Способ производства виски

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Зерновой дистиллят крепостью 80 об. %, полученный из кукурузы, разделяют на три части и разбавляют их исправленной водой соответственно до крепости 50 об. %, 55 об. % и 60 об. %. Каждую часть разбавленных дистиллятов при температуре 20-22°С обрабатывают активным углем ВСК, декантируют с угля и фильтруют. Затем их обрабатывают активным березовым углем БАУ-А, а остальные - выдержкой в контакте с углем. Дистилляты декантируют и фильтруют, обработанные дистилляты смешивают в соотношениях 0,8:0,7:0,5:0,9:0,6:1. Выдерживают смесь дистиллятов на американской дубовой щепе марки ЭкоВиН АН сильной степени обжига в количестве 15-20 г/дм3 при температуре 40-45°С в течение 30-40 суток при периодическом перемешивании 2 раза в сутки в течение 20-30 минут. Для приготовления виски выдержанные дистилляты сливают с поверхности дубовой щепы, фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр и разбавляют исправленной водой до крепости 40 об. %, после чего оставляют на отдых в течение 14 дней. Изобретение позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели готового продукта. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Известен способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют через активированный уголь, импрегнированный платиной, настаивают на дубовой щепе из расчета 20-30 г/л в течение 20-40 суток, первые 5-7 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие - при температуре 20-25°С, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 8 мг/дм3, отделяют щепу от дистиллята, дистиллят разбавляют до необходимой крепости промывной или смесью промывной и исправленной воды, купажируют с добавлением сахарного колера до обеспечения необходимых кондиций, купаж охлаждают, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-10 суток. В случае необходимости, добавляют при купажировании сахарный сироп (патент РФ №2611196, 2017).

Недостатком известного способа является длительность процесса, использование специальных фильтрующих колонок и фильтрующего угля, что усложняет производственный процесс.

Известен способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят, полученный из кукурузы, разбавляют водой до крепости 70 об. %, подвергают выдержке в дубовых бочках из американского дуба при температуре 15-25°С не менее 3 лет, смешивают выдержанные дистилляты и разливают виски необходимой крепости с предварительной выдержкой для ассимиляции (Писарницкий А.Ф. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки, М., МП «ИНФОРМ-ФСА», 1992, с. 39-41).

Недостатком известного способа является трудоемкость и длительность процесса.

Широко известна обработка дистиллятов, в том числе и висковых, для повышения их качества древесным углем (Тузмухамедов Э. Шотландский виски, М., ООО «Современные розничные и ресторанные технологии, 2001, с. 86; Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек, ликеров, М., Пищепромиздат, 1953, с. 85; Абрамова И.М. и др. Сравнительные исследования примесей в дистиллятах из зернового сырья и напитках на их основе, ХИПС №4, с. 59-66).

Известно также использование для очистки спиртосодержащих растворов слоя косточкового и березового угля (патент РФ 2173705, 2001); кокосового угля (патент РФ 2222586, 2004); березового и дубового угля (патент РФ 2537272, 2014).

Наиболее близким способом к изобретению является способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят, полученный из кукурузы, настаивают на дубовой стружке слабого обугливания в течение 15-20 суток, разбавляют исправленной водой до крепости 40 об. %, добавляют сахар, при необходимости, подкрашивают (Писарницкий А.Ф. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки, М., МП «ИНФОРМ-ФСА», 1992, с. 53-54).

Недостатком известного способа является низкое качество готового продукта, поскольку он имеет органолептические и физико-химические показатели, не соответствующие требованиям, предъявляемым к промышленно выпускаемым напиткам данного типа.

Техническим результатом изобретения является повышение органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Этот результат достигается тем, что способ производства виски характеризуется тем, что зерновой дистиллят крепостью 80 об. %, полученный из кукурузы, разделяют на три части, разбавляют их исправленной водой соответственно до крепости 50 об. %, 55 об. % и 60 об. %, каждую часть разбавленных дистиллятов при температуре 20-22°С обрабатывают активным углем из карбонизированной скорлупы кокосового ореха ВСК из расчета 3,0-4,0 г/дм3 в течение 10-12 часов при периодическом перемешивании через каждые 2 часа в течение 10-15 минут, дистилляты декантируют с угля и фильтруют, после чего каждую часть дистиллятов обрабатывают активным березовым углем БАУ-А из расчета 5,0-6,0 г/дм3 в течение 20-24 часов, первые 16 часов из которых осуществляют при периодическом перемешивании через каждые 4 часа в течение 10-15 минут, а остальные - выдержкой в контакте с углем, дистилляты декантируют и фильтруют, обработанные дистилляты смешивают в соотношениях 0,8:0,7:0,5:0,9:0,6:1 и выдерживают на американской дубовой щепе марки ЭкоВиН АН сильной степени обжига в количестве 15-20 г/дм3 при температуре 40-45°С в течение 30-40 суток при периодическом перемешивании 2 раза в сутки в течение 20-30 минут, выдержанные дистилляты сливают, фильтруют, разбавляют исправленной водой до крепости виски 40 об. % и оставляют на отдых в течение 14 дней.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Зерновой дистиллят крепостью 80 об. %, полученной из кукурузы, разделяют на три части и разбавляют их исправленной водой соответственно до крепости 50 об. %, 55 об. % и 60 об. %. Каждую часть разбавленных дистиллятов при температуре 20-22°С сначала обрабатывают активным углем из карбонизированной скорлупы кокосового ореха ВСК из расчета 3,0-4,0 г/дм3 в течение 10-12 часов при периодическом перемешивании через каждые 2 часа в течение 10-15 минут, декантируют с угля и фильтруют через обеззоленный фильтр. Затем их обрабатывают активным березовым углем БАУ-А из расчета 5,0-6,0 г/дм3 в течение 20-24 часов, первые 16 часов из которых осуществляют при периодическом перемешивании через каждые 4 часа в течение 10-15 минут, а остальные - выдержкой в контакте с углем. Дистилляты декантируют и фильтруют. Березовый активный уголь БАУ-А изготавливают из древесного угля (микропористого высокоуглеродистого продукта, образующегося при пиролизе древесины без доступа воздуха и состоящего, в основном, из углерода), обработкой его водяным паром при температуре выше 800°С и предварительного или последующего дробления. Уголь марки ВСК получают из карбонизированной скорлупы кокосового ореха парогазовым методом активации при температуре 850-870°С, активацию осуществляют или водяным паром или смесью водяного пара и углекислого газа. Объем сорбирующих пор (микро- и мезо-) сорбента ВСК выше, чем у угля БАУ-А, в связи с чем он обладает большой поглотительною способностью по органическим примесям и большей адсорбционной активностью. Обработку невыдержанных дистиллятов проводят по 2-ступенчатой схеме: вначале более активным адсорбентом ВСК, затем углем БАУ-А (таблица 1).

В исходном дистилляте и образцах дистиллятов, обработанных углями в различном количестве (после предварительного фильтрования), методом газохроматографического анализа определяли содержание летучих примесей, которое приведено в таблице 2.

В соответствии с полученной дегустационной оценкой обработанные дистилляты смешивают в соотношениях 0,8:0,7:0,5:0,9:0,6:1. Смесь дистиллятов выдерживают на американской дубовой щепе марки ЭкоВиН АН сильной степени обжига в количестве 15-20 г/дм3 при температуре 40-45°С в течение 30-40 суток при периодическом перемешивании 2 раза в сутки в течение 20-30 минут. После обработки увеличилась массовая концентрация альдегидов, ацеталя и этилацетата. Лучшую органолептическую оценку получили дистилляты:

- крепостью 50 об. %, обработанный последовательно углем ВСК в количестве 3 г/дм3 в течение 10 часов и углем БАУ-А в количестве 6,0 г/дм3 в течение 20 часов (образец №1);

- крепостью 55 об. %, обработанный последовательно углем ВСК в количестве 4 г/дм3 в течение 10 часов и углем БАУ-А в количестве 5,0 г/дм3 в течение 24 часов (образец №4);

- крепостью 60 об. %, обработанный последовательно углем ВСК в количестве 4 г/дм3 в течение 12 часов и углем БАУ-А в количестве 5 г/дм3 в течение 24 часов (образец №6).

Улучшение органолептических показателей связано с увеличением содержания ацеталя и этилацетата, придающих дистиллятам фруктовый тон.

Для приготовления виски выдержанные дистилляты сливают с поверхности дубовой щепы, фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр и разбавляют исправленной водой с жесткостью 0,1°Ж до крепости 40 об. %, после чего оставляют на отдых в течение 14 дней.

В процессе выдержки в дистиллят с поверхности щепы переходят фенольные и фурановые соединения, характеризующие тона виски.

Результаты определения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии фенольных и фурановых соединений в приготовленном виски по сравнению с виски американского производства представлены в таблице 3.

В виски, приготовленном из смеси дистиллятов, появлялись ароматические альдегиды (конифериловый, сиреневый, и синаповый), ароматические кислоты (ванилиновая, сиреневая) и ванилин, формирующие вкус и аромат виски, что подтвердили результаты органолептического анализа (дегустационная оценка 9,65).

Последовательная обработка кукурузных дистиллятов двумя активными углями с различной адсорбционной активности при их определенном расходе при периодическом перемешивании и с последующей выдержкой с дубовой щепой позволила значительно улучшить физико-химические и органолептические показатели виски и получить образец, приближенный к экспортируемым виски, приготовленными из кукурузы.

Пример 1.

Зерновой дистиллят крепостью 80 об. %, полученной из кукурузы, разделяют на три части и разбавляют их исправленной водой соответственно до крепости 50 об. %, 55 об. % и 60 об. %. Разбавленные дистилляты при температуре 20°С обрабатывают активным углем из карбонизированной скорлупы кокосового ореха ВСК из расчета 3,0 г/дм3 в течение 10 часов при периодическом перемешивании через каждые 2 часа в течение 10 минут, декантируют с угля и фильтруют. Затем их обрабатывают активным березовым углем БАУ-А из расчета 5,0 г/дм3 в течение 20 часов, первые 16 часов из которых осуществляют при периодическом перемешивании через каждые 4 часа в течение 10 минут, а остальные - выдержкой в контакте с углем. Дистилляты декантируют и фильтруют, после чего обработанные дистилляты смешивают в соотношениях 0,8:0,7:0,5:0,9:0,6:1. Смесь дистиллятов выдерживают на американской дубовой щепе марки ЭкоВиН АН сильной степени обжига в количестве 15 г/дм3 при температуре 40°С в течение 30 суток при периодическом перемешивании 2 раза в сутки в течение 20 минут. Для приготовления виски выдержанные дистилляты сливают с поверхности дубовой щепы, фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр и разбавляют исправленной водой с жесткостью 0,1°Ж до крепости 40 об. %, после чего оставляют на отдых в течение 14 дней.

Пример 2.

Зерновой дистиллят крепостью 80 об. %, полученной из кукурузы, разделяют на три части и разбавляют их исправленной водой соответственно до крепости 50 об. %, 55 об. % и 60 об. %. Каждую часть разбавленных дистиллятов при температуре 21°С обрабатывают активным углем из карбонизированной скорлупы кокосового ореха ВСК из расчета 4,0 г/дм3 в течение 12 часов при периодическом перемешивании через каждые 2 часа в течение 15 минут, декантируют с угля и фильтруют. Затем их обрабатывают активным березовым углем БАУ-А из расчета 6,0 г/дм3 в течение 24 часов, первые 16 часов из которых осуществляют при периодическом перемешивании через каждые 4 часа в течение 15 минут, а остальные - выдержкой в контакте с углем. Дистилляты декантируют и фильтруют, обработанные дистилляты смешивают в соотношении 0,8:0,7:0,5:0,9:0,6:1. Смесь дистиллятов выдерживают на американской дубовой щепе марки ЭкоВиН АН сильной степени обжига в количестве 20 г/дм3 при температуре 45°С в течение 40 суток при периодическом перемешивании 2 раза в сутки в течение 30 минут. Для приготовления виски выдержанные дистилляты сливают с поверхности дубовой щепы, фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр и разбавляют исправленной водой с жесткостью 0,1°Ж до крепости 40 об. %, после чего оставляют на отдых в течение 14 дней.

Пример 3.

Зерновой дистиллят крепостью 80 об. %, полученной из кукурузы, разделяют на три части и разбавляют их исправленной водой соответственно до крепости 50 об. %, 55 об. % и 60 об. %. Каждую часть разбавленных дистиллятов при температуре 22°С обрабатывают активным углем из карбонизированной скорлупы кокосового ореха ВСК из расчета 3,5 г/дм3 в течение 12 часов при периодическом перемешивании через каждые 2 часа в течение 15 минут, декантируют с угля и фильтруют. Затем их обрабатывают активным березовым углем БАУ-А из расчета 5,5 г/дм3 в течение 23 часов, первые 16 часов из которых осуществляют при периодическом перемешивании через каждые 4 часа в течение 13 минут, а остальные - выдержкой в контакте с углем. Дистилляты декантируют и фильтруют, обработанные дистилляты смешивают в соотношении 0,8:0,7:0,5:0,9:0,6:1. Смесь дистиллятов выдерживают на американской дубовой щепе марки ЭкоВиН АН сильной степени обжига в количестве 18 г/дм3 при температуре 43°С в течение 35 суток при периодическом перемешивании 2 раза в сутки в течение 25 минут. Для приготовления виски выдержанные дистилляты сливают с поверхности дубовой щепы, фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр и разбавляют исправленной водой с жесткостью 0,1°Ж до крепости 40 об. %, после чего оставляют на отдых в течение 14 дней.

Изобретение позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели готового продукта. Дегустационный балл виски - 9,65.

Способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят крепостью 80 об. %, полученный из кукурузы, разделяют на три части, разбавляют их исправленной водой соответственно до крепости 50 об. %, 55 об. % и 60 об. %, каждую часть разбавленных дистиллятов при температуре 20-22°С обрабатывают активным углем из карбонизированной скорлупы кокосового ореха ВСК из расчета 3,0-4,0 г/дм3 в течение 10-12 часов при периодическом перемешивании через каждые 2 часа в течение 10-15 минут, дистилляты декантируют с угля и фильтруют, после чего каждую часть дистиллятов обрабатывают активным березовым углем БАУ-А из расчета 5,0-6,0 г/дм3 в течение 20-24 часов, первые 16 часов из которых осуществляют при периодическом перемешивании через каждые 4 часа в течение 10-15 минут, а остальные - выдержкой в контакте с углем, дистилляты декантируют и фильтруют, обработанные дистилляты смешивают в соотношениях 0,8:0,7:0,5:0,9:0,6:1 и выдерживают на американской дубовой щепе марки ЭкоВиН АН сильной степени обжига в количестве 15-20 г/дм3 при температуре 40-45°С в течение 30-40 суток при периодическом перемешивании 2 раза в сутки в течение 20-30 минут, выдержанные дистилляты сливают, фильтруют, разбавляют исправленной водой до крепости виски 40 об. % и оставляют на отдых в течение 14 дней.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ производства коньячного дистиллята заключается в том, что обогащают молодой дистиллят компонентами древесины дуба, проводят его термическую обработку и выдерживают в контакте с дубовой клепкой, при этом его обогащение осуществляют в первой емкости с дубовой щепой в количестве 20-40 г/дм3, термическую обработку молодого коньячного дистиллята проводят при температуре 40-60°С во второй емкости с дубовой щепой слабого, среднего и сильного обжига, обработанной горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты и 3%-ным раствором перекиси водорода, с подачей в него кислорода и перекиси водорода, а выдержку термически обработанного дистиллята осуществляют в течение 1-36 месяцев с подачей в него кислорода и перекиси водорода.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ производства винного дистиллята заключается в том, что осуществляют термическую обработку молодого винного дистиллята при температуре 40-50°С в течение 5-10 суток в емкости с дубовой щепой в количестве 30-50 г/дм3, после чего осуществляют выдержку термически обработанного винного дистиллята в контакте с дубовой клепкой в течение 14-30 дней с подачей в него кислорода в количестве 15 мг/дм3 в начале закладки на выдержку.
Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано для производства виски. Висковый молодой дистиллят, полученный по классической технологии, разбавляют умягченной водой до спиртуозности 45% и добавляют в него дубовую щепу сильной или средней обжарки.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ обработки древесных частиц для использования в производстве алкогольных напитков включает следующие стадии: (1) промывка древесных частиц водой при перемешивании при температуре не менее 60°С; при этом дополнительно может быть осуществлен обжиг древесных частиц; (2) удаление воды из древесных частиц; (3) термическая сушка древесных частиц; (4) обжиг древесных частиц для получения древесных частиц в соответствии с изобретением; (5) дополнительно возможна инкубация предлагаемых древесных частиц с ароматизирующей жидкостью, последующее удаление любой покрывающей древесные частицы ароматизирующей жидкости.

Зерновой дистиллят крепостью 78-85%, полученный из смеси кукурузы, пшеницы и ячменя в количестве соответственно 60%-80%, 20%-40%, 10%-20%, разделяют на две части, одну из которых настаивают на щепе, подвергнутой термообработке при температуре 160-200°С, из расчета 20-40 г/л в течение 28 суток. Первые 14 суток проводят при температуре 40-45°С, а последующие - в естественных условиях, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 7 мг/дм3.

Зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют на угольной мини-колонке, загруженной активированным углем, импрегнированным платиной, со скоростью 30-40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм.

Зерновой дистиллят из пшеницы и/или ржи, и/или кукурузы, крепостью не более 94,8 об.% разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об.%, фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» со скоростью 25-60 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе, подвергнутой обработке при температуре 150°С-250°С, из расчета 20-30 г/л в течение 20-24 суток при периодическом дозировании кислорода.
Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках или эмалированных резервуарах в присутствии сухих одногодичных побегов съедобного вида папоротника (вайи) в количестве 5-15 г на 1 дал спирта в течение 30-45 суток при температуре 20-25°C. Предварительно побеги замачивают в воде в течение 6-12 часов, что обеспечивает снижение в 2 раза содержания в коньячном спирте солей калия и кальция, наличие которых вызывает помутнение как коньячного спирта, так и коньяка.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Дубовую клепку предварительно двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-96 часов, затем клепку выдерживают без доступа солнечного света при температуре 28-30°C и влажности 60-70% в течение 8-10 суток, после чего проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают горячей и холодной водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°C.
Изобретение относится к винодельческой и спиртовой отрасли, может быть использовано при производстве плодово-ягодных уксусов. .

Изобретение относится к производству алкогольных напитков. Алкогольный напиток содержит, по меньшей мере, 15 об.% спирта, ксантан и галактоманнан в соотношении от 80:20 до 20:80 (мас.%), по меньшей мере 0,01 мас.% и не более 3,0 мас.% включений, суспендированных в указанном напитке.
Наверх