Способ получения кисломолочного десерта с порошком пантов марала

Авторы патента:

Праздничкова Наталья Валерьевна (RU)

A23C23/00 - Прочие молочные продукты

Владельцы патента RU 2781989:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Самарский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства кисломолочного высокобелкового десерта. Предложен способ получения кисломолочного десерта, который включает подготовку слоев из измельченного сахарного печенья в виде крошки, шоколадного пудинга, творожной основы с порошком пантов марала, последующее послойное формирование, фасовку полученного десерта в упаковку и хранение, при этом приготовление шоколадного пудинга осуществляют из нормализованного молока с массовой долей жира 2,5%, путем его пастеризации, охлаждения, перемешивания с сахаром-песком, какао-порошком, крахмалом до полного растворения с добавлением в полученную смесь желатина, творожную основу с порошком пантов марала вырабатывают из нормализованной молочной смеси с массовой долей жира 1,5%, которую пастеризуют и вносят концентрат сывороточных белков (КСБ) в количестве 5% от массы молочной смеси, выдерживают и вносят закваску пробиотических молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 3:1, сквашивают при температуре 37-40°С до нарастания титруемой кислотности 75-80°Т с дальнейшим отделением сыворотки и прессованием сгустка с получением творожной основы и с последующим внесением в охлажденную творожную основу порошка пантов марала в количестве 0,003 кг на 1000 кг готового продукта, а послойное формирование кисломолочного десерта осуществляют следующим образом: 1-й слой - крошка измельченного сахарного печенья; 2-й слой - шоколадный пудинг; 3-й слой - творожная основа с порошком пантов марала; 4-й слой - шоколадный пудинг; 5-й слой - творожная основа с порошком пантов марала с посыпкой шоколадной крошкой. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства, повысить пищевую ценность и функциональную направленностью продукта, а также расширяет ассортимент кисломолочных десертов профилактического назначения. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных десертов. Наиболее близкими к предлагаемому способу производства десерта являются следующие способы.

Известен способ производства творожного десерта [Патент № 2352130 RU, МПК A23C 23/00].

Способ предусматривает приготовление смеси, включающей творог обезжиренный, молоко, сахар, предварительно охлажденные растительные 20%-ные сливки, предварительно подготовленные стабилизаторы - пектин и каррагинан. При приготовлении смеси сначала смешивают творог с молоком и взбивают, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар и взбивают полученную смесь, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят предварительно охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности и взбивают. После внесения подготовленных стабилизаторов и сахара вносят наполнитель в виде измельченных ягод и овощей, высушенных ИК-методом. Изобретение позволяет получить творожный десерт, имеющий желированную пористую структуру, обладающий повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами.

Недостатком указанного способа является то, что не является продуктом функционального назначения. В своем составе продукт имеет стабилизатор и растительные сливки.

Также известен способ получения молочно-белкового продукта [Патент № 2309601 RU, МПК A23C 23/00 (2006.01)]. Способ предусматривает пастеризацию молочного сырья, охлаждения его до температуры заквашивания, внесение закваски микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры болгарской палочки, взятых в соотношении 1:1. После сквашивания вносят расплавленную биомассу кефирных грибков, перемешивают и нагревают смесь до температуры 58-62°С в течение 10-15 минут при одновременном введении в нее горячей творожной сыворотки температурой 80-85°С, кислотностью 90-110°Т. Изобретение позволяет повысить биологическую и пищевую ценность, улучшить сенсорные характеристики готового продукта и расширить ассортимент.

Недостатком указанного способа является то, что продукт не является продуктом с пробиотическими функциональными свойствами, так как проводится термизация готового продукта после его сквашивания.

Способ производства творожного десерта с растительным наполнителем [Патент № 2457682 RU, МПК A23C 23/00].

Способ предусматривает внесение в молоко (5°С) стабилизатора Рондагам AYT 100 в количестве 0,4-0,6%, синтетических пищевых волокон Камецель 4000 в количестве 0,2-0,5%, сахар-песка. Смесь оставляют в покое для созревания на 30-60 мин. Обезжиренный творог смешивают с черноплодной рябиной, протертой с сахаром, вносят в полученную созревшую смесь, нагревают до температуры 60-65°С, перемешивают и пастеризуют при 74-78°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до 30-35°С и фасуют. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, снизить себестоимость продукта, увеличить срок хранения.

Недостатком указанного способа является то, что продукт не является продуктом функционального назначения, так как для формирования структуры в продукт вводится стабилизатор и проводится пастеризация готового продукта после его сквашивания.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности кисломолочных десертов, расширение ассортимента кисломолочных десертов профилактического назначения.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения кисломолочного десерта для функционального питания с применением порошка пантов марала. Панты марала являются наиболее эффективными и безопасными адаптогенами. Способствуют повышению выносливость организма, сопротивляемость стрессам и другим неблагоприятным факторам. Действующие вещества стимулируют разные системы органов, в том числе нервную, сердечно-сосудистую, мышечную и пищеварительную системы [Суховершин А.В., Курортные ведомости №3, 2013].

Способ осуществляется следующим образом: Проанализировав состав и свойство молока для производства творога (массовая доля жирности, массовая доля белка, титруемая кислотность, количество соматических клеток, КМАФАнМ), установлено, что молочная смесь должна содержать повышенное количество белка, чтобы его массовая доля в готовом твороге составляла не менее 18%.

Для производства кисломолочного продукта необходима качественная творожная основа с мягкой мажущейся консистенцией.

Нормализованную молочную смесь с массовой долей жира 1,5% гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-82°C и вносят концентрат сывороточных белков (КСБ) [ГОСТ Р 53456-2009] в количестве 5% от массы молочной смеси. Проводят выдержку 2-3 минуты и охлаждают до температуры 37-40°C. В охлажденную пастеризованную смесь вносят закваску лиофилизированных культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 3:1. Концентрат сывороточных белков (КСБ) за счет эффективного связывания воды влияет на активность молочнокислой микрофлоры и усиливает пробиотические свойства продукта. Молочную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 37-40°C до нарастания титруемой кислотности 75-80°Т. Сгусток разрезается на кубики и оставляется на 30 мин в покое для отделения сыворотки. Для лучшего отделения сыворотки сгусток нагревается до 40-42°C и направляется на самопрессование и прессование. В результате технологических приемов производства творога получается творожная основа с мягкой мажущейся консистенцией.

Затем в охлажденную творожную основу вносится порошок пантов марала в количестве 0,003 кг на 1000 кг готового продукта. Такое количество обеспечивает продукт необходимыми функциональными свойствами. При производстве высокобелкового кисломолочного десерта использовался порошок пантов марала 2 сорта. Порошок пантов марала 2 сорта имеет коричневый с красноватым оттенком цвет, вкус и запах свойственные без посторонних, влажность порошка не более 12% [ГОСТ 4227-76].

Параллельно с приготовлением творожной основы производится подготовка компонентов для слоев кисломолочного десерт. Печенье сахарное измельчается при помощи кутера в небольшую крошку. Приготовление шоколадного пудинга осуществляется следующим образом: нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5% пастеризуется при температуре 78-80°C и охлаждается до 55-60°С. В молоко вводится сахар-песок, какао-порошок, крахмал и полученная смесь перемешивается до полного растворения. Желатин листовой замачивается в холодной воде для набухания в течение 10 мин и добавляется к полученной смеси. Полученную массу шоколадного пудинга охлаждают до температуры ниже точки желирования (22-24°С), чтобы в последующем избежать образования жидкости на поверхности пудинга. Для посыпки используют готовую термостабильную шоколадную крошку.

После приготовления всех необходимых рецептурных компонентов производят послойное формирование десерта с учетом всех рецептурных слоев: 1-й слой - крошка сахарного печенья, так как оно имеет самую плотную структуру, 2-й слой - шоколадный пудинг, 3-й слой - творожная основа с порошком пантов марала, 4-й слой - шоколадный пудинг, 5-й слой - творожная основа с порошком пантов марала и шоколадной крошкой. Такое сочетание слоев обуславливает стабильность десерта и исключает миграцию одного слоя в другой.

Полученный десерт фасуют в упаковку и хранят при температуре от 4 до 6°С в течение 7 суток.

Органолептические показатели кисломолочного десерта с порошком пантов марала представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели кисломолочного десерта с порошком пантов марала
Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Порции многослойного десерта различной формы, обусловленной геометрией формующего устройства, полностью или частично покрытые шоколадной крошкой.
Вкус и запах	Свойственные, с выраженным вкусом и запахом шоколада, без посторонних привкусов и запахов.
Структура и консистенция	В зависимости от слоя: мелкая крошка у слоя печенья; желеобразная у шоколадного пудинга; мягкая, мажущаяся у творожной основы с порошком пантов марала. С включением частиц шоколадной крошки.
Цвет	Соответствующий виду десерта, в зависимости от слоя: от светло-желтого до светло-коричневого у слоя печенья, до темно-коричневой у слоя шоколадного пудинга. от белого до светло-кремового у творожной основы с порошком пантов марала.

Физико-химические показатели кисломолочного десерта с порошком пантов марала представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели кисломолочного десерта с порошком пантов марала
№ пп	Показатель	Десерт без пантов марала (контроль)	Десерт с пантами марала
1	м.д. влаги, %	29,3	35,40
2	м.д. сухого вещества, %	70,7	64,60
3	м.д. белка	18,42	18,43
4	М.д. аргинина	1,23	1,61
5	М.д. лизина	0,98	1,49
6	М.д. тирозина	0,67	1,02
7	М.д. фенилаланина	1,18	1,88
8	М.д. гистидина	0,08	0,19
9	М.д. лейцин+изолейцин	3,72	5,71
10	М.д. метионина	0,40	0,46
11	М.д. валина	1,12	1,75
12	М.д. пролина	4,01	4,42
1	М.д. треонина	0,37	0,58
3	М.д. серина	0,42	0,75
14	М.д. аланина	0,44	0,83
15	М.д. глицина	0,23	0,66

Органолептические и физико-химические показатели качества кисломолочного десерта, показывают то, что десерт с пантами марала обладает высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми свойствами.

Предложенный способ производства кисломолочного десерта за счет внесения белкового концентрата и порошка пантов марала позволяет получить продукт, обладающий не только хорошими органолептическими показателями, но и функциональными свойствами, что позволит удовлетворить потребности различных групп населения и расширить их рацион питания.

Внедрение данного изобретения в молочную промышленность не требует от производителей дополнительно увеличивать производственные мощности, так как производство может осуществляться с учетом технологического оборудования конкретного предприятия.

Способ получения кисломолочного десерта, характеризующийся тем, что включает подготовку слоев из измельченного сахарного печенья в виде крошки, шоколадного пудинга, творожной основы с порошком пантов марала, последующее послойное формирование, фасовку полученного десерта в упаковку и хранение, при этом приготовление шоколадного пудинга осуществляют из нормализованного молока с массовой долей жира 2,5%, путем его пастеризации, охлаждения, перемешивания с сахаром-песком, какао-порошком, крахмалом до полного растворения с добавлением в полученную смесь желатина, творожную основу с порошком пантов марала вырабатывают из нормализованнной молочной смеси с массовой долей жира 1,5%, которую пастеризуют и вносят концентрат сывороточных белков (КСБ) в количестве 5% от массы молочной смеси, выдерживают и вносят закваску пробиотических молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 3:1, сквашивают при температуре 37-40°С до нарастания титруемой кислотности 75-80°Т с дальнейшим отделением сыворотки и прессованием сгустка с получением творожной основы и с последующим внесением в охлажденную творожную основу порошка пантов марала в количестве 0,003 кг на 1000 кг готового продукта, а послойное формирование кисломолочного десерта осуществляют следующим образом: 1-й слой - крошка измельченного сахарного печенья; 2-й слой - шоколадный пудинг; 3-й слой - творожная основа с порошком пантов марала; 4-й слой - шоколадный пудинг; 5-й слой - творожная основа с порошком пантов марала с посыпкой шоколадной крошкой.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ приготовления творожной пасты специализированного назначения включает получение белково-липидно-витаминной композиции на основе молочного компонента и наполнителя путем термокислотной коагуляции и смешивания.

Сухая смесь для молочного пудинга и способ его изготовления // 2780676

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сухой смеси для молочного пудинга. Сухая смесь для молочного пудинга включает сухое обезжиренное молоко и/или сывороточный белок, причем смесь из сухого обезжиренного молока и сывороточного белка при соотношении компонентов 1:2, а также пектин, сахарную пудру и наполнитель в виде натурального овощного, плодового или ягодного порошка сублимационной сушки при следующем содержании компонентов на 100 г готового продукта, г: сухое обезжиренное молоко и/или сывороточный белок - 35-45, наполнитель в виде натурального овощного, плодового или ягодного порошка сублимационной сушки - 25-35, сахарная пудра - 20-25, пектин - 5.

Способ производства молокосодержащего продукта // 2779650

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения молокосодержащего продукта включает приготовление смеси, содержащей сыворотку, творог обезжиренный, вкусовой наполнитель, стабилизатор, с последующей ее пастеризацией, расфасовкой и охлаждением готового продукта, отличается тем, что для приготовления смеси дополнительно используют фруктозу и муку тыквенную, в качестве сыворотки используют сыворотку колостральную с массовой долей жира 0,7%, в качестве вкусового наполнителя используют пюре тыквенное, в качестве стабилизатора используют желатин, предварительно выдержанный для набухания в воде при температуре 18-20°С в течение 10-15 мин, который затем подогревают до 60-65°С, помешивая, выдерживая его до полного растворения, а охлаждение проводят при 5°С в течение 8-10 ч при следующем определенном содержании исходных компонентов.

Творожно-злаковый продукт // 2776207

Изобретение относится к молочной промышленности. Описан творожно-злаковый продукт, включающий творог жирностью 5%, ростки пшеницы, курагу, пюре абрикосовое, сливки жирностью 22%, солодовые ростки пшеницы и ячменя при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Способ производства творожной массы из козьего молока // 2775397

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожной массы включает пастеризацию молока жирностью 2,5 %, выдержку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков, сквашивание, прессование, внесение растительного компонента и наполнителя, перемешивание, термизацию, охлаждение, расфасовку и доохлаждение, при этом в качестве молока используют козье молоко, в качестве растительного компонента используют семена льна, которые предварительно замачивают в течение 30 минут в воде в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя - плоды манго, измельченные на кусочки размером не более 5 мм × 8 мм, смешанные с сахаром в соотношении 1:0,5, уваренные в течение 20-30 минут с последующим их охлаждением, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молоко козье 85,5, закваска 5,0, семена льна 2,5, измельченные плоды манго, смешанные с сахаром, 7,0.

Композиция для производства молочного коктейля, обогащенного натуральным растительным сырьем // 2773711

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства молочного коктейля включает молочную основу, молочное мороженое и пищевую добавку, при этом в качестве молочной основы используют пахту, а в качестве пищевой добавки - порошок из растительного сырья сублимационной сушки, например овощного, плодово-ягодного или из спирулины при следующем соотношении компонентов на 300 г готового напитка, г: пахта – 220, молочное мороженое – 50, порошок из растительного сырья сублимационной сушки – 30.

Способ приготовления молочно-растительной пасты специализированного назначения // 2772347

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ приготовления молочно-растительной пасты специализированного назначения включает дезинтеграцию растительного компонента в молочной среде с последующей термокислотной коагуляцией белков, при этом в качестве растительного компонента используется черемшово-лимонниковая композиция при соотношении 80:20%, при этом в композиции используют ягоды лимонника, а в качестве молочного компонента - пахту, взятые при весовом соотношении - черемшово-лимонниковая композиция : пахта = 25:75%, термокислотную коагуляцию проводят при интенсивности нагрева ν=0,18°С/с⋅л.

Способ производства творожного продукта // 2771754

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного продукта предусматривает смешивание в течение 5-10 мин до однородной массы творожной основы, натурального меда и растительного наполнителя травы мелиссы, фасовку, охлаждение продукта, при этом растительный наполнитель Melissa officinalis L.

Способ получения творожной массы из козьего молока // 2769726

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения творожной массы из козьего молока включает получение творожного сгустка из козьего молока с использованием закваски и смешивание его с предварительно приготовленными растительными компонентами, а именно предварительно проваренными семенами киноа и вкусовым растительным наполнителем, в качестве которого используют измельченные на кусочки манго размером не более 5 мм х 8 мм и хурму до пюреобразной консистенции, которые смешивают с сахаром, взятые соответственно в соотношении 1:1:0,5, при следующем содержании исходных компонентов мас.

Способ приготовления пастового продукта специализированного назначения на молочной основе // 2768284

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам производства продуктов специализированного питания. Способ приготовления пастового продукта специализированного назначения на молочной основе включает термокислотную коагуляцию белков в молочной дисперсной среде раствором органической кислоты, с последующим отделением творожной массы-коагулята от сыворотки, доведением ее до 60 % влажности, смешиванием с наполнителем и гомогенизацией.