Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к композиции для приготовления теста для хлеба. Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, муку хлебопекарную ржаную обдирную, закваску пшеничную, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, % мас.: вода питьевая 34,652-42,016, мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 14,205-17,223, мука хлебопекарная ржаная обдирная 30,994-37,578, закваска пшеничная 7,318-8,872, сахар-песок 2,367-2,871, соль поваренная пищевая 0,861-1,043. Изобретение позволяет получить готовый продукт с улучшенными органолептическими свойствами, увеличенным полезным действием на организм человека и сроком годности посредством сочетания компонентов состава теста и их оптимального соотношения. 3 табл.

 

Заявляемое техническое решение относится к области пищевой промышленности, в частности, к композиции для приготовления теста для хлеба.

Из уровня техники известна комплексная хлебопекарная смесь, характеризующаяся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, % масс.: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 68-91; мука ржаная хлебопекарная обдирная 16,5-17,5; соль поваренная 1,5-2,0; сахар-песок 1,0-4,0; дрожжи хлебопекарные сухие 1,0-2,0; сухая пшеничная закваска 0,8-5,0; сухая пшеничная клейковина 0,8-1,5; вкусовые добавки 2,7-15,0, при этом вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода. Патент РФ № 2613494, опубликован 16.03.2017.

Известен состав для приготовления хлебных палочек, включающий следующие компоненты, % масс.: мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 20,0; мука тритикалевая сеяная 60,0; отруби тритикалевые 20,0; жидкая тритикалевая закваска с настоем чайного гриба 25,0; соль поваренная пищевая 1,6; масло подсолнечное 2,5; вода с учетом влажности теста. Патент РФ № 2749076, опубликован 03.06.2021.

Известен состав для производства пшенично-ржаного хлеба, содержащий муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную обдирную, сухой клейковинный белок (глютен), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, масло растительное, сахарный сироп «Лейпомо», закваску «Арт-Ливито ржаная» и воду питьевую при следующем соотношении компонентов, % масс.: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 51,25; мука ржаная обдирная 9,17; сухой клейковинный белок (глютен) 3,20; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60; соль пищевая 1,28; масло растительное 1,28; сахарный сироп «Лейпомо» 2,56; закваска «Арт-Ливито ржаная» 0,44; вода питьевая - остальное. Патент РФ № 2741837, опубликован 29.01.2021.

Задачей заявленного изобретения является создание теста для приготовления вкусного, ароматного и полезного бездрожжевого хлеба.

Технический результат заявленного технического решения заключается в улучшении органолептических свойств продукта, в увеличении его полезного действия на организм человека и срока годности продукта, посредством сочетания компонентов состава теста и их оптимального соотношения.

Технический результат заявленного решения также заключается в улучшении технологичности процесса приготовления хлеба по заявленному составу.

Заявленные технические результаты достигаются за счет того, что состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, муку хлебопекарную ржаную обдирную, закваску пшеничную, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, % масс.: вода питьевая 34,652-42,016, мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 14,205-17,223, мука хлебопекарная ржаная обдирная 30,994-37,578, закваска пшеничная 7,318-8,872, сахар-песок 2,367-2,871, соль поваренная пищевая 0,861-1,043.

За счет того, что состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает 34,652-42,016% воды питьевой, 14,205-17,223% муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, 30,994-37,578% муки хлебопекарной ржаной обдирной, 7,318-8,872% закваски пшеничной, 2,367-2,871% сахара-песка, 0,861-1,043% соли поваренной пищевой, полученный хлеб характеризуется уникальным вкусом, ароматом и консистенцией.

Готовый хлеб отличает приятный запах без посторонних ароматов.

Отличительной особенностью готового хлеба, приготовленного из теста с заявленных составом, является характерный вкус для ржаного хлеба, не перебиваемый вкусами остальных компонентов. Кроме того, заявленный состав позволяет, без увеличения трудоемкости технологического процесса приготовления, получить хорошо пропеченный, однородный, влажный, но не липкий на ощупь, эластичный и мягкий мякиш с блестящей и гладкой корочкой.

Заявленные компоненты были выбраны как оптимальные для достижения технических результатов. При содержании в составе питьевой воды более 42,016% тесто характеризуется худшей формоустойчивостью, быстрым разжижением и большим отделением жидкой фазы, что не позволяет эффективно его разделять и работать с ним в течение технологического процесса. Кроме того, содержание воды выше заявленного способствует ускоренному и интенсивному размножению микроорганизмов закваски в тесте, что приводит к увеличению кислотности теста и ухудшению визуальных и органолептических свойств готового продукта. При этом, при содержании питьевой воды в тесте менее 34,652% происходит образование рыхлой клейковины, неполное набухание белков и крахмалов муки, и формируется неоднородная структура теста, что препятствует получению мягкой и однородной текстуры хлебного мякиша.

Содержание в составе теста муки хлебопекарной пшеничной первого сорта менее 14,205% придает тесту вязкую липкую консистенцию, которая характеризуется низкой формоустойчивостью. Кроме того, при содержании муки ниже заявленного снижается пищевая ценность готового продукта, в том числе, содержание белков, минеральных веществ, витаминов, что уменьшает полезное действие на организм человека. При этом, при содержании муки хлебопекарной пшеничной первого сорта более 17,223%, в силу высокой гигроскопичности муки, формируется тесто с сухой, тугой структурой, препятствующей эффективному созреванию и увеличению объема теста, что приводит к плотной текстуре и малому объему хлебного мякиша, тем самым уменьшая его привлекательность и органолептические свойства.

Содержание в составе теста муки хлебопекарной ржаной обдирной менее 30,994% значительно снижает пищевую ценность готового хлеба и количество в нем клетчатки, приводя к уменьшению полезного действия продукта на организм человека. Кроме того, содержание муки ниже заявленного приводит к большому количеству жидкой фазы теста и его низкой формоустойчивости, что значительно усложняет технологический процесс изготовления хлеба. При этом, содержание муки хлебопекарной ржаной обдирной более 37,578%, ввиду особенностей ее химического состава, а именно содержащихся в ржаной муке белков пентозанов, обеспечивает увеличение вязкости теста, что также усложняет технологический процесс изготовления хлеба. Низкая способность ржаной муки образовывать клейковину обеспечивает малую газоудерживающую способность теста, в результате чего мякиш готового хлеба получается с крупными порами, а корка темная и с подрывами. Кроме того, особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки, а именно большое содержания альфа-амилаз, определяют липкость мякиша, а также его влажность вследствие быстрого гидролиза крахмалов муки и их неспособности связывать свободную влагу, что приводит к низким структурно-механическим и органолептическим показателям готового хлеба. Низкая способность ржаной муки образовывать клейковину компенсируется наличием пшеничной муки в составе теста в интервале 14,205-17,223%, которая формирует более устойчивый клейковинный каркас и обеспечивает необходимые структурные свойства теста, что приводит к улучшенным технологическим показателям теста и простоте работы с ним. Также совместное присутствие пшеничной и ржаной муки в составе теста обеспечивает необходимые высокие вкусо-ароматические и структурные характеристики готового хлеба, а именно объем и текстуру мякиша, а также сбалансированный вкус и аромат ржаного хлеба без посторонних привкусов и запахов.

Содержание в составе теста закваски пшеничной менее 7,318% приводит к ухудшению физико-химический показателей теста, в том числе, способности теста увеличивать свой объем за счет брожения бактерий, содержащихся в закваске, кроме того, ухудшает органолептические свойства продукта. Низкое содержание молочнокислых бактерий в тесте, ввиду особенностей ржаной муки, приводит к липкости мякиша и хлеб становится похожим на непропеченное тесто, также ухудшая органолептическое показатели готового продукта. При этом, при содержании пшеничной закваски более 8,872% увеличивается кислотность теста, что приводит к его быстрому разжижению, вследствие наличия ржаной муки в тесте, ухудшая технологические характеристики теста, а также появлению неприятного кислого послевкусия. Заявленное содержание пшеничной закваски в составе теста обеспечивает подходящие органолептические свойства готового продукта и, посредством нетрудоемкой технологии, позволяет приготовить из него бездрожжевой продукт, полезно влияющий на организм человека.

При содержании в составе теста сахара-песка менее 2,367% и соли поваренной пищевой менее 0,861% полученный хлеб имеет пресный и невыразительный вкус. При этом, сахар-песок при содержании в тесте более 2,871%, ввиду своих гигроскопичных свойств, вытягивает влагу из теста, таким образом увеличивая количество жидкой фазы теста, делая его более липким и влажным, что уменьшает удобство технологического процесса. К тому же, большое количество сахара в тесте перебивает вкус хлеба, и его корочка при выпекании получается более темного цвета с привкусом жженого сахара, уменьшая его вкусовые характеристики. При этом, содержание в тесте соли поваренной пищевой более 1,043% значительно ухудшает вкусовые качества полученного продукта, делая его более соленым, что перебивает вкус самого хлеба. Использование соли поваренной пищевой в количестве не менее 0,861% и не более 1,043% способствует укреплению структуры теста, так как соль, адсорбируясь на белковых молекулах притягивает воду в тесте, тем самым увеличивая его водопоглотительную способность, облегчая формирование клейковины. Таким образом, свойства теста улучшаются, а качество хлеба, его вкусовые характеристики и срок годности, значительно увеличиваются, готовый продукт дольше остается мягким и менее подвержен засыханию и зачерствению.

Примеры компонентных составов теста для приготовления хлеба представлены в Таблицах 1-3.

Таблица 1.
Компонент Образец №1 Образец №2 Образец №3
% масс. кг на 1 булку % масс. кг на 1 булку % масс. кг на 1 булку
Вода питьевая 42,016 0,176 34,652 0,146 36,992 0,155
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 14,955 0,063 17,223 0,072 14,205 0,060
Мука хлебопекарная ржаная обдирная 32,228 0,135 36,252 0,152 37,578 0,158
Закваска пшеничная 7,329 0,031 8,514 0,036 7,792 0,033
Сахар-песок 2,611 0,011 2,437 0,010 2,542 0,011
Соль поваренная пищевая 0,861 0,004 0,922 0,004 0,891 0,004
Таблица 2.
Компонент Образец №4 Образец №5 Образец №6
% масс. кг на 1 булку % масс. кг на 1 булку % масс. кг на 1 булку
Вода питьевая 41,329 0,174 40,072 0,168 39,691 0,167
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 15,117 0,063 16,751 0,070 15,330 0,064
Мука хлебопекарная ржаная обдирная 30,994 0,130 32,016 0,134 34,061 0,143
Закваска пшеничная 8,872 0,037 7,318 0,031 7,508 0,032
Сахар-песок 2,743 0,012 2,871 0,012 2,367 0,010
Соль поваренная пищевая 0,945 0,004 0,972 0,004 1,043 0,004

Таблица 3.
Компонент Образец №7 Образец №8
% масс. кг на 1 булку % масс. кг на 1 булку
Вода питьевая 38,334 0,161 37,342 0,157
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 15,714 0,066 16,576 0,070
Мука хлебопекарная ржаная обдирная 34,286 0,144 33,728 0,142
Закваска пшеничная 8,095 0,034 8,595 0,036
Сахар-песок 2,619 0,011 2,762 0,012
Соль поваренная пищевая 0,952 0,004 0,997 0,004

Предпочтительный вариант приготовления хлеба представлен далее.

Составление теста происходит на тестомесе. Предварительно мука завешивается по рецептуре и просеивается на мукосее. В тестомес, согласно рецептуре, загружается сахар-песок и соль поваренная пищевая. Заливается вода согласно рецептуре, температурой 34-37°С. Ингредиенты перемешиваются на малых оборотах в течение 2-3 минут до полного растворения. В тестомес заливается закваска пшеничная согласно рецептуре и перемешивается на малых оборотах до однородного состояния, около 2 минут. В тестомес загружается предварительно завешанная и просеянная мука. Перемешивается на малых оборотах в течение 5 минут, а затем на быстрых оборотах 3-5 минут до однородной консистенции.

Тесто раскидывается по хлебопекарным формам, предварительно смазанным тонким слоем растительного масла, по 420 г. Раскидка теста должна осуществляться не более, чем за 10-15 минут, для обеспечения равномерного увеличения объема тестовой заготовки во время расстойки. Формы с тестовыми заготовками устанавливаются на хлебопекарную тележку для транспортировки.

По окончанию раскидки тележка незамедлительно транспортируется в расстоечный шкаф, где осуществляется увеличение объема тестовых заготовок в 1,5-2 раза. Рекомендуемое время расстойки 3 - 3,5 часа. Температура в расстоечном шкафу должна быть 35-38°С, влажность 100 %.

По окончанию процесса расстойки хлеба, тележки транспортируются в предварительно прогретые печи до 250°С. Режим выпекания 200°С в течение 57-62 минут.

По окончанию термической обработки тележки незамедлительно транспортируются в отделение остывания хлеба и хлеб незамедлительно выбивается из форм на стеллажи для остывания. Максимальное время от выхода из печки до выбивания хлеба 10 минут. Температура в отделении остывания должна соответствовать интервалу 16-20°С, при влажности 60-65%.

Остывание хлеба осуществляется на стеллажах с перекрытиями из ДСП, перестеленными пергаментом. Остывание должно осуществляться до температуры мякиша в центре изделия 26-28°С.

После достижения оптимальной температуры хлеб упаковывают в пленку ПВХ с вложением этикетки.

Все готовые образцы хлеба (образцы 1-8), приготовленные в соответствии указанным в таблицах 1-3 составам, характеризовались высокими органолептическими показателями, имели богатый характерный вкус для ржаного хлеба и приятный аромат свежевыпеченного хлеба. Поверхность готового продукта имела приятный коричневый цвет без отрывов корки, а мякиш пропеченный и эластичный, влажный, но не липкий на ощупь. При приготовлении теста, и, в последствии, хлеба, затруднений с получением необходимой консистенции и формообразованием структуры не возникало. Следует отметить, что группа испытуемых единогласно подтвердила, что наилучшими органолептическими свойствами обладает образец №7. Состав теста, включающий 38,334% воды питьевой, 15,714% муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, 34,286% муки хлебопекарной ржаной обдирной, 8,095% закваски пшеничной, 2,619% сахара-песка, 0,952% соли поваренной пищевой позволил получить продукт с наиболее приятными вкусовыми и ароматическими характеристиками, пористостью и пропеченностью мякиша, а также цвета и структурой корки. Хлеб с указанным составом теста показал оптимальное содержание белков, витаминов и микроэлементов в порции готового продукта.

Еще одной уникальной особенностью заявленного состава - это возможность приготовления хлеба безопарным методом, за счет внесения закваски в указанном количестве, непосредственно, в само тесто, при его приготовлении.

Описание осуществления технологии производства хлеба, а также примеры рецептов теста для него не ограничивают каким-либо образом объем заявляемого технического решения. Возможны иные варианты исполнения и использования в объеме заявляемой формулы.

Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба, включающий воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, муку хлебопекарную ржаную обдирную, закваску пшеничную, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, %. мас.:

вода питьевая 34,652-42,016
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 14,205-17,223
мука хлебопекарная ржаная обдирная 30,994-37,578
закваска пшеничная 7,318-8,872
сахар-песок 2,367-2,871
соль поваренная пищевая 0,861-1,043



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена смесь для выпечки оладий, которая содержит морковную ботву, репчатый лук, соль поваренную пищевую, соду пищевую, муку полбяную и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена смесь для выпечки оладий, которая содержит морковную ботву, репчатый лук, соль поваренную пищевую, соду пищевую, муку нутовую и воду.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников. Состав для производства пряников содержит муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, имбирь, корицу, крахмал картофельный, яйцо куриное, разрыхлитель, мед натуральный, сладкий белок Тауматин и растительную добавку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Композиция теста для хлеба ржаного включает муку ржаную обойную, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, воду питьевую, а также муку амарантовую и сахар-песок, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обойная - 80,0, мука амарантовая - 20,0, сахар-песок - 5,0, соль поваренная пищевая - 2,3, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0, вода питьевая - по расчету.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении мучных изделий с использованием клубней батата. Для приготовления пирога в подготовленную ёмкость просеивают муку пшеничную высшего сорта и муку якона, добавляют растительное масло, тёплое молоко, соль, сахар и дрожжи и замешивают тесто.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, измельченного облепихового шрота, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебных изделий. Рецептура для приготовления пшеничного хлеба содержит в мас.%: муку пшеничную первого сорта 47,5, муку конопляную из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» 2,46, дробленые семена конопли из сортов конопли «Вера» и «Надежда» 1,6, соль поваренную пищевую 0,26, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,14, масло растительное 0,03 и воду питьевую – остальное.

Изобретение относится к закваске и способу ее изготовления. Предложен способ изготовления закваски, в котором последовательно осуществляются следующие этапы: a) для получения инкубированной матрицы сбраживаемую матрицу промывают в воде путем полного ее погружения в воду, и, позволяя воде протекать до тех пор, пока она не станет чистой, при этом промытая матрица все еще содержит от 200 г до 1,5 кг остаточной воды на 2 кг матрицы, подлежащей инкубации, или содержит меньше этого количества, и тогда промытую матрицу погружают в воду при температуре от 15 до 35°С из расчета от 1 кг до 20 кг воды на 2 кг матрицы, подлежащей инкубации; при этом инкубацию с целью получения инкубированной матрицы осуществляют при температуре от 10 до 35°C до появления пузырьков на поверхности жидкости, известной как суспензия, b) эту суспензию отделяют от остальной части инкубированной матрицы, c) для получения среды отделенную суспензию смешивают с субстратом для получения смеси с содержанием сухого вещества по массе в диапазоне от 15 до 60% и дают возможность бродить в течение 12-72 часов при температуре от 9°C до 25°C и далее d) для получения закваски к этой среде добавляют субстрат и воду при температуре от 10 до 35°C, при этом добавленные субстрат и вода составляют от 25 до 75% от общего объема, а сбраживание осуществляют в течение от 12 до 72 часов при температуре от 9 до 25°C при продувке воздухом, кислородом или смесью газов, содержащих кислород, с расходом от 0,01 м3/ч/кг продукта до 10 м3/ч/кг продукта, при этом субстрат содержит муку, или зерновые, или псевдозерновые, или их измельченную фракцию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обогащенных хлебобулочных изделий. Хлеб цикорный включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, измельченные сушеные корнеплоды цикория, раствор аскорбиновой кислоты 1% и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба с повышенной биологической активностью непосредственно из биоактивированного зерна. Способ производства бездрожжевого зернового хлеба характеризуется тем, что нешелушенное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 10-13 ч при температуре 24-26°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм.
Наверх