Композиция теста для хлеба ржаного

Авторы патента:

Борисенко Иван Борисович (RU)

Чамурлиев Омарий Георгиевич (RU)

Зенина Елена Анатольевна (RU)

Мельников Артем Геннадьевич (RU)

Быков Анатолий Федорович (RU)

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2787386:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Композиция теста для хлеба ржаного включает муку ржаную обойную, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, воду питьевую, а также муку амарантовую и сахар-песок, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обойная - 80,0, мука амарантовая - 20,0, сахар-песок - 5,0, соль поваренная пищевая - 2,3, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0, вода питьевая - по расчету. Изобретение позволяет получить ржаной хлеб с добавлением амарантовой муки, характеризующийся высоким содержанием белка, а также имеющий пряный вкус и запах. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Известна рецептура формового ржаного хлеба, включающая (расход сырья на 100 кг муки, кг):

Муку ржаную обойную

100,0 кг

Соль

1,5

кг

Дрожжи прессованные	0,06 кг
Масло растительное	0,15

(П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб 1998, 191 с.). Известна рецептура хлеба ржаного из сеяной муки, включающая (расход сырья на 100 кг муки, кг):

Муку ржаную сеяную	100,0 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,05 кг
Соль поваренную пищевую	1,5 кг

(Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Патт В.А., Казанская Л.Н., Петраш И.П., Тонеева О.И., Григорович И.А., Стукач В.А., Немцова З.С., Смирнова И.С., Михайленко Е.В. - М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.).

За прототип взята рецептура хлеба ржаного из обойной муки, включающая (расход сырья на 100 кг муки, кг):

Муку ржаную хлебопекарную обойную	100,0 кг
Соль поваренную пищевую	1,5 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,05 кг
Вода	по расчету

(Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 1080 с.).

Общими недостатками известных технических решений является недостаточное содержание белка в готовом продукте.

Задача, на решение которой направлено изобретение, - композиция теста для хлеба из ржаной муки с добавлением амарантовой муки.

Технический результат - получение ржаного хлеба с добавлением амарантовой муки, характеризующегося высоким содержанием белка.

Технический результат достигается композицией теста для хлеба ржаного, включающей муку ржаную обойную, муку амарантовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, воду питьевую, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

Мука ржаная обойная	80,0 кг
Мука амарантовая	20,0 кг
Сахар-песок	5,0 кг
Соль поваренную пищевую	2,3 кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные	2,0 кг
Вода питьевая	по расчету

Существенным признаком, обеспечивающим получение заявленного результата, является:

- введение в рецептуру муки амарантовой;

- введение в рецептуру сахара-песка.

Пример конкретного исполнения

Тесто замешивалось с применением 80 кг ржаной муки, 20 кг амарантовой муки, 5 кг сахара-песка, 2,3 кг соли поваренной пищевой, 2 кг прессованных хлебопекарных дрожжей и воды из расчета получения теста влажностью 44%. Выпечку хлеба производили в течение 40 минут при температуре 150°С.

В таблице 1 представлены показатели качества полученного хлеба.

Полученный хлеб формовой имеет хорошие показатели качества, а за счет добавления амарантовой муки зафиксировано увеличенное содержание белка.

Таким образом, заявленная композиция теста для хлеба из ржаной муки с добавлением амарантовой муки обеспечивает получение ржаного хлеба с высоким содержанием белка.

Композиция теста для хлеба ржаного, включающая муку ржаную обойную, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, воду питьевую, отличающаяся тем, что дополнительно содержит муку амарантовую, сахар-песок при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

Мука ржаная обойная	80,0
Мука амарантовая	20,0
Сахар-песок	5,0
Соль поваренная пищевая	2,3
Дрожжи прессованные хлебопекарные	2,0
Вода питьевая	по расчету

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении мучных изделий с использованием клубней батата. Для приготовления пирога в подготовленную ёмкость просеивают муку пшеничную высшего сорта и муку якона, добавляют растительное масло, тёплое молоко, соль, сахар и дрожжи и замешивают тесто.

Способ производства хлеба // 2787380

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, измельченного облепихового шрота, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Рецепт пшеничного хлеба с добавлением конопляной муки и дробленых семян конопли // 2787364

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебных изделий. Рецептура для приготовления пшеничного хлеба содержит в мас.%: муку пшеничную первого сорта 47,5, муку конопляную из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» 2,46, дробленые семена конопли из сортов конопли «Вера» и «Надежда» 1,6, соль поваренную пищевую 0,26, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,14, масло растительное 0,03 и воду питьевую – остальное.

Закваска и способ ее изготовления // 2787043

Изобретение относится к закваске и способу ее изготовления. Предложен способ изготовления закваски, в котором последовательно осуществляются следующие этапы: a) для получения инкубированной матрицы сбраживаемую матрицу промывают в воде путем полного ее погружения в воду, и, позволяя воде протекать до тех пор, пока она не станет чистой, при этом промытая матрица все еще содержит от 200 г до 1,5 кг остаточной воды на 2 кг матрицы, подлежащей инкубации, или содержит меньше этого количества, и тогда промытую матрицу погружают в воду при температуре от 15 до 35°С из расчета от 1 кг до 20 кг воды на 2 кг матрицы, подлежащей инкубации; при этом инкубацию с целью получения инкубированной матрицы осуществляют при температуре от 10 до 35°C до появления пузырьков на поверхности жидкости, известной как суспензия, b) эту суспензию отделяют от остальной части инкубированной матрицы, c) для получения среды отделенную суспензию смешивают с субстратом для получения смеси с содержанием сухого вещества по массе в диапазоне от 15 до 60% и дают возможность бродить в течение 12-72 часов при температуре от 9°C до 25°C и далее d) для получения закваски к этой среде добавляют субстрат и воду при температуре от 10 до 35°C, при этом добавленные субстрат и вода составляют от 25 до 75% от общего объема, а сбраживание осуществляют в течение от 12 до 72 часов при температуре от 9 до 25°C при продувке воздухом, кислородом или смесью газов, содержащих кислород, с расходом от 0,01 м3/ч/кг продукта до 10 м3/ч/кг продукта, при этом субстрат содержит муку, или зерновые, или псевдозерновые, или их измельченную фракцию.

Хлеб цикорный // 2786748

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обогащенных хлебобулочных изделий. Хлеб цикорный включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, измельченные сушеные корнеплоды цикория, раствор аскорбиновой кислоты 1% и воду.

Способ производства зернового хлеба // 2786623

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм.

Способ производства зернового бездрожжевого хлеба // 2786567

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба с повышенной биологической активностью непосредственно из биоактивированного зерна. Способ производства бездрожжевого зернового хлеба характеризуется тем, что нешелушенное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 10-13 ч при температуре 24-26°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм.

Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба // 2786565

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства бездрожжевого ржаного хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для производства бездрожжевого ржаного хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба характеризуется тем, что замешивают тесто из ржаной обдирной муки, пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5%, взятой в количестве 40-50% к массе муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, пищевой соды.

Способ производства зерновых хлебобулочных изделий // 2786539

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий профилактического питания. Способ характеризуется тем, что целое нешелушенное зерно пшеницы однократно промывают питьевой водой, замачивают для набухания и проращивания водным экстрактом из шишек хмеля на 18-20 ч при 25…30°С и соотношении твердой и жидкой фаз 1:0,5-1:0,8 до появления ростков длиной 0,5-1 мм, после чего проросшее зерно измельчают.

Способ производства безглютенового хлеба // 2786530

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового хлеба включает приготовление теста из муки, в которой не содержится белок злаковых культур, картофельного крахмала, порошка инжира, дрожжей сухих хлебопекарных, стевиозида, соли поваренной пищевой, структурообразователя и разрыхлителя, его формование, расстойку и выпечку.