрессовывание и варку рулетов, охлаждение готового продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента. Способ предусматривает подготовку грудки индейки, ее посол, массирование, копчение и охлаждение готового продукта.
Наркология
Наверх