Рецепт пшеничного хлеба с добавлением конопляной муки и дробленых семян конопли

Авторы патента:

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2787364:

Плотников Алексей Михайлович (RU)
Сажина Кристина Александровна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебных изделий. Рецептура для приготовления пшеничного хлеба содержит в мас.%: муку пшеничную первого сорта 47,5, муку конопляную из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» 2,46, дробленые семена конопли из сортов конопли «Вера» и «Надежда» 1,6, соль поваренную пищевую 0,26, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,14, масло растительное 0,03 и воду питьевую – остальное. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность при сохранении органолептических показателей, а также позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может быть использовано в производстве хлебных изделий функциональной направленности для всех групп населения.

Известен способ производства хлеба с включением приготовления двух полуфабрикатов: пшеничного и зернового (см. патент RU 2 249 960 C1, МПК A21D 8/02, A21D 13/02, дата публикации 20.04.2005).

Авторы исследовали способы производства хлеба для профилактического питания и пришли к следующим выводам: в результате осуществления этого способа повышается микробиологическая чистота зерна пшеницы, диспергированной зерновой массы, готового хлеба; снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба; улучшаются его физические свойства, при этом качество хлеба стабильно в течение всего срока его хранения.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность, невысокое содержание витаминов, макро- и микроэлементов, а также довольно продолжительное время приготовления хлебобулочного изделия.

Аналогом является состав для производства хлебобулочных изделий, в котором предусмотрено использование муки пшеничной высшего сорта, соли поваренной, 14% конопляной муки и 14% кунжутной полуобезжиренной муки, быстродействующих дрожжей, сахар-песка и воды питьевой (см. патент RU 2 735 140 C1, МПК A21D 2/36, дата публикации 28.10.2020).

Авторами изучен состав для производства хлебобулочных изделий, который привел к следующему выводу: добавление 14-15% конопляной и 14-15% кунжутной муки позволяет разнообразить и увеличить содержание витаминов и минералов в готовом продукте; обогащает изделие пищевыми волокнами, а также хлебобулочные изделия имеют приятный цвет и запах, насыщенный вкус с ореховым послевкусием.

Недостатком данного способа является ухудшение параметров: внешний вид, состояние мякиша. Кроме того, изделия приобретает специфический конопляный вкус, который довольно непривычен потребителям, привыкшим к традиционным вкусам хлеба.

Наиболее близким к предлагаемому рецепту относится рецептура на хлебобулочное изделие (см. патент RU 2 698 968 C1, МПК A21D 2/36, дата публикации 02.09.2019), которая включает: мука пшеничная 95-90 - г, мука из цельносмолотых семян конопли масличной - 5-10 г, соль поваренная пищевая - 4 г, дрожжи хлебопекарные прессованные 10 г, сахар-песок - 6 г.

Недостатком аналога является более низкое содержание белка в сравнении с предлагаемым рецептом, а также авторами не была проведена дегустационная оценка опытных образцов.

Технический результат предлагаемого рецепта - расширение разнообразия продуктов функциональной направленности с повышенным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов для всех групп населения.

Задача решается следующим образом:

Согласно рецептуре используется мука пшеничная первого сорта - 95 кг или 47,5 % от исходного состава, мука конопляная из цельных семян сортов «Вера» и «Надежда» - 5 кг или 2,46 % от исходного состава, дробленые семена конопли - 3кг или 1,6 % от исходного состава, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,7 кг или 0,14 % от исходного состава, соль поваренная - 1,3 кг или 0,26 % от исходного состава, масло растительное - 0,15 кг или 0,03 % от исходного состава , вода питьевая – 96,02 кг или 48,01 % от исходного состава.

Перед замешиванием теста рецептура предусматривает смешивание пшеничной и конопляной муки из цельных семян сортов «Вера» и «Надежда». Далее осуществляется замес теста безопарным способом из пшеничной муки первого сорта и конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда, взятой в соотношении 5% по отношению к пшеничной муке и воды по расчету, после в тесто вмешиваются дробленые семена конопли.

В 100 г конопляной муки содержится: белков - 30,0 г, жиров - 7,9 г, углеводов - 24,7, пищевых волокон - 30,0, золы - 5,3 г.

Конопляная мука содержит хлорофилл (растительный аналог гемоглобина человека). Поэтому она восстанавливает и поддерживает нормальный состав крови, и является источником магния. Семена конопли, не содержат каннабиноидов, в отличие от стеблей и листьев. Продукт является источником сразу двух видов клетчатки - растворимой и нерастворимой. Кроме того, в составе конопляной муки содержатся более двух десятков аминокислот, в том числе незаменимых. Несмотря на свое растительное происхождение, конопляная мука не содержит глютена и отличается высокой питательной и биологической ценностью, а также является гипоаллергенной. Благодаря этому компоненту готовый продукт приобретает гипоаллергенные свойства.

Рецептура хлебобулочных изделий представлена в таблице 1.

Выпекание происходит по стандартной методике, которая предусматривает безопарный способ приготовления теста для формовой выпечки. Для опытных образцов расчет ингредиентов производился исходя из расчета на 500 г массы продукта.

Таблица 1 - рецептура приготовления
Наименование сырья	Количество сырья, г
Образец с добавлением 5% конопляной муки из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» и дробленого семени конопли в количестве 3%
Мука пшеничная первый сорт	237,5
Мука конопляная из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»	12,3
Семя конопляное дробленое	8
Соль поваренная пищевая	1,3
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,7
Масло растительное	0,15
Вода питьевая	240,05

Проводились органолептические (таблица 2) и физико-химические (таблица 3) исследования. Также была проведена дегустационная оценка образцов (таблица 4). Для полноты исследований было изготовлено еще два образца хлеба с заменой пшеничной муки на конопляную из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» в количестве 7% и 9% без добавления дробленого семени конопли.

Таблица 2 - Органолептические показатели исследуемых образцов
Показатель	Базовый образец (пшеничный хлеб)	Образец с добавлением 5% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» и дробленого семени конопли в количестве 3%	Образец с добавлением 7% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»	Образец с добавлением 9% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»
Внешний вид:
Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с вогнутой верхней коркой, без боковых выплывов.	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами.	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами.	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами.	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами.
Цвет	Светло-желтый.	Светло-коричневый	Светло-коричневый.	Темно-коричневый.
Состояние мякиша:
Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.	Развитая, без пустот и уплотнений.	Развитая, без пустот и уплотнений.	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха	С приятным пшеничным вкусом и запахом, присутствует легкий конопляный привкус	С конопляным вкусом и запахом, присутствует пшеничный привкус.	С ярко-выраженным конопляным вкусом и запахом без привкуса и запаха пшеничного хлеба.

Таблица 3 - Физико-химические показатели исследуемых образцов.
Показатель	Базовый образец (пшеничный хлеб)	Образец с добавлением 5% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» и дробленого семени конопли в количестве 3%	Образец с добавлением 7% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»	Образец с добавлением 9% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»
Белки, г	10,69	19,84	12,05	12,44
Жиры, г	1,47	5,17	1,97	2,07
Углеводы, г	67,66	54,67	64,56	63,76
Влажность мякиша,%	42,4	43,7	41,1	42,6
Кислотность мякиша, Н°	2,1	0,9	0,9	0,9
Пористость мякиша,%	76	77	68,36	68,42

Дегустационная оценка проводилась по следующим показателям: окрас корки, состояние поверхности корки, цвет мякиша, структура пористости, структурно-механические свойства мякиша, аромат, вкус, разжевываемость.

Итоговая оценка складывается из средней общей всех показателей, а общая итоговая оценка из средней общей всех итоговых оценок.

Таблица 4 - Дегустационная оценка исследуемых образцов
Показатель	Оценка в баллах
Базовый образец (пшеничный хлеб)	Образец с добавлением 5% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» и дробленого семени конопли в количестве 3%	Образец с добавлением 7% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»	Образец с добавлением 9% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»
Итоговая оценка	4,7	4,9	4,3	4,4

Исходя из данных таблицы 4 можно сделать следующие выводы: базовый образец (хлеб пшеничный), который выступает эталоном вкусовых набрал в средне 4,7 балла, образец с добавлением 5% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» и дробленого семени конопли в количестве 3% получил наивысшую оценку среди опытных образцов - 4,9 балла. Такая оценка обусловлена тем, что помимо традиционного вкуса пшеничного хлеба прослеживается вкус дробленых конопляных семя, слегка сладковатый и ореховый. Такое сочетание традиций и нового веяние положительно сказалось на оценке данного образца. Мы получаем продукт не только с традиционным вкусом, но еще и обогащаем его белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, макро- и микронутриентами. Образец с добавлением 7% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» набрал 4,3 балла, а образец с добавлением 9% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» - 4,4 балла. Данные образцы получили такую оценку из-за своего специфического, ярко-выраженного конопляного вкуса, который может оказаться непривычным для потребителей, которые привыкли к более традиционным вкусам хлеба. Несмотря на это, некоторые дегустаторы отметили, что предпочли бы более специфический (конопляный) вкус продукта, нежели традиционный вкус пшеничного хлеба.

По результатам исследования были сделаны следующие выводы:

Произойдет увеличение пищевой и энергетической ценности готового продукта.

Продукт обогатится пищевыми волокнами.

Хлорофилл, содержащийся в конопляной муке, является растительным аналогом гемоглобина человека, он является источником магния, поэтому продукт рекомендуется к употреблению лицам страдающим анемией.

Готовый продукт приобретает гипоаллергенные свойства.

Готовый продукт возможно рекомендовать к употреблению людям страдающим целиакией, детям, женщинам, кормящим грудью, а также лицам страдающим диабетом.

Предложенная рецептура расширяет ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения.

Рецептура для приготовления пшеничного хлеба, характеризующаяся тем, что она обогащена макро- и микронутриентами, витаминами, омега-3 и омега-6 жирными кислотами и содержит муку пшеничную первого сорта, муку конопляную из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда», дробленые семена конопли из сортов конопли «Вера» и «Надежда», соль поваренную пищевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло растительное и воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная первого сорта	47,5
Мука конопляная из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»	2,46
Семя конопляное дробленое	1,6
Соль поваренная пищевая	0,26
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,14
Масло растительное	0,03
Вода	48,01

Изобретение относится к закваске и способу ее изготовления. Предложен способ изготовления закваски, в котором последовательно осуществляются следующие этапы: a) для получения инкубированной матрицы сбраживаемую матрицу промывают в воде путем полного ее погружения в воду, и, позволяя воде протекать до тех пор, пока она не станет чистой, при этом промытая матрица все еще содержит от 200 г до 1,5 кг остаточной воды на 2 кг матрицы, подлежащей инкубации, или содержит меньше этого количества, и тогда промытую матрицу погружают в воду при температуре от 15 до 35°С из расчета от 1 кг до 20 кг воды на 2 кг матрицы, подлежащей инкубации; при этом инкубацию с целью получения инкубированной матрицы осуществляют при температуре от 10 до 35°C до появления пузырьков на поверхности жидкости, известной как суспензия, b) эту суспензию отделяют от остальной части инкубированной матрицы, c) для получения среды отделенную суспензию смешивают с субстратом для получения смеси с содержанием сухого вещества по массе в диапазоне от 15 до 60% и дают возможность бродить в течение 12-72 часов при температуре от 9°C до 25°C и далее d) для получения закваски к этой среде добавляют субстрат и воду при температуре от 10 до 35°C, при этом добавленные субстрат и вода составляют от 25 до 75% от общего объема, а сбраживание осуществляют в течение от 12 до 72 часов при температуре от 9 до 25°C при продувке воздухом, кислородом или смесью газов, содержащих кислород, с расходом от 0,01 м3/ч/кг продукта до 10 м3/ч/кг продукта, при этом субстрат содержит муку, или зерновые, или псевдозерновые, или их измельченную фракцию.

Хлеб цикорный // 2786748

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обогащенных хлебобулочных изделий. Хлеб цикорный включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, измельченные сушеные корнеплоды цикория, раствор аскорбиновой кислоты 1% и воду.

Способ производства зернового хлеба // 2786623

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм.

Способ производства зернового бездрожжевого хлеба // 2786567

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба с повышенной биологической активностью непосредственно из биоактивированного зерна. Способ производства бездрожжевого зернового хлеба характеризуется тем, что нешелушенное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 10-13 ч при температуре 24-26°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм.

Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба // 2786565

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства бездрожжевого ржаного хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для производства бездрожжевого ржаного хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба характеризуется тем, что замешивают тесто из ржаной обдирной муки, пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5%, взятой в количестве 40-50% к массе муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, пищевой соды.

Способ производства зерновых хлебобулочных изделий // 2786539

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий профилактического питания. Способ характеризуется тем, что целое нешелушенное зерно пшеницы однократно промывают питьевой водой, замачивают для набухания и проращивания водным экстрактом из шишек хмеля на 18-20 ч при 25…30°С и соотношении твердой и жидкой фаз 1:0,5-1:0,8 до появления ростков длиной 0,5-1 мм, после чего проросшее зерно измельчают.

Способ производства безглютенового хлеба // 2786530

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового хлеба включает приготовление теста из муки, в которой не содержится белок злаковых культур, картофельного крахмала, порошка инжира, дрожжей сухих хлебопекарных, стевиозида, соли поваренной пищевой, структурообразователя и разрыхлителя, его формование, расстойку и выпечку.

Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне // 2785663

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из теста. Предлагается приготовленное тесто в аэрозольном баллоне, хранящееся в модифицированной газовой среде под давлением, у которого показатель активности воды более 0,725 и менее 0,985, показатель микробиологической обсемененности (КМАФАнМ) не более 1⋅106 КОЕ/г, содержит не менее 1% жиров и по крайней мере одну пищевую добавку, предназначенную для защиты от микробиологической и окислительной порчи и увеличения сроков хранения.

Способ приготовления хлеба с рыбной добавкой // 2785619

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с использованием натуральных добавок животного и растительного происхождения. Способ приготовления хлеба включает приготовление теста из муки пшеничной, сахара, молока, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, рыбной добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку.

Способ производства белковых хлебобулочных изделий // 2785464

Изобретение относится к пищевой промышленности, в том числе к пищевой биотехнологии, и может быть использовано при производстве диетических хлебобулочных изделий. Способ производства белковых хлебобулочных изделий включает дозирование и смешивание глютена и муки из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега», просеивание, приготовление дрожжевой суспензии с водой в соотношении 1:3-1:4 при температуре воды 35-40°С, раствора соли пищевой в соотношении 1:3, эмульсии масла растительного в соотношении 1:3.

Способ производства хлеба // 2787380

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, измельченного облепихового шрота, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку. При этом перед замесом теста готовят опару из пшеничной муки высшего сорта, соли, воды, прессованных дрожжей и измельченного облепихового шрота, который вводят в количестве 10-20% от общей массы муки, смесь ставят на брожение на 30-40 минут при температуре 30-35°C. После этого опару смешивают с мукой ржаной обойной и сахаром, брожение теста осуществляют в течение 30-40 минут при температуре 30-35°C. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса производства хлеба, а также улучшить органолептические, физико-химические показатели, пищевую и биологическую ценность готового продукта. 1 ил., 1 табл., 3 пр.