Способ получения продукта из сливок и плодов

Авторы патента:

Мотовилова Наталья Владимировна (RU)

A23C23/00 - Прочие молочные продукты

Владельцы патента RU 2783214:

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения продукта из сливок и плодов включает получение полуфабриката из плодов груши или яблони путем измельчения, гомогенизации, дезодорации, обеззараживания плодов в механоакустическом аппарате с роторно-диспергирующим устройством в присутствии воды с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг в течение 10-15 мин при температуре 60-65°С до содержания сухих веществ в полуфабрикате не менее 10%, смешивание полученного полуфабриката в количестве 5-15 % от массы смеси со сливками с массовой долей жира не менее 45%, взятыми в количестве 85-95 % от массы смеси, в течение 15-30 мин при температуре 72-74°С в этом же механоакустическом аппарате с одновременным проведением гомогенизации, томления, насыщения кислородом воздуха и стерилизации смеси, горячий розлив, укупоривание и охлаждение. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий оригинальными органолептическими характеристиками и длительным сроком годности. 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Из уровня техники известен способ получения десерта молочного (патент РФ №2658765, заяв. 11.05.2017, опубл. 22.06.2018), который получают следующим образом: в кефир добавляют сливки, смесь сахара и пектина, а также смесь измельченных кофейных зерен и цедры мандарина, плодовое пюре (вишневое и сливовое или клубничное или черносмородиновое и крыжовенное), перемешивают, разливают, охлаждают. Недостатком способа является отсутствие указания технологических параметров производства, не позволяющие установить срок годности продукта.

Известен способ получения молочных продуктов (патент 2541763, заявл. 08.08.2013, опубл. 20.02.2015), предусматривающий нормализацию, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски для творога и фруктового пюре (из облепихи, смородины, яблок, абрикосов, вишен, персиков, слив, черники), подготовленное путем диспергирования, перемешивание смеси, выдерживание для сквашивания до образования сгустка с получением нежного продукта текучей консистенции без отделения сыворотки или с отделением сыворотки до 30%, отделяют и проводят обработку сгустка до получения плотного молочного продукта путем диспергирования.

Недостатками способа являются подобранные технологические параметры производства, обеспечивающие хранение продукта в температурном диапазоне от 2 до 6°С, отсутствие информации об условиях и сроках годности продукта.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемом эффекту (принятый нами прототипом) является способ получения молочно-фруктового продукта (патент 2541764, заявл. 08.08.2013, опубл. 20.02.2015), предусматривающий приготовление молочно-фруктовой смеси из нормализованного пастеризованного коровьего молока и пюре из облепихи или черной смородины и одновременное осуществление термической обработки путем нагревания, механической обработки и структурообразования путем непрерывного диспергирования смеси до окончания ее полной коагуляции.

Недостатком способа является отсутствие информация о технологических параметрах производства продукта, что не позволяет определить его условия и сроки хранения.

Задачей изобретения является получение сливочного продукта из сливок и плодов с улучшенными органолептическими характеристиками и способного к длительному хранению.

Поставленная задача решается на основе гидроакустического воздействия на сырье, позволяющего совместить операции по измельчению, гомогенизации, дезодорации с одновременным его обеззараживанием.

Технический результат - получение полноценного продукта, обладающего оригинальными органолептическими характеристиками, способного к длительному хранению в условиях неконтролируемых положительных температур с сохранением качественных показателей.

Способ получения продукта из сливок и плодов, включает приготовление смеси, содержащей воду, свежие и/или замороженные, и/или сушеные плоды, сливки с массовой долей жира не менее 45%, ее обработку в механоакустическом аппарате, горячий розлив, охлаждение, хранение.

Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов.

1. Использование в составе продукта сливок в количестве 85-95% от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик (внешнего вида и консистенции, цвета, запаха и вкуса) и пищевую ценность, высокую усвояемость готового продукта. Основным пищевым веществом сливок является жир, содержащий в большом количестве фосфатиды (например, лецитин, поддерживающий уровень холестерина в организме человека и предупреждающий атеросклероз), полиненасыщенные жирные кислоты и другие биологически ценные вещества, а также белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, нутриенты, обладающие положительным действием на организм человека.

2. Использование в составе продукта полуфабриката из плодов груши или яблони в количестве 5-15% от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик и пищевую ценность готового продукта. Плодовый полуфабрикат содержит ценные пищевые, в том числе биологически активные вещества (углеводы, витамины, пектиновые и минеральные вещества, нутриенты исходного сырья, обладающие положительным действием на организм человека).

3. В механоакустическом аппарате, с роторно-диспергирующим устройством, в присутствии воды происходит гидроакустическое воздействие с интенсивностью 100-500 Вт/кг, и в течение 10-15 мин температура повышается до 60-65°С, одновременно происходит измельчение, гомогенизация, дезодорация, обеззараживание (при этом концентрация сухих веществ в полуфабрикате составляет не менее 10%). Далее в измельченный плодовый полуфабрикат вносят нормализованные сливки и в течение 15-30 мин температура повышается до 72-74°С, в результате чего продолжаются процессы гомогенизации, томления, насыщения кислородом воздуха и стерилизация, что обеспечивает в последствии сохраняемость качественных характеристик продукта в течение 6 мес в условиях неконтролируемых положительных температур.

Результат достигается за счет конструирования принципиально новых рецептур продукта из сливок и плодов груши или яблони по следующей, ранее не использовавшейся технологической схеме: сырое молоко нагревают до температуры 40-45°С, сепарируют с целью получения сливок с массовой долей жира не менее 48%, которые нормализуют путем добавления обезжиренного молока и сухого казеината натрия пищевого с целью получения сливок с массовой долей жира не менее 45%. Плоды груши или яблони принимают, сортируют, замороженные плоды предварительно размораживают при температуре 20±2°С в течение 12 ч, сушеные плоды предварительно гидратируют водой при температуре 20±2°С в течение 12 ч. Осуществляют загрузку плодового сырья в механоакустический аппарат, где в присутствии воды идет гидроакустическое воздействие мощностью 100-500 Вт/кг. В аппарате в течение 10-15 мин наблюдается повышение температуры до 60-65°С, происходит измельчение, гомогенизация, дезодорация, обеззараживание полуфабриката, по достижению содержания сухих веществ в полуфабрикате не менее 10% добавляют нормализованные сливки и в течение 15-30 мин доводят температуру до 72-74°С, где под гидроакустическим воздействием, продолжаются процессы гомогенизации, томления, насыщения кислородом воздуха и стерилизация, затем осуществляют горячий розлив в стеклянную упаковку и укупоривание, охлаждают до температуры 18-20°С и хранят в условиях неконтролируемых положительных температур в течение 6 мес. Все ингредиенты используются при определенном соотношении по массе.

Технические характеристики продукта из сливок и плодов следующие:

- органолептические: внешний вид и консистенция - однородная, кремообразная масса, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных плодов; цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе или с вкраплениями нерастворимых частиц внесенных плодов; запах и вкус - свежий, сливочный, слегка сладковатый, с легким ароматом и выраженным привкусом пастеризации, с легким ароматом и привкусом внесенных плодов; без посторонних запахов и вкусов;

- физико-химические: массовая доля жира - не менее 45%; кислотность - не выше 21°Т; фосфатаза - отсутствует;

- микробиологические, соответствуют требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов микроорганизмов - не более 1⋅10⁵ КОЕ/г; бактерии группы кишечной палочки (колиформы) - не допускаются в 0,01 см³; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – не допускаются в 25 см³; S.aureus - не допускаются в 1 см³; L. monocytogenes - не допускаются в 25 см³; плесневые грибы, при использовании свежих и/или замороженных плодов - не более 100 КОЕ/г; плесневые грибы, при использовании сушеных плодов - не более 1⋅10² КОЕ/г; дрожжи, при использовании сушеных плодов - не более 1⋅10² КОЕ/г.

Изобретение позволяет получить из сливок и плодов продукт с оригинальными органолептическими характеристиками, длительным сроком годности за счет гидроакустического воздействия.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Для приготовления 1000 кг продукта из плодов груши (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:

Сливки с массовой долей жира	48% 834,5
Обезжиренное молоко с массовой долей жира	0,05% 52,4
Казеинат натрия сухой с массовой долей влаги не более	6,0% 3,1
Полуфабрикат из свежих плодов груши с массовой долей сухих веществ11%	110

Сырое молоко нагревали до температуры 40-45°С, сепарировали с целью получения сливок с массовой долей жира 48%, нормализовали путем добавления обезжиренного молока и сухого казеината натрия пищевого при температуре 60-65°С с целью получения сливок с массовой долей жира 45%. Свежие плоды груши принимали, сортировали, загружали в механоакустический аппарат, добавляли воду, подвергали гидроакустическому действию мощностью 100-500 Вт/кг в течение 10-15 мин до достижения в полуфабрикате температуры 60-65°С и содержания сухих веществ не менее 10%, в плодовый полуфабрикат добавляли нормализованные сливки, и продолжали обработку при температуре 72-74°С в течение 25 мин, где происходили процессы гомогенизации, томления, насыщения кислородом воздуха и стерилизации. Затем осуществляли горячий розлив в стеклянную упаковку и укупоривание, охлаждали до температуры 18-20°С, хранили в течение 6 мес.

Технические характеристики продукта представлены в таблице 1. В таблице 2 представлены данные его микробиологических исследований после 6 мес хранения.

Пример 2. Готовили аналогично примеру 1, только при следующем соотношении ингредиентов

Для приготовления 1000 кг продукта из сливок и регидратированных сушеных плодов яблок (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:

Сливки с массовой долей жира 48%	825
Обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05%	51,7
Казеинат натрия сухой с массовой долей влаги не более 6,0%	3,3
Полуфабрикат из регидратированных сушеных плодов яблок
с массовой долей сухих веществ 11%	120

Технические характеристики продукта из и регидратированных сушеных плодов яблок представлены в таблице 3.

Способ получения продукта из сливок и плодов, включающий получение полуфабриката из плодов груши или яблони путем измельчения, гомогенизации, дезодорации, обеззараживания плодов в механоакустическом аппарате с роторно-диспергирующим устройством в присутствии воды с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг в течение 10-15 мин при температуре 60-65°С до содержания сухих веществ в полуфабрикате не менее 10%, смешивание полученного полуфабриката в количестве 5-15 % от массы смеси со сливками с массовой долей жира не менее 45%, взятыми в количестве 85-95 % от массы смеси, в течение 15-30 мин при температуре 72-74°С в этом же механоакустическом аппарате с одновременным проведением гомогенизации, томления, насыщения кислородом воздуха и стерилизации смеси, горячий розлив, укупоривание и охлаждение.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства кисломолочного высокобелкового десерта. Предложен способ получения кисломолочного десерта, который включает подготовку слоев из измельченного сахарного печенья в виде крошки, шоколадного пудинга, творожной основы с порошком пантов марала, последующее послойное формирование, фасовку полученного десерта в упаковку и хранение, при этом приготовление шоколадного пудинга осуществляют из нормализованного молока с массовой долей жира 2,5%, путем его пастеризации, охлаждения, перемешивания с сахаром-песком, какао-порошком, крахмалом до полного растворения с добавлением в полученную смесь желатина, творожную основу с порошком пантов марала вырабатывают из нормализованной молочной смеси с массовой долей жира 1,5%, которую пастеризуют и вносят концентрат сывороточных белков (КСБ) в количестве 5% от массы молочной смеси, выдерживают и вносят закваску пробиотических молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 3:1, сквашивают при температуре 37-40°С до нарастания титруемой кислотности 75-80°Т с дальнейшим отделением сыворотки и прессованием сгустка с получением творожной основы и с последующим внесением в охлажденную творожную основу порошка пантов марала в количестве 0,003 кг на 1000 кг готового продукта, а послойное формирование кисломолочного десерта осуществляют следующим образом: 1-й слой - крошка измельченного сахарного печенья; 2-й слой - шоколадный пудинг; 3-й слой - творожная основа с порошком пантов марала; 4-й слой - шоколадный пудинг; 5-й слой - творожная основа с порошком пантов марала с посыпкой шоколадной крошкой.

Способ приготовления творожной пасты специализированного назначения // 2781286

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ приготовления творожной пасты специализированного назначения включает получение белково-липидно-витаминной композиции на основе молочного компонента и наполнителя путем термокислотной коагуляции и смешивания.

Сухая смесь для молочного пудинга и способ его изготовления // 2780676

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сухой смеси для молочного пудинга. Сухая смесь для молочного пудинга включает сухое обезжиренное молоко и/или сывороточный белок, причем смесь из сухого обезжиренного молока и сывороточного белка при соотношении компонентов 1:2, а также пектин, сахарную пудру и наполнитель в виде натурального овощного, плодового или ягодного порошка сублимационной сушки при следующем содержании компонентов на 100 г готового продукта, г: сухое обезжиренное молоко и/или сывороточный белок - 35-45, наполнитель в виде натурального овощного, плодового или ягодного порошка сублимационной сушки - 25-35, сахарная пудра - 20-25, пектин - 5.

Способ производства молокосодержащего продукта // 2779650

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения молокосодержащего продукта включает приготовление смеси, содержащей сыворотку, творог обезжиренный, вкусовой наполнитель, стабилизатор, с последующей ее пастеризацией, расфасовкой и охлаждением готового продукта, отличается тем, что для приготовления смеси дополнительно используют фруктозу и муку тыквенную, в качестве сыворотки используют сыворотку колостральную с массовой долей жира 0,7%, в качестве вкусового наполнителя используют пюре тыквенное, в качестве стабилизатора используют желатин, предварительно выдержанный для набухания в воде при температуре 18-20°С в течение 10-15 мин, который затем подогревают до 60-65°С, помешивая, выдерживая его до полного растворения, а охлаждение проводят при 5°С в течение 8-10 ч при следующем определенном содержании исходных компонентов.

Творожно-злаковый продукт // 2776207

Изобретение относится к молочной промышленности. Описан творожно-злаковый продукт, включающий творог жирностью 5%, ростки пшеницы, курагу, пюре абрикосовое, сливки жирностью 22%, солодовые ростки пшеницы и ячменя при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Способ производства творожной массы из козьего молока // 2775397

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожной массы включает пастеризацию молока жирностью 2,5 %, выдержку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков, сквашивание, прессование, внесение растительного компонента и наполнителя, перемешивание, термизацию, охлаждение, расфасовку и доохлаждение, при этом в качестве молока используют козье молоко, в качестве растительного компонента используют семена льна, которые предварительно замачивают в течение 30 минут в воде в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя - плоды манго, измельченные на кусочки размером не более 5 мм × 8 мм, смешанные с сахаром в соотношении 1:0,5, уваренные в течение 20-30 минут с последующим их охлаждением, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молоко козье 85,5, закваска 5,0, семена льна 2,5, измельченные плоды манго, смешанные с сахаром, 7,0.

Композиция для производства молочного коктейля, обогащенного натуральным растительным сырьем // 2773711

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства молочного коктейля включает молочную основу, молочное мороженое и пищевую добавку, при этом в качестве молочной основы используют пахту, а в качестве пищевой добавки - порошок из растительного сырья сублимационной сушки, например овощного, плодово-ягодного или из спирулины при следующем соотношении компонентов на 300 г готового напитка, г: пахта – 220, молочное мороженое – 50, порошок из растительного сырья сублимационной сушки – 30.

Способ приготовления молочно-растительной пасты специализированного назначения // 2772347

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ приготовления молочно-растительной пасты специализированного назначения включает дезинтеграцию растительного компонента в молочной среде с последующей термокислотной коагуляцией белков, при этом в качестве растительного компонента используется черемшово-лимонниковая композиция при соотношении 80:20%, при этом в композиции используют ягоды лимонника, а в качестве молочного компонента - пахту, взятые при весовом соотношении - черемшово-лимонниковая композиция : пахта = 25:75%, термокислотную коагуляцию проводят при интенсивности нагрева ν=0,18°С/с⋅л.

Способ производства творожного продукта // 2771754

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного продукта предусматривает смешивание в течение 5-10 мин до однородной массы творожной основы, натурального меда и растительного наполнителя травы мелиссы, фасовку, охлаждение продукта, при этом растительный наполнитель Melissa officinalis L.

Способ получения творожной массы из козьего молока // 2769726

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения творожной массы из козьего молока включает получение творожного сгустка из козьего молока с использованием закваски и смешивание его с предварительно приготовленными растительными компонентами, а именно предварительно проваренными семенами киноа и вкусовым растительным наполнителем, в качестве которого используют измельченные на кусочки манго размером не более 5 мм х 8 мм и хурму до пюреобразной консистенции, которые смешивают с сахаром, взятые соответственно в соотношении 1:1:0,5, при следующем содержании исходных компонентов мас.